Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Type de lait: Mixte

  • Kopanistí

    Origine

    Le kopanistí (en grec Κοπανιστή) est un fromage salé et piquant des Cyclades, dans la mer Égée. Mykonos en est le foyer principal, au point que l’on parle souvent de kopanistí Mykónou, mais il est aussi produit sur d’autres îles de l’archipel comme Tinos, Andros, Syros ou Naxos. D’après Wikipédia, sa fabrication à Mykonos est attestée depuis plus de trois siècles.

    Le nom « Κοπανιστή / Kopanisti » figure parmi les fromages grecs enregistrés comme appellation d’origine protégée dans l’annexe du règlement (CE) n° 1107/96 de la Commission du 12 juin 1996, et il possède sa propre entrée dans le registre européen eAmbrosia.

    Un fromage de même nom existe de l’autre côté de la mer Égée, en Turquie. Il y est appelé kopanisti peyniri ou acı peynir, littéralement « fromage amer », et il est traditionnellement fabriqué dans les districts de Çeşme et de Karaburun, dans la province d’Izmir, le plus souvent à partir de lait de chèvre.

    Caractéristiques

    En Grèce, le kopanistí est préparé avec du lait de vache, du lait de brebis, ou un mélange des deux. On y ajoute du sel, du piment séché réduit en poudre et des cultures microbiennes artisanales, généralement prélevées sur la préparation précédente.

    Son goût très prononcé, poivré et piquant, ne vient pas seulement du piment. Il résulte d’une lipolyse et d’une protéolyse rapides et étendues, provoquées par un développement microbien abondant. Ce développement est encouragé par des pétrissages répétés pendant l’affinage : c’est ce geste de battre et de travailler la pâte qui donne son nom au fromage, kopanistí signifiant « battu ». L’article grec de Wikipédia décrit une pâte travaillée à la main, puis enveloppée dans un linge de coton et pressée sous une pierre, avec un affinage de l’ordre d’un à deux mois.

    Dégustation

    Le kopanistí se consomme surtout en mezzé. À Mykonos, il est traditionnellement servi sur une assiette appelée mostra : du pain sec garni de kopanistí, de tomates hachées et d’huile d’olive, pour accompagner l’ouzo.

  • Ktor panir

    Origine et nom

    Le ktor panir (en arménien կտոր պանիր) est un fromage traditionnel d’Arménie. Son nom signifie littéralement « fromage en morceaux », ce qui renvoie directement à sa forme de présentation : une meule basse découpée en pièces avant le salage.

    Il se fabrique à partir de lait de brebis, de lait de vache ou d’un mélange des deux. Il appartient à la grande famille des fromages conservés en saumure, dont il partage la qualité générale avec la bryndza, tout en reposant sur un procédé plus rudimentaire.

    Fabrication et caractéristiques

    La fabrication commence par le travail du caillé. Une fois suffisamment égouttée, la masse est placée dans des sacs et légèrement pressée. Le fromage obtenu prend la forme d’un cylindre bas, qui est ensuite découpé en morceaux puis salé. Les premiers jours, le salage se fait au sel sec ; le fromage est ensuite mis en saumure, où il se conserve et s’affine.

    • Lait : brebis, vache ou mélange des deux.
    • Pâte : lisse, sans grain ni aspérité, et sans trous.
    • Conservation : en saumure, après un premier salage à sec.

    Le ktor panir n’est pas seulement un fromage de table. Il sert aussi de base à d’autres fromages arméniens conservés dans des pots, des jarres ou des outres en cuir. Il remplace notamment le motal, fromage fabriqué à partir de lait de vache, de brebis et de chèvre, seuls ou mélangés : après traitement du caillé, la masse égouttée est ensachée, légèrement pressée, découpée, passée en saumure, égouttée à nouveau, puis incorporée à la masse du motal pour être stockée en tonneau.

    Lorsqu’il est fabriqué en fin de période de lactation des brebis, ce fromage prend le nom de chobani panir, c’est-à-dire « fromage du berger ».

    Dégustation

    Le ktor panir se consomme tel quel. Son goût est modérément salé, avec une légère note de lait fermenté qui rappelle son séjour en saumure.

  • Künefe peyniri

    Origine

    Le künefe peyniri, littéralement « fromage à künefe », est un fromage turc et arabe connu aussi sous le nom arabe de jubnat knafeh. Il est fabriqué dans la province de Hatay, dans le sud de la Turquie. Son nom dit sa fonction : il existe avant tout pour garnir le künefe, un dessert de pâte fine gorgée de sirop, partagé par les cuisines turque et arabe. Il est exporté depuis Hatay vers des pays du Moyen-Orient.

