Origine et définition
Le hooikaas, littéralement « fromage de foin », est un fromage néerlandais au lait de vache. Ce qui le définit n’est pas une technique de fabrication mais l’alimentation du troupeau : le lait provient de vaches nourries au foin, pendant les saisons froides où elles restent à l’étable.
Le terme s’entend par opposition à un autre : le graskaas, fromage issu de vaches ayant consommé de l’herbe fraîche au pâturage après l’hiver. L’opposition entre les deux mots est ancienne dans l’usage néerlandais : une définition datée de 1892 distinguait déjà le fromage fait avec du lait de vaches mangeant de l’herbe de celui fait avec du lait de vaches nourries au foin. Le hooikaas relève donc d’une lecture saisonnière de la production laitière, où le calendrier de l’étable et celui du pré donnent deux laits distincts, et deux fromages portant chacun leur nom.
Caractéristiques
Le trait le plus régulièrement signalé tient à la couleur. Le hooikaas présente naturellement une teinte pâle. Pour lui donner une couleur jaune, un colorant est ajouté.
- Lait : vache.
- Régime alimentaire du troupeau : foin, à l’étable, en saison froide.
- Couleur naturelle : pâle, corrigée par ajout d’un colorant.
- Colorant employé : le rocou (annatto), attesté dans une source de 1916 et toujours utilisé au XXIe siècle sous la désignation E160b.
La continuité de cette pratique sur plus d’un siècle est l’un des rares éléments documentés avec précision à propos de ce fromage : le même colorant sert au même usage, d’un début de XXe siècle à aujourd’hui.
La documentation disponible ne décrit ni la famille technologique du hooikaas, ni son format, ni sa durée d’affinage. Il faut donc le comprendre pour ce qu’il est dans le vocabulaire néerlandais : une catégorie définie par la saison et par l’alimentation du troupeau, plutôt qu’une recette unique et codifiée.