Un fromage né d’un excédent
Le government cheese n’est pas le produit d’un terroir mais d’une politique agricole. Aux États-Unis, le maintien artificiel et stabilisé du prix du lait, obtenu par des subventions à la filière laitière, a produit des excédents que l’État a fait convertir en fromage, en beurre et en lait en poudre. Ce fromage de commodité a été contrôlé par le gouvernement fédéral depuis la Seconde Guerre mondiale jusqu’au début des années 1980.
Ce qui n’était pas affecté à un usage désigné partait au stockage : plus de 150 entrepôts répartis dans 35 États. Une part importante de ces réserves est conservée dans les « Missouri cheese caves », entrepôts souterrains de conservation et d’affinage situés dans le Missouri et ses environs. L’ensemble formait une réserve alimentaire fédérale stratégique, mobilisable lors d’un pic de demande imprévu — secours après catastrophe — ou d’une crise, l’hypothèse d’un conflit nucléaire pendant la guerre froide étant explicitement envisagée.
Au début des années 1980, l’administration Reagan met en place un programme discrétionnaire de distribution de produits laitiers, destiné à écouler les stocks de fromage et de beurre achetés par la Commodity Credit Corporation.
Nature et distribution
Il s’agit d’un fromage fondu, désigné comme pasteurized process American cheese. Il est obtenu par assemblage de plusieurs variétés — cheddar, colby, caillé de fromage ou fromage granulaire — rendues fondantes par l’ajout d’émulsifiants.
Sa vocation est sociale plutôt que commerciale. Il a été distribué :
- aux bénéficiaires de l’aide sociale et des bons alimentaires ;
- aux personnes âgées percevant la Social Security ;
- aux banques alimentaires et aux églises ;
- dans les cuisines militaires pendant la Seconde Guerre mondiale, puis dans les écoles à partir des années 1950.
En 1983, le Congrès donne une base légale à ces distributions en créant le Temporary Emergency Food Assistance Program (P.L. 98-8 et P.L. 98-92), avec un double objectif : réduire les stocks fédéraux de denrées et soutenir les organisations d’aide alimentaire d’urgence. Le mot « Temporary » disparaît du nom du programme en 1990. Les deux sources consultées divergent sur ce point : la notice encyclopédique consacrée au government cheese fait remonter aux années 1970 le début des distributions directes de produits laitiers sous ce programme, datation que les documents du Congrès ne confirment pas.
Dégustation
Le produit est remis mensuellement, en bloc non tranché, sous un emballage et un étiquetage génériques. Son goût varie selon les ingrédients entrant dans l’assemblage : il va d’un profil de cheddar doux à celui du Velveeta. La fonte, recherchée par la formulation, en fait un fromage de préparation autant que de consommation directe.