Un fromage défini par une date, pas par un lieu
Le mot néerlandais graskaas se traduit littéralement par « fromage d’herbe ». Il ne désigne ni une région ni une recette, mais un moment : celui des premières traites qui suivent la sortie des vaches au pâturage, après un hiver passé à l’étable. Le fromage fabriqué à partir du lait produit par des vaches restées à l’intérieur porte, lui, le nom de hooikaas, « fromage de foin ».
Cette logique saisonnière a une conséquence directe : le graskaas apparaît sur les étals au début de l’été, généralement à partir de la fin mai. Une exception est restée dans les mémoires : un printemps exceptionnellement doux fit arriver le graskaas sur le marché de Delft dès le 28 mars 1596.
Le nom n’est pas protégé. Plusieurs producteurs le proposent donc plus tôt dans la saison, voire toute l’année, avec une part parfois faible de véritable lait de pâturage.
Caractéristiques
- Lait : de vache, issu des premières traites après la mise à l’herbe.
- Affinage : court, de quatre à six semaines.
- Aspect : pâte de couleur jaune.
- Saison : début de l’été, à partir de la fin mai.
Un fromage voisin, le meikaas ou « fromage de mai », est proche du graskaas mais affiné plus brièvement encore. Les sources divergent sur sa définition : la documentation néerlandaise le décrit historiquement comme un fromage blanc très jeune, de quelques jours à une semaine, le graskaas étant alors plus affiné et de teinte jaune.
Dégustation
Le lait des premières pâtures est décrit comme riche, donnant un fromage doux et crémeux. Ce point fait toutefois débat : l’argument de l’onctuosité supérieure au fromage jeune disponible en hiver est mis en avant dans le commerce, mais des spécialistes néerlandais contestent que la différence soit réellement perceptible. La fiche le signale plutôt que de trancher.
La brièveté de l’affinage place en tout cas le graskaas du côté des fromages jeunes et souples, à consommer dans sa saison plutôt qu’à garder.