    Une variante locale, l’« Antakya Künefelik Peyniri », bénéficie d’une indication géographique nationale turque enregistrée auprès de l’Institut turc des brevets et des marques, d’après la Wikipédia turque. Il s’agit d’un signe de qualité national, distinct des appellations européennes.

    Caractéristiques

    • Lait : lait de vache, lait de chèvre, ou un mélange des deux.
    • Aspect : fromage blanc, non salé (tuzsuz), point essentiel puisqu’il doit s’accorder au sirop sucré du dessert.
    • Comportement à la chaleur : il s’étire lorsqu’il est chauffé, ce qui donne au künefe son cœur filant.

    Visuellement, il évoque le dil peyniri, le « fromage de langue » turc, mais son goût s’en distingue.

    Dégustation

    Ce fromage ne se déguste guère seul : il se consomme fondu, pris entre deux couches de pâte, juste après la cuisson, tant qu’il file encore. Son absence de sel laisse toute la place au sirop et à la pâte dorée.

  • Lećevački sir

    Origine

    Le Lećevački sir est un fromage croate à pâte dure, originaire de la région de Lećevica, dans l’arrière-pays montagneux de la Zagora dalmate. Il était traditionnellement produit dans les ménages, pour les besoins familiaux et la vente locale. La coopérative agricole de Lećevica, fondée en 1947, a lancé en 1962 une production semi-industrielle de ce fromage, à partir du lait collecté à Lećevica et dans les régions voisines de Drniš et Sinj ; le fromage est alors devenu l’un des plus appréciés du marché de Split. La production a ensuite été reprise puis arrêtée par la laiterie Mils de Split, avant que le bâtiment ne soit rénové en 2009 et que la fromagerie privée « Pramenka » ne relance la fabrication en 2010.

    Des experts proposent d’engager une démarche de protection de ce fromage à l’échelle européenne, en raison de son authenticité et de sa qualité. Il s’agit, d’après la source, d’une proposition et non d’une appellation obtenue.

    Caractéristiques

    Le Lećevački sir se fabrique à partir d’un mélange de lait entier de brebis et de vache, pasteurisé, auquel on ajoute du chlorure de calcium et des ferments avant la présure. Le caillé obtenu est coupé en grains de la taille du blé, puis réchauffé en brassant pour en extraire le lactosérum. Le grain de fromage est ensuite placé en moules et pressé pour former des meules, salées par immersion en saumure pendant vingt-quatre heures. L’affinage dure au minimum soixante-quinze jours, sur des étagères en bois, dans une cave à température contrôlée entre 12 et 16 °C et à une humidité de 75 à 85 %.

    • Forme : meule d’environ 18 cm de diamètre pour 7 à 8 cm de hauteur, pesant entre 1,9 et 2,5 kg.
    • Croûte : lisse, de couleur jaune paille.
    • Pâte : ferme et semi-élastique, parsemée de rares petits trous d’au plus 2 mm.

    La fromagerie Pramenka applique dès l’origine le système de qualité HACCP, et son installation a été classée en première catégorie par la Commission européenne.

    Dégustation

    Le goût du Lećevački sir est décrit comme modérément piquant, avec un arôme marqué, caractéristique des fromages de brebis. La source relie cet arôme au pâturage sur les herbages de la Zagora dalmate, riches en plantes méditerranéennes aromatiques, dont les composés (terpènes) peuvent atteindre directement le lait.

  • Liébana (Quesucos de Liébana)

    Origine et aire de production

    Les quesucos de Liébana sont de petits fromages produits dans la comarque de Liébana, en Cantabrie, au nord de l’Espagne. L’aire délimitée par l’appellation couvre les communes de Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Tresviso et Vega de Liébana, auxquelles s’ajoute celle de Peñarrubia.

    Le nom « Quesucos de Liébana » est protégé comme appellation d’origine. Sur la date, deux sources ne disent pas la même chose : le registre du ministère espagnol de l’Agriculture mentionne un cahier des charges « en vigueur depuis le 21/06/1996 », date que le registre britannique des dénominations protégées donne également comme celle de l’enregistrement européen d’origine, tandis que l’encyclopédie francophone indique une protection depuis 1994. Le conseil régulateur de l’appellation a son siège à Muriedas, dans la commune de Camargo.

