Une bryndzia des Carpates ukrainiennes
La гуцульська овеча бриндзя est un fromage de table à base de lait de brebis, fabriqué dans les Carpates ukrainiennes. Il est étroitement associé à la culture des Houtsoules, population montagnarde des Carpates orientales, et en constitue un symbole d’identité et de patrimoine régional. Son aire de production couvre le raïon de Rakhiv, dans l’oblast de Transcarpatie, ainsi que des parties des oblasts d’Ivano-Frankivsk et de Tchernivtsi.
En 2019, selon Wikipédia en ukrainien et la presse ukrainienne, le ministère du Développement économique, du Commerce et de l’Agriculture d’Ukraine a reconnu ce fromage comme le premier produit ukrainien à bénéficier d’une indication géographique conforme aux exigences européennes d’enregistrement, ouvrant droit à une reconnaissance au sein de l’Union européenne. La demande avait été déposée le 19 décembre 2018 par l’Association des producteurs de fromages traditionnels de haute montagne des Carpates, et la reconnaissance elle-même est datée du 11 novembre 2019 par la presse ukrainienne ; cette démarche s’inscrivait dans l’adaptation du droit ukrainien aux engagements pris envers l’Union européenne au titre de l’accord d’association. Wikipédia en anglais situe pour sa part cette même reconnaissance en 2022 : les sources consultées divergent sur la date. En 2022, le fromage a par ailleurs été inscrit au registre national du patrimoine culturel immatériel de l’Ukraine.
Lait, pâturage et fabrication
La composition est encadrée : le fromage doit contenir au moins 80 % de lait de brebis, avec la possibilité d’ajouter au maximum 20 % de lait de vache ou de chèvre. Le lait provient de brebis de montagne des Carpates ukrainiennes, menées en estive pendant 120 jours sur les polonyny, les pâturages de haute altitude, à au moins 700 mètres au-dessus du niveau de la mer ; la documentation ukrainienne rattache l’originalité du goût du fromage à ce pâturage prolongé en altitude. Une brebis produirait environ 200 à 300 grammes de lait par traite, soit, sur les quatre mois de la saison, de 8 à 10 kg de fromage.
La fabrication reste décrite comme entièrement manuelle. Le lait frais est filtré à travers une toile garnie de rameaux d’épicéa, puis emprésuré pour former le boudz, un caillé intermédiaire ; une fois celui-ci arrivé à maturation, il est broyé puis mélangé au sel, ce qui donne la bryndzia proprement dite. Les sources ukrainiennes consultées rattachent cette tradition de fabrication au XVe siècle.
À la dégustation
La bryndzia houtsoule se présente en pâte molle et friable. Elle n’est pas un fromage de plateau que l’on tranche : elle s’émiette et s’incorpore. La cuisine houtsoule l’utilise dans plusieurs préparations traditionnelles, dont le koulécha et le banouch, bouillies de farine de maïs, ainsi que les kremzlyky, les halouchky et la matchanka.
Les sources consultées ne documentent ni durée d’affinage chiffrée du boudz, ni taux de matière grasse ou de sel, ni format de conditionnement, ni statut d’appellation au niveau du registre européen des indications géographiques : ces éléments relèveraient, le cas échéant, d’un cahier des charges que nous n’avons pas pu consulter directement.