Origine
La brânză de coșuleț est un fromage roumain au lait de brebis. Son nom désigne littéralement un « fromage en petit panier » : le coșuleț est l’enveloppe d’écorce de sapin dans laquelle la pâte est enfermée. La version anglaise de Wikipédia la rattache plus particulièrement à la Transylvanie, tandis que la version roumaine la présente simplement comme une spécialité de Roumanie, sans préciser de région.
La pratique reste vivante dans les bergeries de montagne. La presse régionale a décrit récemment, dans une stână de Dâmbovicioara, la fabrication de ces paniers à partir d’écorce de sapin récoltée en forêt, cousue avec du fil tiré d’écorce d’argousier sauvage.
Caractéristiques
Le point de départ est le caș doux, le caillé frais de brebis. Il est coupé en petits morceaux, salé, puis mélangé à la main dans une grande jatte de bois. Cette masse est ensuite tassée dans l’enveloppe d’écorce de sapin, puis très légèrement fumée.
L’écorce elle-même est préparée avec soin. Selon la version roumaine de Wikipédia, elle est bouillie dans du petit-lait avant usage. Le reportage de la presse régionale décrit un procédé voisin : l’écorce est d’abord grattée, puis plongée dans du petit-lait pendant au moins une demi-heure, rincée, et enfin cousue autour du fromage bien égoutté.
- Lait : brebis.
- Texture : légèrement souple.
- Goût : salé, prononcé, marqué par un arôme de résine de sapin transmis par l’écorce.
Dégustation
La signature de ce fromage est le parfum de résine que l’écorce de sapin communique à la pâte. C’est ce contact direct entre le caillé salé et le bois qui distingue la brânză de coșuleț des autres fromages de brebis roumains préparés à partir du même caș. Les sources consultées ne décrivent ni durée de conservation, ni accompagnements traditionnels.