Origine et nom
Le çökelek est un fromage frais de Turquie et d’Azerbaïdjan, où il porte le nom de şor. Son nom est, selon le lexicographe Sevan Nişanyan, d’origine turque : il aurait été formé sur le verbe çök-, qui signifie « coaguler », « se déposer », complété du suffixe -ak/-ek. La plus ancienne mention écrite connue du fromage remonte au XVe siècle.
Le produit circule sous plusieurs noms selon les régions, qui désignent des variantes locales d’une même famille :
- hamçökelek, à Silifke ;
- keş, à Anamur ;
- minci ou minzi, dans l’est de la mer Noire ;
- sürk, dans la région du Hatay ;
- ekşimik, en Thrace ;
- şor, en Azerbaïdjan.
Caractéristiques
Le çökelek appartient aux fromages frais obtenus par coagulation acide et thermique, sans emprunter la voie de la présure. Il naît d’une matière première déjà fermentée : le sous-produit du barattage, c’est-à-dire le babeurre (yayıkaltı), que l’on chauffe jusqu’à ce que les particules se rassemblent et se déposent — le geste même que décrit son nom. L’ayran de baratte (yayık ayranı) soumis à la chaleur donne le même résultat. Un yaourt de lait écrémé peut également servir de point de départ.
Une confusion revient régulièrement : le çökelek est souvent assimilé au lor. Les deux se ressemblent à l’œil, mais leurs procédés diffèrent. Le lor est un produit de lactosérum coagulé, quand le çökelek procède du babeurre ou du yaourt écrémé. La distinction tient donc à la matière de départ, non à l’aspect.
Usages
En cuisine, le çökelek se rencontre notamment en garniture de pide, le pain plat turc, parfois accompagné d’œuf.
Les sources consultées ne permettent pas de préciser davantage les durées de conservation, les formats ni les techniques régionales de fabrication : ces éléments varient selon les localités et ne sont pas documentés de façon homogène.