Un pays de montagne, un paysage fromager
L’Autriche est un pays producteur de fromages, et cette production s’inscrit chez elle comme un trait culturel distinctif. Le relief y joue un rôle déterminant : situé dans une région montagneuse, le pays présente de nombreux pâturages et différentes techniques de production. Le lait le plus utilisé est le lait de vache, provenant d’animaux élevés en montagne.
Le Vorarlberg, à l’extrémité occidentale du pays, est l’une des régions les plus typiques de la production fromagère autrichienne. Parmi les fromages autrichiens recensés figurent le Bergkäse, le Gailtaler Almkäse, le Schlierbacher Schlosskäse, le Tiroler Almkäse, le Tiroler Bergkäse, le Tiroler Graukäse, le Vorarlberger Alpkäse et le Vorarlberger Bergkäse.
Les dénominations protégées
Sept fromages autrichiens bénéficient d’une dénomination protégée au niveau européen, tous en appellation d’origine protégée (geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) :
- Gailtaler Almkäse
- Tiroler Almkäse / Tiroler Alpkäse
- Tiroler Bergkäse
- Tiroler Graukäse
- Vorarlberger Alpkäse
- Vorarlberger Bergkäse
- Ennstaler Steirerkas
Les six premiers ont été enregistrés dans les années 1990 : le Tiroler Graukäse en 1996, les cinq autres en 1997. L’Ennstaler Steirerkas, produit dans l’Ennstal styrien, est venu compléter cette liste bien plus tard, en mai 2021. Il se distingue nettement des fromages de montagne à pâte ferme qui dominent la liste : il est fabriqué à partir de Topfen affiné additionné de sel et de lait, relevé de carvi et de poivre. Sa pâte marbrée présente une consistance grumeleuse et friable, et il n’est pas fondu — à la différence de la préparation homonyme du Murtal. Émietté à la main puis conditionné en pots, il entre traditionnellement dans la composition des Ennstaler Kasnockn, des quenelles au fromage de la région.
Tous les fromages autrichiens connus ne sont pas protégés pour autant : le Schlierbacher Schlosskäse, par exemple, ne figure pas parmi les dénominations enregistrées.
Le lait de foin, une signature autrichienne
Le lait des vaches élevées en montagne est désigné sous le nom de lait de foin — Heumilch en allemand. La dénomination correspond à une production laitière sans ensilage : les animaux ne reçoivent pas de fourrage fermenté. Le cahier des charges impose une part de fourrage grossier représentant au minimum 75 % de la matière sèche de la ration annuelle.
Cette dénomination n’est pas une appellation d’origine. Elle a été inscrite au registre européen des dénominations protégées en mars 2016, par le règlement (UE) 2016/304, au titre de la spécialité traditionnelle garantie — un statut qui protège un mode de production traditionnel plutôt qu’un lien à un territoire donné. C’est un cas notable, où la matière première elle-même, et non le fromage fini, fait l’objet d’une reconnaissance réglementaire.