Origine et appellation
Le Nieheimer Käse est un fromage de lait de vache caillé par acidification, qui doit son nom à la ville de Nieheim, dans l’arrondissement de Höxter, en Rhénanie-du-Nord-Westphalie. Son aire de production se limite au territoire de cette seule commune : l’indication géographique protégée a été enregistrée le 13 mai 2010 et la dénomination est réservée aux fromages fabriqués à Nieheim.
La production aurait débuté au début du XIXe siècle. Autrefois nombreux, les ateliers se sont raréfiés au point qu’un seul établissement de fabrication subsiste aujourd’hui. La ville entretient la mémoire de cette tradition par un musée allemand du fromage et par un marché au fromage organisé tous les deux ans.
Fabrication et caractéristiques
La fabrication ne fait appel à aucune présure : le lait est laissé à surir, puis chauffé à 50 °C pour obtenir le caillé. Celui-ci est égoutté dans un linge, broyé, puis malaxé avec du sel et, éventuellement, du carvi. L’affinage repose sur les bactéries et les levures naturellement présentes dans le caillé de lait suri, sans ajout de cultures d’affinage.
Une description du procédé traditionnel précise que le caillé est d’abord façonné en galettes affinées cinq à huit jours, avant d’être fragmenté, salé, aromatisé au carvi puis recouvert de paille pendant le séchage — du lait ou de la bière étant parfois ajoutés à ce stade. Les morceaux sont ensuite placés dans des fûts, entre des couches de houblon, pour y poursuivre leur maturation.
- Format : petits cylindres de 4 à 4,5 cm de diamètre et de 2 à 2,5 cm de hauteur
- Poids : 32 à 37 g par pièce
- Surface : jaunâtre à gris-vert, parfois recouverte de feuilles de houblon
- Texture : ferme, pouvant aller jusqu’à dure
Les sources divergent sur la matière grasse. La documentation allemande, du côté de la commune d’origine comme de la notice encyclopédique germanophone, décrit un fromage maigre et riche en protéines, avec une matière grasse sur extrait sec de 1,5 à 1,6 % et une teneur absolue inférieure à 1 %. Une notice encyclopédique anglophone avance pour sa part 28 %. Nous n’avons pas pu consulter le cahier des charges officiel pour trancher ce point.
Dégustation
Sa fermeté conduit à l’employer râpé ou taillé en copeaux plutôt qu’à le consommer en tranches. Il est parfois vendu encore garni de ses feuilles de houblon, qui accompagnent son affinage en fût.
Localement, on l’appelle familièrement « fromage au houblon » (Hopfenkäse) : l’appellation prête à confusion, le hop cheese désignant par ailleurs un tout autre type de fromage.