    Caractéristiques

    Le fromage se fait au lait de vache, de brebis ou de chèvre, ou à partir d’un mélange de deux ou trois de ces laits. L’encyclopédie hispanophone détaille les races concernées : tudanca, pardo alpina et frisonne pour les vaches, lacha pour les brebis, pyrénéenne et Picos de Europa pour les chèvres.

    • Forme cylindrique ou en disque, de petit format : 8 à 12 cm de diamètre pour 3 à 10 cm de hauteur.
    • Pâte semi-dure, ferme et compacte, de couleur crème tirant sur le jaune, percée de quelques trous irréguliers.
    • Plus de 45 % de matière grasse sur extrait sec et plus de 30 % d’humidité.

    Dégustation

    Le goût reste peu prononcé et la saveur douce. Il existe par ailleurs une version fumée, produite notamment à Puerto de Áliva, Brez et Tanarrio, dont le profil est plus marqué. L’encyclopédie hispanophone décrit sous le nom d’ahumado de Áliva une production limitée, de forme cylindrique, portant à l’extérieur des motifs carrés ou en losanges ; elle mentionne un fumage traditionnel au bois de genévrier, d’un jour à un jour et demi.

    La cohabitation de trois laits dans une même appellation, laissés au choix du fromager seuls ou mêlés, fait qu’un quesuco n’a pas un profil unique : c’est un format et un territoire, autant qu’une recette.

  • Liptauer

    Origine et aire de diffusion

    Le liptauer n’est pas un fromage affiné mais une pâte à tartiner épicée, élaborée à partir de fromages frais ou de fromages de brebis et de chèvre. Son nom vient du terme allemand désignant l’ancien comitat de Liptov, dans le nord de la Slovaquie.

    Il relève de la cuisine régionale slovaque, où il porte aussi le nom de Šmirkás, forme du mot allemand Schmierkäse qui désigne le fromage à tartiner. La préparation dépasse largement ce cadre et se retrouve, sous d’autres noms, dans plusieurs cuisines voisines : Liptói túró ou körözött en Hongrie, urnebes salata en Serbie, liptaver en Slovénie, liptao en Albanie. On la prépare également en Autriche, en Croatie et en Italie, principalement dans la province de Trieste.

    Composition et caractéristiques

    La base fromagère varie : fromage de lait de brebis, fromage de chèvre, quark, ricotta ou cottage cheese selon les régions et les usages. Les versions traditionnelles font intervenir la bryndza, fromage de brebis, qui compte pour environ un tiers de la préparation.

    À ce fromage s’ajoutent de la crème aigre, du beurre ou de la margarine — parfois de la bière — ainsi que des oignons finement hachés. L’assaisonnement fait l’identité du produit :

    • paprika moulu, qui donne à la pâte sa couleur ;
    • ciboulette et persil frais ;
    • graines de carvi, entières ou moulues ;
    • selon les versions : moutarde, sauce Worcestershire, câpres ou pâte d’anchois ;
    • estragon, dans le Pays sicule et chez les Hongrois de Transylvanie.

    Le résultat est une pâte souple, tartinable, dont le caractère tient moins au fromage de départ qu’au dosage des épices et des condiments : d’un foyer à l’autre, d’un pays à l’autre, la recette change sans cesser d’être reconnaissable.

    Dégustation

    Le liptauer se mange traditionnellement en tartine ouverte, sur pain de seigle, sur pumpernickel grillé ou sur bagel. Il se sert aussi à l’apéritif, avec des crackers, accompagné de bière ou de vin. Il entre par ailleurs dans la composition de préparations froides, comme garniture de tomates, de poivrons, de branches de céleri ou d’œufs durs.

    En Autriche, c’est un en-cas caractéristique des Heurigen, les tavernes où l’on boit le vin de l’année. En Serbie, les restaurants le proposent relevé de paprika, de poivrons rouges grillés et de jaunes d’œuf. Il existe enfin des versions industrielles, vendues en petites barquettes d’aluminium, au goût piquant et épicé.

  • Livanjski sir

    Origine

    Le Livanjski sir doit son nom à Livno, dans l’ouest de la Bosnie-Herzégovine, où il est produit depuis le XIXe siècle. Selon la Commission européenne, son arôme distinctif provient du pâturage des troupeaux sur une végétation locale riche en plantes aromatiques, dont le lait porte ensuite la trace. Les méthodes de fabrication y sont décrites comme transmises de génération en génération. La documentation encyclopédique rattache par ailleurs la technique employée à celle du gruyère, importée dans la région.

