Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Famille de pâte: Fromage fondu

  • Beer cheese spread

    Origine

    Le beer cheese spread, appelé aussi beer cheese dip, est une tartinade à base de fromage fondu et de bière. Il s’agit d’une recette simple, rangée dans la catégorie des « comfort food », ces aliments-réconfort que l’on trouve volontiers à la carte des pubs, servis à l’apéritif ou en entrée.

    Cette préparation est surtout associée au Kentucky, aux États-Unis, où elle est presque omniprésente, même si des produits comparables existent ailleurs dans le pays. La page Wikipédia anglaise consacrée au beer cheese fait remonter son apparition aux années 1940, dans un restaurant du comté de Clark, dans le Kentucky. Le propriétaire de ce restaurant, John Allman, en attribuait l’invention à son cousin Joe Allman, chef à Phoenix, en Arizona ; l’origine sud-ouest de ce dernier expliquerait le caractère relevé de la recette. Le 21 février 2013, le corps législatif du Kentucky a proclamé le comté de Clark lieu de naissance du beer cheese.

    Caractéristiques

    Le beer cheese spread n’est pas un fromage au sens strict, mais une préparation fromagère. Les versions du commerce reposent sur du fromage fondu au goût de cheddar affiné, tandis que les recettes maison partent directement d’un cheddar fort. La bière entre dans la composition pour la saveur autant que pour la texture. L’ensemble est relevé d’ail et d’épices : moutarde sèche, raifort, piment jalapeño et poivre de Cayenne figurent parmi les assaisonnements courants.

    La plupart des variétés existent en deux déclinaisons, une douce et une piquante.

    Dégustation

    Le beer cheese spread se sert traditionnellement avec des crackers salés de type saltine. On le rencontre aussi accompagné d’autres crackers ou de crudités, le plus souvent en amuse-bouche ou en entrée, à tartiner ou à tremper.

  • Cheez Whiz

    Origine

    Cheez Whiz est une marque de préparation fromagère fondue produite par Kraft, vendue à la fois comme sauce et comme pâte à tartiner. Sa mise au point a été menée par une équipe dirigée par le technologue alimentaire Edwin Traisman (1915-2007). Le produit a été introduit au Royaume-Uni en 1952, la même année que sa première commercialisation aux États-Unis. Il est toujours fabriqué aujourd’hui, avec une formulation qui a été modifiée au fil du temps.

    Sa diffusion commerciale s’étend au Canada, au Mexique, aux Philippines, aux États-Unis et au Venezuela. Aux États-Unis, il traîne une réputation de junk food.

    Caractéristiques

    Le produit se présente sous la forme d’une pâte lisse, de couleur jaune à jaune orangé, conditionnée en pots de verre. Quatre formats sont commercialisés : 250, 450, 500 et 900 grammes. Il est fabriqué à base de cheddar.

    • Type : préparation à base de fromage fondu, à tartiner et à napper
    • Aspect : pâte jaune orangé, sans croûte
    • Conditionnement : pots en verre de 250, 450, 500 et 900 g

    Dégustation et usages

    Cheez Whiz s’emploie moins comme fromage de plateau que comme ingrédient de préparation. Il sert de garniture sur des chips de maïs et des hot-dogs, entre dans la composition du pain sandwich, et accompagne viandes et légumes. Son usage le plus identifié reste le cheesesteak de style philadelphien, où il tient le rôle du fromage fondu sur la viande émincée.

  • Chesdale

    Origine

    Chesdale est une marque néo-zélandaise de fromage fondu. Elle est produite par Fonterra et largement distribuée dans les supermarchés de Nouvelle-Zélande. La marque est aussi présente à l’international : une variété au chocolat, le « Chocolate Cheese », est produite depuis 2005 pour le marché asiatique, où Chesdale représente environ 25 millions de dollars par an.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage fondu de grande distribution, et non d’un fromage fermier ou d’appellation. La matière disponible ne précise ni le lait employé, ni la composition, ni le format des produits commercialisés.

    Une publicité devenue icône

    Chesdale doit surtout sa notoriété à sa publicité télévisée animée. Créée en 1969 par le directeur artistique Don Couldrey et le concepteur-rédacteur Robert Merlyn Jenkins, elle met en scène deux personnages de dessin animé, Ches et Dale, chaussés de bottes en caoutchouc et vêtus de maillots noirs, qui chantent un jingle resté dans les mémoires.

