Origine
Le queijo minas, ou queijo-de-minas, signifie littéralement « fromage de Minas ». Il est produit traditionnellement dans l’État du Minas Gerais, au Brésil, à partir de lait de vache et selon des recettes transmises de génération en génération.
En décembre 2024, les modes traditionnels de fabrication du fromage artisanal de Minas ont été inscrits par l’UNESCO sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Le dossier décrit un savoir-faire de petits producteurs ruraux qui travaillent le lait cru avec le « pingo », un ferment naturel composé de bactéries propres à la région. La maturation et le climat local contribuent à la saveur, à la couleur et à l’arôme des fromages. Ces connaissances, qui englobent aussi la conduite des pâturages et du troupeau, se transmettent oralement au sein des familles, par l’observation et le travail quotidien aux côtés des fromagers expérimentés. Le fromage y est associé à l’hospitalité et se partage avec des douceurs et des boissons lors des réunions.
Caractéristiques
Le queijo minas existe en trois variétés traditionnelles, distinguées par leur degré de maturation :
- Frescal (frais) : servi très jeune, environ quatre à dix jours après la fabrication, encore blanc et tendre. Un bon frescal est juteux, souple et légèrement granuleux, jamais caoutchouteux, avec un goût doux. Son degré de salinité varie sensiblement d’un producteur à l’autre.
- Meia-cura (demi-affiné) : stade intermédiaire entre le frais et l’affiné.
- Curado (affiné) : prêt lorsque le petit-lait s’est évaporé et que la pâte s’est raffermie en prenant une teinte jaunâtre. Un bon curado présente un cœur blanc parsemé de minuscules bulles d’air, une texture un peu plus granuleuse que le frescal et un goût plus prononcé, tirant vers l’amertume.
Une quatrième variété, commercialisée sous le nom de queijo padrão (« fromage standard »), est apparue plus récemment et se trouve dans presque tous les supermarchés du Brésil. Elle ressemble au frescal, mais avec moins de jus, de souplesse et de douceur, et une salinité généralement plus faible.
L’affinage se faisait autrefois à l’air libre, ou plus rarement au-dessus d’un foyer pour sécher le fromage à la chaleur.
Dégustation
Le frescal se déguste tel quel et s’accorde avec la goiabada, une pâte de goyave : cette association porte le nom de Romeu e Julieta et se retrouve aussi bien à l’état pur que dans des gâteaux, des tartes ou des glaces. Il se marie également avec d’autres confitures de fruits et avec le doce de leite. En salé, il accompagne le blanc de dinde et les charcuteries maigres, les oignons cuits, les tomates, la roquette, les épinards cuits et autres légumes au goût affirmé. Il entre dans des sandwichs, des pâtisseries et des crêpes, mais il devient légèrement caoutchouteux à la chaleur plutôt que filant ; il supporte néanmoins d’être grillé avec une sauce, ou cuisiné avec du bœuf ou du porc.
Le curado, lui, est le fromage de cuisine par excellence. Il entre dans une grande variété de plats, dont le pastel de queijo et le célèbre pão de queijo, le petit pain au fromage brésilien.