Origine
Der scharfe Maxx est un fromage suisse originaire du canton de Thurgovie, à l’est du pays. Il est fabriqué à la fromagerie Studer, à Hatswil, sur le territoire de la commune de Hefenhofen, à faible distance du lac de Constance. L’entreprise est conduite par la famille Studer, à la troisième génération. Son nom se traduit littéralement par « le Maxx piquant ».
Contrairement à d’autres fromages de sa région, il n’est associé à aucune appellation protégée dans les sources consultées : il s’agit d’une fabrication propre à une fromagerie, que la documentation range dans la grande famille des fromages de type suisse ou alpin.
Caractéristiques
C’est un fromage au lait de vache, et les descriptions disponibles divergent sur plusieurs points techniques qu’il vaut mieux signaler que trancher. Wikipédia le présente comme un fromage à pâte dure élaboré à partir de lait thermisé, non pasteurisé — un traitement qu’il partage avec l’Appenzeller. La fiche produit publiée par l’interprofession Switzerland Cheese Marketing le décrit au contraire comme un fromage à pâte mi-dure fabriqué au lait cru suisse.
La même divergence porte sur l’affinage : cette fiche interprofessionnelle indique quatre à six mois, quand l’infobox de Wikipédia avance six à neuf mois — une valeur qui n’y renvoie qu’à un détaillant, et ne peut donc pas être tenue pour établie.
- Lait : vache
- Origine : Hatswil (Hefenhofen), canton de Thurgovie, Suisse
- Format : pains d’environ 6 à 7 kg
- Matière grasse : 55 % au minimum, ce qui le place dans la catégorie suisse des Rahmkäse
- Affinage : de quatre à six mois selon l’interprofession suisse
Dégustation
Le nom annonce la couleur, mais la dégustation nuance le propos. La pâte est décrite comme fondante et le fromage comme crémeux, avec un caractère très aromatique — relevé plutôt que réellement mordant. La comparaison qui revient dans la documentation est celle de l’Appenzeller, dont il partagerait le registre de saveurs, en plus crémeux.
Le fromage est produit toute l’année. Les sources consultées ne documentent ni le travail de la croûte, ni les usages de table ou de cuisine qui lui sont associés localement : mieux vaut ne rien en dire que de les supposer.