    Cette réclame est considérée comme un exemple de « Kiwiana », ces objets et images emblématiques de la culture populaire néo-zélandaise. Elle a été présentée, avec un demi-sourire, comme une icône de la culture du pays et citée par des responsables politiques comme représentative de l’identité nationale. Un discours parlementaire de 1988 rapportait ainsi que des délégués néo-zélandais entonnaient le jingle lors de réceptions internationales.

  • Fromage à pâte fondue

    Origine

    Le fromage à pâte fondue, ou fromage fondu, est un fromage fabriqué industriellement à partir d’autres fromages dont on fait fondre la pâte. On peut chercher son origine du côté des fromages forts, des préparations artisanales ou familiales du même type, souvent faites sans cuisson.

    En anglais, on l’appelle processed cheese ou process cheese. D’autres termes proches existent : cheese food, prepared cheese, cheese product et government cheese.

    Caractéristiques

    La pâte d’un fromage est tenue par des liaisons entre la caséine et le calcium. Pour obtenir la fonte, on chauffe la pâte dans un milieu qui relâche ces liaisons. On y ajoute pour cela un agent dit « émulsifiant », qui est en réalité un chélateur du calcium.

    La recette peut aussi comprendre d’autres ingrédients :

    • des ingrédients laitiers non fermentés
    • du sel
    • des huiles végétales
    • du sucre
    • des colorants alimentaires

    Le fromage ne représente donc qu’une partie du produit : en général environ 50 à 60 %, pour 40 à 50 % d’autres ingrédients. C’est pourquoi il existe des fromages fondus de goûts, de couleurs et de textures très variés.

    Les fondues de fromage, servies chaudes ou tièdes, reposent sur le même principe.

  • Government cheese

    Un fromage né d’un excédent

    Le government cheese n’est pas le produit d’un terroir mais d’une politique agricole. Aux États-Unis, le maintien artificiel et stabilisé du prix du lait, obtenu par des subventions à la filière laitière, a produit des excédents que l’État a fait convertir en fromage, en beurre et en lait en poudre. Ce fromage de commodité a été contrôlé par le gouvernement fédéral depuis la Seconde Guerre mondiale jusqu’au début des années 1980.

    Ce qui n’était pas affecté à un usage désigné partait au stockage : plus de 150 entrepôts répartis dans 35 États. Une part importante de ces réserves est conservée dans les « Missouri cheese caves », entrepôts souterrains de conservation et d’affinage situés dans le Missouri et ses environs. L’ensemble formait une réserve alimentaire fédérale stratégique, mobilisable lors d’un pic de demande imprévu — secours après catastrophe — ou d’une crise, l’hypothèse d’un conflit nucléaire pendant la guerre froide étant explicitement envisagée.

    Au début des années 1980, l’administration Reagan met en place un programme discrétionnaire de distribution de produits laitiers, destiné à écouler les stocks de fromage et de beurre achetés par la Commodity Credit Corporation.

    Nature et distribution

    Il s’agit d’un fromage fondu, désigné comme pasteurized process American cheese. Il est obtenu par assemblage de plusieurs variétés — cheddar, colby, caillé de fromage ou fromage granulaire — rendues fondantes par l’ajout d’émulsifiants.

    Sa vocation est sociale plutôt que commerciale. Il a été distribué :

    • aux bénéficiaires de l’aide sociale et des bons alimentaires ;
    • aux personnes âgées percevant la Social Security ;
    • aux banques alimentaires et aux églises ;
    • dans les cuisines militaires pendant la Seconde Guerre mondiale, puis dans les écoles à partir des années 1950.

    En 1983, le Congrès donne une base légale à ces distributions en créant le Temporary Emergency Food Assistance Program (P.L. 98-8 et P.L. 98-92), avec un double objectif : réduire les stocks fédéraux de denrées et soutenir les organisations d’aide alimentaire d’urgence. Le mot « Temporary » disparaît du nom du programme en 1990. Les deux sources consultées divergent sur ce point : la notice encyclopédique consacrée au government cheese fait remonter aux années 1970 le début des distributions directes de produits laitiers sous ce programme, datation que les documents du Congrès ne confirment pas.

