Origine : les Krkonoše, en Tchéquie
Le pivní sýr — littéralement « fromage à la bière », de pivo, la bière — est un fromage confectionné dans les Krkonoše, le massif qui marque la frontière nord de la Tchéquie. La Wikipédia francophone classe ce fromage à la fois comme « fromage tchèque » et comme « fromage slovaque », alors que l’ensemble de son contenu documentaire — étymologie, histoire, lieu de production — ne porte que sur la Tchéquie. Ce double rattachement figure tel quel dans la source et n’est pas tranché ici.
Selon cette même source, la production de la version la plus identifiée du genre, le pivní sýr krkonošský, a été lancée en 1953 à Horní Branná, au pied du massif, par le fromager Zdeněk Havlíček. La radio publique tchèque précise que le lait cru du soir, légèrement pré-acidifié, était mélangé le lendemain au lait du matin écrémé, puis emprésuré ; les meules affinaient ensuite quatre mois, entre 10 et 12 °C, dans des caves de château, avec humidification et grattage réguliers de la croûte. Cette fabrication a cessé il y a plus de vingt ans et n’existe plus aujourd’hui.
Caractéristiques
Le pivní sýr est un fromage au lait de vache entier, à pâte molle, reconnaissable à un goût relevé et épicé qui constitue sa signature. Le fromage de Horní Branná est décrit comme jaune, de texture onctueuse, à la saveur tranchante et salée, avec une odeur très pénétrante.
- Lait : vache, entier
- Pâte : molle
- Profil : relevé, épicé, salé ; odeur très pénétrante
Dégustation
Traditionnellement, le pivní sýr se déguste écrasé avec de l’oignon, du paprika moulu et du poivre, étalé sur du pain frais ; la radio publique tchèque mentionne aussi l’ajout progressif de bière jusqu’à obtenir une pâte à tartiner.
C’est un fromage de comptoir plus que de plateau, pensé pour accompagner la bière plutôt que s’y effacer.