Un fromage de l’Innviertel
L’Abgereifter, aussi appelé Innviertler Abgereifter, est un Graukäse caractéristique de l’Innviertel, dans le nord-ouest de la Haute-Autriche. Il reste très peu connu en dehors de cette région : une seule famille est aujourd’hui recensée comme productrice de ce fromage. Il figure au catalogue de l’Arche du goût, l’inventaire de produits alimentaires menacés tenu par le mouvement Slow Food.
Son origine tient à une logique d’économie paysanne : le lait de vache était écrémé pour en tirer la crème, destinée au beurre, et le lait maigre restant servait à faire du fromage. Aujourd’hui encore, la fabrication part de ce lait cru écrémé par centrifugation.
Fabrication et caractéristiques
Le lait maigre est ensemencé avec du lait caillé ou des bactéries lactiques, puis laissé au repos pendant vingt-quatre heures à 20 °C. Le caillé obtenu est découpé en morceaux de deux centimètres environ, réchauffé à 50 °C, puis égoutté. Après un à deux jours, la masse sèche est broyée, salée et poivrée.
Le fromage est ensuite entreposé à plat, à une température ambiante comprise entre 25 et 30 °C. Deux jours plus tard, la matière est prête à être pressée et mise en forme. L’affinage se poursuit ensuite au froid, sur une durée d’une à deux semaines.
- Lait de vache cru, écrémé
- Fromage de lait aigre, issu du lait maigre de la fabrication du beurre
- Caillé broyé, salé et poivré avant mise en forme
- Région de production : l’Innviertel, Haute-Autriche
À la dégustation
Une fois bien affiné, l’Abgereifter présente un aspect brillant, presque vitreux, signe recherché de maturité. Son goût est décrit comme acidulé, relevé et intense, marqué par le poivre du salage.
Dans sa région, il se mange simplement posé sur une tranche de pain beurré. Il se prépare aussi mariné au vinaigre et à l’huile de courge, ou entre dans la composition d’autres préparations culinaires.