    Dégustation

    Le produit est remis mensuellement, en bloc non tranché, sous un emballage et un étiquetage génériques. Son goût varie selon les ingrédients entrant dans l’assemblage : il va d’un profil de cheddar doux à celui du Velveeta. La fonte, recherchée par la formulation, en fait un fromage de préparation autant que de consommation directe.

  • Korall

    Origine

    Le Korall (en russe : Коралл) est un fromage fondu russe aromatisé à la crevette. Sa production a commencé à l’époque soviétique. Aujourd’hui, la marque n’a pas de propriétaire unique et est produite par plusieurs entreprises.

    Caractéristiques

    Le Korall se caractérise par sa couleur rose et sa texture souple. Des épices sont souvent ajoutées, notamment du poivre noir, pour accompagner le goût de crevette. Sa composition est la suivante :

    • 60 % de matière grasse ;
    • 2 % de sel au maximum ;
    • environ 10 % de pâte de poisson protéinée.

    Il se vend dans des boîtes blanches en polystyrène, dont le couvercle porte l’image d’une écrevisse, en formats de 50, 100, 150, 200 et 250 g, ainsi qu’en tubes.

    Dégustation

    Le Korall se distingue par un goût relevé, où se mêlent la crevette et le poivre noir.

  • Koskenlaskija

    Origine

    Le Koskenlaskija est une marque finlandaise de fromage fondu produite par Valio. Son nom signifie « flotteur de bois » en finnois, en référence aux hommes qui conduisaient les trains de grumes sur les rapides — c’est précisément la scène que reproduit l’étiquette, où un flotteur descend un rapide en équilibre sur son bois.

    La production démarre à Helsinki en 1933 : il s’agit du premier fromage fondu lancé par Valio. Elle se déplace ensuite à Lahti (1940-1967), puis à Tampere (1967-1989), et se poursuit aujourd’hui à Vaarala, dans la commune de Vantaa. Le maître fromager Mauritz Artur Katajisto (1900-1979) reçoit en 1947, lors d’une exposition fromagère à Helsinki, une distinction personnelle pour la mise au point du produit. Koskenlaskija est une marque déposée de Valio.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage fondu, élaboré à partir d’emmental selon la notice encyclopédique finlandaise, laquelle indique également que la teneur en matière grasse de la recette d’origine, donnée à 45 %, a été ramenée à 22 % pour le produit actuel. À cette réserve près, la recette est restée à peu près stable au fil des décennies.

    La gamme s’est en revanche élargie. Au format traditionnel se sont ajoutées :

    • une version à tartiner ;
    • une version en tranches ;
    • une déclinaison au goût plus prononcé ;
    • des versions aromatisées : renne fumé à froid, poivre vert, poivron, ail et fines herbes.

    L’emballage a lui aussi peu bougé. Le conditionnement d’origine de 250 g a été dessiné par Veikko Emil Sipinen, et son apparence n’a été que légèrement modernisée depuis.

    Place en Finlande

    Le Koskenlaskija est la marque de fromage fondu la plus populaire du pays. En 2015, l’enquête annuelle de notoriété menée par Markkinointi & Mainonta et Taloustutkimus le classait troisième marque de fromage préférée des Finlandais, derrière deux autres produits Valio : l’Aura en tête et l’Oltermanni en deuxième position. Cette longévité — près d’un siècle de présence continue sous la même image de marque — en fait un repère du paysage alimentaire finlandais autant qu’un fromage.

  • Le Snak

    Origine

    Le Snak n’est pas un fromage au sens traditionnel, mais un en-cas industriel associant crackers et fromage à tartiner. Malgré son nom à consonance française, il n’a aucun lien avec la France. Il était fabriqué par Bluebird et vendu exclusivement en Australie et en Nouvelle-Zélande, jusqu’à l’arrêt de la production néo-zélandaise en 2022. Le produit reste commercialisé en Australie, où il est fabriqué par Uncle Tobys.

    Caractéristiques

    La barquette est divisée en deux compartiments : l’un contient les crackers, l’autre une préparation fromagère à tartiner de type cheddar, dans laquelle on trempe les crackers. Le produit est vendu comme une solution bon marché et pratique.

    Dégustation

    Le Snak se consomme tel quel, sans préparation, en trempant les crackers dans le compartiment de fromage. Il est apprécié des étudiants et des employés de bureau, et certains le considèrent comme un « incontournable de la boîte à lunch ».

