Origine
Le chanco tire son nom de la localité de Chanco, dans la province de Cauquenes, région du Maule, au Chili. C’est dans la campagne environnante qu’il est né et qu’il est resté longtemps cantonné, avant de gagner l’ensemble du centre et du sud du pays.
Son apparition remonte à l’époque coloniale ; l’encyclopédie en espagnol situe cette origine au XVIe siècle dans la zone centre-sud du Chili. Il compte, avec le tafí del valle et le goya argentins, parmi les plus anciens fromages créés dans la région du Cône Sud. Aux temps coloniaux, il franchissait déjà la cordillère des Andes vers l’est par le col du Pehuenche, ce qui en faisait un produit d’exportation bien avant l’ère industrielle.
Caractéristiques
Le chanco est un fromage de lait de vache, aujourd’hui élaboré à partir de lait pasteurisé. C’est un fromage affiné, à pâte mi-dure mais de consistance souple, à teneur réduite en lactose.
- Corps crémeux à onctueux, de couleur blanc jaunâtre.
- Ouverture abondante : de petits yeux nombreux, de formes irrégulières.
- Croûte mince et sèche.
- Maturation qui n’excède pas vingt et un jours.
Cette combinaison — une pâte tenue mais fondante, un affinage court — explique qu’il soit décrit tantôt comme mi-dur, tantôt comme un fromage à consistance molle : les deux lectures cohabitent dans la documentation disponible.
Place dans le paysage laitier chilien
Longtemps produit de façon artisanale dans sa région d’origine, le chanco est désormais fabriqué à l’échelle industrielle et diffusé dans tout le centre-sud du Chili. Il figure parmi les fromages les plus commercialisés du pays.
Sur l’ampleur exacte de cette diffusion, les sources consultées ne s’accordent pas : les versions française et anglaise de Wikipédia lui attribuent près de 50 % de la consommation chilienne de fromage, tandis que la version espagnole le place derrière les fromages de type gouda. Aucune donnée officielle n’a pu être consultée pour départager ces deux affirmations ; le lecteur retiendra surtout que le chanco occupe une place de premier plan sur son marché national, sans qu’une part précise puisse être avancée.
Aucun registre officiel n’a pu être consulté attestant d’une dénomination d’origine ou d’une indication géographique protégeant aujourd’hui le nom « chanco » au Chili. Le nom désigne donc, en pratique, un type de fromage largement fabriqué au-delà de sa localité d’origine.