Origine
Le queso panela est un fromage frais très répandu au Mexique. On l’appelle aussi queso canasta ou queso de la canasta, c’est-à-dire « fromage du panier ».
Il n’y a pas un seul panela mais toute une famille. Les usages d’une région à l’autre et le degré de maturation font varier le fromage. La variété de Tapalpa, petite ville de montagne couverte de conifères, est présentée comme l’une des plus remarquables.
Caractéristiques
- Lait : lait de vache pasteurisé.
- Fabrication : on le fait à partir de caillés dont on n’a retiré qu’une partie du lactosérum.
- Aspect et texture : fromage blanc, doux, à la pâte tendre.
- À la chaleur : il ramollit mais garde en général sa forme. Il fond difficilement et ne devient pas filant.
Les sources ne disent pas la même chose sur l’affinage. L’encyclopédie en espagnol le décrit comme un fromage qui ne demande pas de maturation. L’encyclopédie en anglais, elle, parle de degrés de maturation différents d’une variété à l’autre. Les deux idées peuvent coexister : le panela courant se mange frais, et certaines productions locales peuvent être un peu plus mûries.
Dégustation
Comme il tient à la cuisson, on peut le faire frire. Émietté, il sert aussi de garniture ou de farce. Il a une grande place dans la cuisine mexicaine : enchiladas, tacos, quesadillas, salades de nopal, et même certaines recettes de guacamole. Il se mange aussi tel quel, à l’apéritif ou en en-cas.