    Lait et affinage

    À l’origine, le Livanjski sir était un fromage de brebis. Il est aujourd’hui majoritairement fabriqué à partir d’un mélange de lait de brebis et de lait de vache ; le cadre européen admet indifféremment le lait de vache, le lait de brebis ou leur mélange. L’affinage se déroule en ambiance contrôlée, sur une durée comprise entre 60 et 66 jours. Le résultat est un fromage à pâte dure.

    Dégustation

    Le goût est franc et soutenu. La description retenue au niveau européen évoque une saveur légèrement sucrée, rappelant le cerneau de noix, qui laisse place avec l’affinage à une saveur agréablement piquante.

    Reconnaissance

    Le Livanjski sir bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP) au niveau de l’Union européenne, dont la Commission a annoncé l’approbation le 12 décembre 2024 ; il rejoint alors un registre européen comptant 3 639 produits agricoles protégés.

    Le dispositif national bosnien distingue de son côté deux dénominations voisines qu’il ne faut pas confondre : le « Livanjski izvorni sir » (littéralement « fromage originel de Livno ») y est protégé par une appellation d’origine, tandis que le « Livanjski sir » relève d’une indication géographique. Selon l’Agence de sécurité alimentaire de Bosnie-Herzégovine, ces deux dénominations comptent parmi les tout premiers produits protégés au titre du dispositif national bosnien de qualité alimentaire.

  • Manouri

    Origine

    Le manouri (en grec μανούρι) est un fromage grec de lactosérum. Il naît du petit-lait de brebis ou de chèvre récupéré après la fabrication d’autres fromages, notamment la feta, dont il constitue en quelque sorte le prolongement : rien ne se perd, le sérum encore riche est réchauffé et enrichi pour donner un second fromage.

    Sa production se concentre en Thessalie et en Macédoine, dans le centre et le nord de la Grèce. Le Wikipédia grec cite en outre la Crète parmi les zones de fabrication, mention que l’on ne retrouve pas dans les autres sources consultées.

    Le manouri bénéficie d’une appellation d’origine protégée. Il figure dans l’annexe du règlement (CE) n° 1107/96 du 12 juin 1996, texte par lequel la Commission européenne a enregistré une première série d’appellations, sous la forme « Μανούρι (Manouri) (AOP) ».

    Caractéristiques

    Le manouri appartient à la famille des fromages de lactosérum. Sa particularité tient à l’ajout, au petit-lait de base, de lait entier de brebis ou de chèvre ou de crème. Cet enrichissement explique sa richesse : le cahier des charges impose une teneur minimale en matière grasse de 70 % sur extrait sec, ce qui correspond à environ 36 à 38 % de matière grasse sur le produit tel quel.

    À l’inverse, il est très peu salé, avec une teneur en sel de l’ordre de 0,8 %. Cette faible salinité le distingue nettement de la feta, dont il partage pourtant la matière première.

    • Fromage frais, blanc, à pâte semi-molle.
    • Structure compacte et fermée, sans trous.
    • Consistance souple et crémeuse, qui se coupe proprement sans s’émietter.
    • Goût riche, aux notes crémeuses et grasses.

    Dégustation

    Le nez du manouri est léger, légèrement acidulé, proche de celui d’un yaourt frais, mais sans son acidité en bouche. La saveur est douce et propre, avec une note de noisette discrète, une touche de brebis et une pointe à peine perceptible de vivacité. Sa texture, onctueuse et dense à la fois, est souvent considérée comme sa qualité première.

    En Grèce, il se consomme d’abord comme fromage de table et se prête bien aux entrées. Il entre aussi dans des plats chauds ou froids, salés comme sucrés : salades, pâtisseries, ou en fromage de dessert. Sa douceur et son onctuosité permettent de l’employer à la place d’un fromage à la crème, par exemple dans un cheesecake.

  • Mishavinë

    Origine et territoire

    La mishavinë est un fromage traditionnel du nord de l’Albanie, produit dans la région de Kelmend, au sein de la municipalité de Malësi e Madhe, en lien avec les Alpes albanaises. Selon la Fondation Slow Food, sa zone de production se situe à proximité de la frontière avec le Monténégro. Traditionnellement, elle était préparée durant les mois d’été, lorsque le bétail pâturait en altitude, puis conservée pour l’hiver : les deux sources consultées confirment ce calendrier saisonnier.

