Origine
Le fromage à pâte fondue, ou fromage fondu, est un fromage fabriqué industriellement à partir d’autres fromages dont on fait fondre la pâte. On peut chercher son origine du côté des fromages forts, des préparations artisanales ou familiales du même type, souvent faites sans cuisson.
En anglais, on l’appelle processed cheese ou process cheese. D’autres termes proches existent : cheese food, prepared cheese, cheese product et government cheese.
Caractéristiques
La pâte d’un fromage est tenue par des liaisons entre la caséine et le calcium. Pour obtenir la fonte, on chauffe la pâte dans un milieu qui relâche ces liaisons. On y ajoute pour cela un agent dit « émulsifiant », qui est en réalité un chélateur du calcium.
La recette peut aussi comprendre d’autres ingrédients :
- des ingrédients laitiers non fermentés
- du sel
- des huiles végétales
- du sucre
- des colorants alimentaires
Le fromage ne représente donc qu’une partie du produit : en général environ 50 à 60 %, pour 40 à 50 % d’autres ingrédients. C’est pourquoi il existe des fromages fondus de goûts, de couleurs et de textures très variés.
Les fondues de fromage, servies chaudes ou tièdes, reposent sur le même principe.