  • Primula

    Origine

    Primula est une marque de produits alimentaires fabriqués et commercialisés par le groupe norvégien Kavli, dont la gamme la plus connue est un fromage à tartiner. Le nom reprend celui de la primevère, fleur à laquelle le produit doit son appellation.

    Olav Kavli (1872-1958) avait fondé la société Kavli Holding A/S en 1914. La mise au point du fromage à tartiner de longue conservation qui allait devenir Primula est datée de 1923 par les publications de l’entreprise, de 1924 par Wikipédia : sur ce point, les sources consultées ne concordent pas exactement. Le dépôt de la marque Primula est situé en 1924, et son lancement international en 1925. Wikipédia comme les pages d’entreprise de Kavli présentent ce fromage comme le premier fromage à tartiner de longue conservation ; il s’agit d’une antériorité revendiquée, que les sources consultées ici ne permettent pas de vérifier indépendamment.

    Deux jalons documentent ensuite sa diffusion : en 1929, Kavli commercialise le fromage en tube, format qui devient la signature du produit ; dans les années 1930, Primula est exporté vers plus de trente pays, les États-Unis constituant alors le principal marché. En 1962, la propriété de l’entreprise est transférée au Kavli Trust (Kavlifondet), une fondation caritative qui reverse une part des bénéfices à la recherche, à des activités culturelles et à l’action humanitaire.

    Caractéristiques

    Primula appartient à la catégorie des fromages fondus (smelteost en norvégien), c’est-à-dire des préparations travaillées pour obtenir une texture tartinable et une conservation prolongée. Les sources consultées ne détaillent ni la nature du lait employé, ni la composition, ni le procédé de fabrication.

    • Conditionnement historique et emblématique : le tube, adopté en 1929.
    • Gamme déclinée en plusieurs variétés aromatisées, additionnées d’ingrédients divers.
    • Le nom Primula couvre également une ligne de sauces d’accompagnement (dips) proposées en plusieurs parfums.
    • Les produits de la marque sont vendus dans plus de vingt pays.

    Usages

    Le format en tube détermine l’usage : le fromage se dépose directement sur le support, sans couteau ni découpe, ce qui explique sa place dans les habitudes de tartine du quotidien et son aptitude au transport. Les sources consultées ne décrivent pas le profil aromatique du produit ni d’accords précis, et aucune indication de dégustation ne peut être avancée ici.

  • Rambol

    Origine

    Rambol est une marque commerciale française désignant un fromage à pâte fondue, fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé. Son nom renvoie à Rambouillet, dans les Yvelines : le produit y aurait été mis au point dans une crémerie, dans les années 1960, sous le nom de « rambolitain », d’après le gentilé des habitants de la ville. La fabrication est aujourd’hui assurée par la Fromagerie Rambol, installée à Saint-Arnoult-en-Yvelines, et la marque appartient au portefeuille du groupe Savencia Fromage & Dairy. Il s’agit d’un fromage industriel, rattaché à l’Île-de-France par son origine.

    Caractéristiques

    Le Rambol se décline en de nombreuses versions aromatisées : aux fines herbes, aux noix, au bleu, aux noisettes, au poivre vert, au poivre ou encore au saumon. La version aux noix est la plus caractéristique : la pâte renferme des fragments de cerneaux, tandis que la surface est bordée de morceaux de cerneaux entiers. Sa composition associe du fromage blanc, des noix, du beurre, des protéines de lactosérum, des émulsifiants et un arôme de céleri.

    • Type : fromage fondu à pâte lisse, aromatisé
    • Lait : vache, pasteurisé
    • Formats : boîtes de 200 g, ainsi que des meules de 1,2 à 2 kg vendues à la coupe

    Dans les années 1990, la marque a également développé un « menu fromage », préparation panée au fromage évoquant un steak haché, proposée aussi dans une variante au jambon.

    Dégustation

    Comme la plupart des fromages fondus, le Rambol se consomme tel quel, étalé ou tranché, et ses différentes versions se distinguent surtout par leur garniture : croquant des noix ou des noisettes, piquant du poivre vert, notes salines du saumon ou du bleu. La source consultée ne fournit pas d’indication d’accord ou de service particulier.