    Les localités productrices ne sont pas données de façon identique selon les sources : Wikipédia cite Selcë, Lepushë, Vukël et Vermosh, tandis que la fiche du Presidium Slow Food ne retient que trois villages — Lepushë, Budaç et Vermosh. Les deux listes sont reproduites ici telles quelles, faute de document permettant de trancher.

    Selon Wikipédia, la mishavinë aurait obtenu en 2023, auprès du ministère albanais de l’Agriculture et du Développement rural, le statut de « Spécialité traditionnelle garantie ». Il s’agit d’une reconnaissance nationale albanaise : l’Albanie n’étant pas membre de l’Union européenne, ce statut est distinct du label STG européen et n’apparaît pas dans le registre eAmbrosia. La fiche Slow Food ne mentionne pas cette certification ; elle évoque au contraire un travail en cours avec les producteurs pour mettre les installations de production et de conservation aux normes sanitaires européennes, afin de permettre la vente de la mishavinë sur le marché national.

    Lait et fabrication

    Le lait est cru. Les sources divergent sur sa composition : la mishavinë est décrite tantôt comme un fromage de brebis, de vache ou de mélange des deux, tantôt comme le produit d’un assemblage de proportions variables de lait de vache, de brebis et de chèvre.

    • Le caillé est découpé, enveloppé dans un linge et légèrement pressé pour évacuer le petit-lait.
    • Il est ensuite séché à l’extérieur, à l’ombre, pendant sept à dix jours.
    • La pâte est alors émiettée à la main, salée, puis tassée dans un récipient de bois percé de trous d’égouttage.
    • Le dessus du récipient est scellé par une épaisse couche de beurre fondu, parfois clarifié.
    • L’affinage dure environ deux mois ; une maturation plus longue donne un goût plus affirmé.

    Le rendement est modeste : il faut environ 10 litres de lait de vache, ou environ 7 litres de lait de brebis, pour obtenir un kilogramme de fromage.

    Dégustation

    La pâte va du blanc au jaune paille, avec une structure grenue et friable. Les deux sources se contredisent sur son évolution au cours de l’affinage : Wikipédia indique qu’elle s’assouplit progressivement à mesure que le fromage mûrit, tandis que la Fondation Slow Food la décrit au contraire comme se densifiant avec l’âge. Le nez développe des notes beurrées, avec des évocations de foin et de sous-bois ; la finale devient plus piquante et plus acidulée avec le temps.

  • Oscypek

    Origine

    L’oscypek (pluriel : oscypki, plus rarement oszczypek) est un fromage fumé polonais produit dans la région des Tatras, au sud de la Pologne. Sa fabrication est confiée à un maître fromager appelé « baca », terme qui désigne aussi le berger de montagne. La production est limitée aux comtés (powiats) de Nowy Targ et Tatra, ainsi qu’à des parties des comtés de Cieszyn, Limanowa, Nowy Sącz, Sucha Beskidzka et Żywiec.

    Le même type de fromage existe en Slovaquie sous le nom d’oštiepok (pluriel : oštiepky).

    L’oscypek bénéficie d’une appellation d’origine protégée, enregistrée au niveau de l’Union européenne le 14 février 2008 dans la classe des fromages.

    Caractéristiques

    L’oscypek est fabriqué à partir de lait de brebis salé, auquel on peut ajouter du lait de vache de race rouge (polska czerwona), dans une proportion plafonnée à 40 %.

    La pâte est pressée dans des moules en bois en forme de fuseau, puis fumée. Le fromage doit mesurer de 17 à 23 cm pour un poids de 60 à 80 dag, soit 600 à 800 g.

    Les sources consultées ne s’accordent pas sur la période de fabrication : l’article de Wikipédia en polonais situe la production entre mai et septembre, avec une vente autorisée jusqu’à la fin octobre, tandis que les articles de Wikipédia en français et en anglais indiquent une fabrication entre fin avril et début octobre, période où les brebis se nourrissent d’herbe fraîche.

    • Lait : brebis salé, avec un complément de lait de vache de race rouge limité à 40 %.
    • Forme : moulée en fuseau, puis fumée.

    Dégustation

    L’oscypek est un fromage de fête traditionnel dans plusieurs pays d’Europe. Il est souvent poêlé et servi avec de la confiture de canneberge (żurawina).

