Origine et nom
Le Nøkkelost est le nom norvégien du kuminost, un fromage au lait de vache aromatisé au cumin et au clou de girofle. Son nom signifie littéralement « fromage à clé », et son origine exacte fait l’objet de plusieurs hypothèses. L’explication la plus probable en fait un faux ami du néerlandais nagelkaas, c’est-à-dire « fromage à clous », nommé ainsi d’après la forme de clou des girofles. Une autre théorie y voit une variante industrielle du fromage de Leyde, dont les origines remontent au XVIIe siècle : la clé (nøkkel en norvégien) renverrait alors aux clés qui figurent sur les armoiries de la ville de Leyde.
La version norvégienne s’est développée comme variété distincte depuis le milieu du XIXe siècle. Elle est mentionnée dès 1845 par Hanna Winsnes dans son manuel d’économie domestique Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen. La version norvégienne moderne se distingue de son ancêtre néerlandais par l’emploi du clou de girofle, là où le fromage de Leyde utilise plutôt le carvi. La connaissance de l’origine précise de ce fromage est aujourd’hui considérée comme perdue.
Le Nøkkelost a aussi connu une carrière américaine : une version en a été fabriquée et commercialisée aux États-Unis dans les années 1960 par Kraft Foods, d’abord sous le nom « Caraway », puis sous l’étiquette « Kuminost Spiced Cheese ».
Caractéristiques
- Lait : lait de vache, principalement écrémé, parfois aussi du lait aigre.
- Type : fromage à présure, à pâte demi-dure et de couleur jaune.
- Épices : cumin et clou de girofle.
- Forme : meules ou blocs.
- Affinage : trois mois.
Le Nøkkelost est proche du nagelkaas néerlandais, lui-même une variante non protégée du kanterkaas. Il ne bénéficie d’aucune appellation d’origine protégée.
Dégustation
Les sources consultées ne décrivent pas de mode de dégustation particulier. Le profil aromatique repose sur le duo cumin et clou de girofle, qui signe ce fromage dans sa tradition norvégienne.