Origine
Le pecorino di Carmasciano, souvent appelé simplement Carmasciano, est un fromage italien au lait de brebis de la famille des pecorini. Il vient de Carmasciano, un hameau d’Irpinie, dans la province d’Avellino, en Campanie. Le hameau est réparti sur trois communes : Guardia Lombardi, Rocca San Felice et Frigento.
Les brebis pâturent dans la vallée d’Ansanto, près de la Mefite. C’est une mofette, c’est-à-dire une zone d’émanations de gaz alimentée par des eaux sulfureuses. L’article de Wikipédia en italien relie les caractéristiques du fromage aux herbes que mangent les troupeaux dans cette vallée.
Depuis 2009, le ministère italien de l’Agriculture le reconnaît comme prodotto agroalimentare tradizionale (PAT, produit agroalimentaire traditionnel). Le fromage a été présenté à l’Expo 2015 de Milan.
Caractéristiques
- Lait : lait de brebis entier et cru. Il vient surtout de la race Laticauda, la brebis « à queue large », et de ses croisements, ainsi que de la race Bagnolese.
- Présure : l’ONAF indique une présure d’agneau, de chevreau ou de veau.
- Pâte : crue et dure, jaune paille, compacte et grasse, avec des trous fins à moyens.
- Forme : un cylindre à faces planes de 15 à 20 cm de diamètre, avec un talon bombé de 10 à 12 cm. Il pèse de 1,5 à 2 kg.
- Croûte : jaune soutenu à brune, marquée par les rayures des faisselles. Wikipédia en anglais la décrit comme dure, ridée et onctueuse.
- Affinage : au moins 3 à 4 mois. Les sources ne donnent pas la même durée maximale : l’ONAF parle de « 6 mois et plus », Wikipédia en anglais de 24 mois.
Dégustation
Selon l’ONAF, sa saveur est d’abord douce et délicate, puis elle évolue avec l’affinage. On le mange surtout comme fromage de table. Plus affiné, il peut aussi se râper.