  • Provatura

    Origine

    La provatura — au pluriel provature, parfois appelée provatura romana — est un fromage frais du Latium, en Italie. Elle se fabrique au lait de vache ou au lait de bufflonne, selon la méthode de la pâte filée.

    Son nom renvoie au geste de fabrication : le fromage est tiré de la « prova », la portion de pâte prélevée pour éprouver la qualité du filage. La plus ancienne mention documentée apparaît dans des archives épiscopales de Capoue au XIIe siècle, où des moines offraient « mozza ou provatura » avec du pain lors des fêtes patronales. Au XVIe siècle, un ouvrage gastronomique de Domenico Romoli la fait figurer dans des préparations d’antipasti.

    La provatura a longtemps été confondue avec la mozzarella. Un auteur gastronomique du XVIIe siècle, Antonio Frugoli, les distingue : la provatura contient moins d’eau, davantage de sel et une proportion de présure plus élevée. Dans la Rome du début du XXe siècle, elle tenait la place culinaire qu’occupe aujourd’hui la mozzarella, avant d’être progressivement remplacée par celle-ci.

    Caractéristiques

    • Type : fromage frais à pâte filée
    • Lait : vache ou bufflonne
    • Région : Latium
    • Forme : ovoïde ou ronde, de la taille approximative d’un œuf

    Elle est décrite comme proche de la mozzarella et de la provola. La provatura ne bénéficie d’aucune protection d’appellation européenne : elle reste rangée parmi les fromages italiens non protégés.

    Dégustation

    La provatura se mange nature, comme fromage frais. Elle entre aussi dans des préparations de la cuisine romaine traditionnelle, au premier rang desquelles les crostini di provatura e alici — croûtons de pain et anchois — et les supplì.

    Ce que les sources ne disent pas

    La documentation publique disponible sur la provatura est brève. Elle ne précise ni les poids commerciaux, ni la teneur en matière grasse, ni les conditions de conservation ou la durée de vie du produit frais. Elle ne permet pas non plus de dire si le lait de vache ou celui de bufflonne domine dans la production actuelle, ni de nommer les zones de fabrication à l’intérieur du Latium.

  • Pule

    Origine

    Le pule (en serbe пуле сир, pule sir, ou магарећи сир, magareći sir) est un fromage serbe élaboré à partir de lait d’ânesse et de lait de chèvre. Il est produit dans la réserve naturelle de Zasavica, dans le nord de la Serbie. Sa création remonte à 2012 et revient à l’environnementaliste Slobodan Simić : le fromage était destiné à faire connaître son élevage d’ânes des Balkans et à soutenir la préservation de cette race locale. Le produit est donc indissociable d’un projet de conservation animale, ce qui reste rare parmi les fromages du monde.

    Caractéristiques

    Le pule associe deux laits, dans des proportions volumiques stables : 60 % de lait d’ânesse des Balkans et 40 % de lait de chèvre. Il est moulé en forme de cloche, affiné six mois à 14 °C, et conditionné en pièces de 50 grammes.

    • Rendement : 25 litres de mélange laitier pour obtenir un kilogramme de fromage.
    • Cheptel : une centaine d’ânesses des Balkans seulement sont traites pour cette production.
    • Lactation : environ 300 millilitres de lait par ânesse et par jour.
    • Volumes commercialisés : de 6 à 15 kilogrammes par an, écoulés pour l’essentiel auprès de visiteurs étrangers.

    Ces chiffres expliquent l’essentiel du produit : la traite d’une ânesse fournit une quantité de lait sans commune mesure avec celle d’une vache ou d’une brebis, et le troupeau disponible est minuscule. La production annuelle se compte en kilogrammes, pas en tonnes.

    Le fromage le plus cher du monde

    Le pule est régulièrement présenté comme le fromage le plus cher au monde. Le montant exact varie toutefois selon les sources : la version francophone de Wikipédia avance 1 000 euros le kilogramme, la version anglophone 1 300 dollars américains le kilogramme, avec une autre estimation à 880 livres sterling. Aucune source réglementaire ne vient trancher, et ces prix relèvent de reprises journalistiques plutôt que d’un barème officiel : il faut les lire comme des ordres de grandeur.

    Le fromage doit aussi une part de sa notoriété à un épisode de 2012, lorsque plusieurs journaux britanniques ont rapporté que le joueur de tennis Novak Djokovic avait acheté la totalité de la production mondiale pour ses restaurants. L’information a été démentie du côté de Zasavica, où l’on a indiqué qu’un simple échantillon avait été fourni.

