Origine
Le queso cotija est un fromage mexicain qui tient son nom de la ville de Cotija, dans l’État du Michoacán. Sa zone de fabrication traditionnelle se situe dans les hauteurs qui séparent le Michoacán et le Jalisco : la documentation en langue espagnole cite principalement les municipalités de Santa María del Oro, côté Jalisco, ainsi que le sud de Tocumbo et de Cotija, côté Michoacán.
Sa production suit un calendrier étroit : le fromage n’est élaboré qu’en saison des pluies, entre juillet et septembre. Cette dépendance au cycle des pluies, et donc à l’état des pâturages de montagne, distingue le cotija de la plupart des fromages produits toute l’année.
Le nom a fait l’objet d’une démarche de protection. En 2005, le fromage a obtenu la marque collective « Queso Cotija Región de Origen », destinée à le distinguer et à le protéger officiellement des imitations vendues sous la mention « tipo Cotija ». Il ne s’agit pas d’une appellation d’origine : les autorités agricoles du Michoacán indiquent qu’à ce jour le fromage dispose d’une marque collective, et que plusieurs institutions travaillent encore au dossier d’une denominación de origen auprès de l’Institut mexicain de la propriété industrielle.
Caractéristiques
Le cotija est fabriqué au lait de vache. C’est un fromage affiné : trois mois constituent la durée minimale établie avant consommation. Deux catégories sont ensuite distinguées selon la maturation :
- Queso añejo — de trois à six mois d’affinage.
- Queso rendido — plus de six mois.
Le fromage se présente blanc et ferme. Sa croûte est décrite comme une pâte dure, tandis que l’intérieur reste crémeux ; selon les fabrications, la pâte peut être pressée, ferme, granuleuse ou tranchable. Une propriété culinaire importante le caractérise : exposé à la chaleur, le cotija s’amollit mais ne file pas et ne fond pas.
Dégustation
Le profil aromatique du cotija est franchement salé et lacté. C’est, dans le paysage fromager mexicain, l’un des rares fromages à odeur et à goût aussi prononcés — la matière encyclopédique française insiste sur ce point.
L’âge change beaucoup la donne. Les descriptions courantes rapprochent le cotija jeune, ou plus frais, d’une feta douce ; le cotija añejo, lui, est comparé quant à sa saveur aux fromages durs longuement affinés du type parmesan. Sa texture ferme et son absence de fusion à la chaleur en font un fromage que l’on râpe ou que l’on émiette sur un plat chaud, où il tient sa forme plutôt que de se dissoudre.