    Dégustation

    La documentation disponible reste succincte sur le profil sensoriel. Le pule est décrit comme un fromage à texture friable, aux arômes associant la noisette et une note terreuse, avec un goût réputé voisin de celui du manchego. Cette description circule de source en source sans analyse indépendante : elle donne une orientation, pas une garantie. Les quantités produites étant ce qu’elles sont, très peu de dégustateurs ont eu l’occasion de la vérifier.

  • Queso payoyo

    Origine : une marque née dans la Sierra de Grazalema

    Le queso payoyo se rattache à Villaluenga del Rosario, village de la Sierra de Grazalema, en Andalousie. Le mot payoyo est le gentilé de cette commune : il désigne ses habitants avant de désigner un fromage. Il s’applique aussi à la chèvre payoya, dont le lait entre dans la fabrication, aux côtés de celui de la brebis merina grazalemeña.

    Les sources disponibles ne décrivent pas tout à fait la même chose sous ce nom, et il vaut la peine de le signaler plutôt que de trancher. Wikipédia en français présente le queso payoyo comme une marque déposée, produite par la société Queso Payoyo SL à Villaluenga del Rosario ; Wikipédia en anglais en fait un type de fromage produit dans le village et dans d’autres secteurs de la Sierra de Grazalema, dont la fabrication remontait, dès 1986, au village voisin d’El Bosque avec l’entreprise El Bosqueño, soit une dizaine d’années avant que Queso Payoyo SL ne popularise l’appellation commerciale. La version espagnole indique que la marque a été enregistrée en 1996, l’entreprise fondée en 1995 et la production lancée en septembre 1997.

    Le nom relève donc du registre de la marque et non d’une appellation officielle : Wikipédia en anglais mentionne une demande d’appellation d’origine protégée en cours, sans inscription acquise. Faute d’accès au registre européen des indications géographiques au moment de la rédaction, aucune protection n’est affirmée ici.

    Caractéristiques

    Le fromage associe le lait de la chèvre payoya et celui de la brebis merina grazalemeña. Les éléments descriptifs recensés par Wikipédia en anglais donnent une meule d’environ 10 cm de hauteur pour 17 cm de diamètre et 2,5 kg, de texture ferme, avec un affinage de trois à six mois — durée que reprend également la notice en espagnol.

    La production ne se limite pas à un seul format. La version espagnole décrit une gamme qui va du fromage frais aux versions semi-affinées et affinées, ainsi que des meules traitées en surface :

    • enrobage au saindoux
    • enrobage au romarin
    • enrobage au son
    • enrobage au paprika

    Ces habillages de croûte constituent l’essentiel de la diversité du catalogue décrite par les sources consultées.

    Reconnaissance et diffusion

    Plusieurs fabricants de la zone ont été distingués dans des concours. En 2016, le payoyo d’El Bosqueño a terminé troisième des World Cheese Awards. En 2018, une autre marque, La Pastora de Grazalema, a été classée première dans la catégorie des fromages de lait mélangé au Salón de Gourmets, à l’IFEMA de Madrid.

    Au-delà du marché espagnol, où Wikipédia en anglais le décrit comme un produit installé de l’épicerie fine, le fromage est exporté. Les deux notices citent en commun le Royaume-Uni, les États-Unis, le Japon, l’Italie, la Suède et la Belgique.

  • Ricotta

    Origine et nom

    La ricotta est une préparation laitière d’origine italienne, disponible dans presque toutes les régions d’Italie. Son nom signifie « recuite » en italien. Sa place dans les classifications varie selon les sources : l’encyclopédie francophone la décrit comme un fromage à pâte fraîche, tandis que les versions italienne et anglophone la rangent parmi les fromages de lactosérum, obtenus non pas de la caséine mais des protéines du sérum.

    L’appellation « ricotta » appartient au domaine public et ne fait l’objet d’aucune protection : elle peut donc être employée à travers le monde, y compris commercialement dans d’autres pays, pour désigner des fromages fabriqués selon des recettes parfois éloignées de celle d’origine. Deux dénominations géographiques italiennes sont en revanche enregistrées comme appellations d’origine protégées : Ricotta Romana, pour laquelle le registre officiel britannique des dénominations protégées indique un enregistrement européen d’origine le 14 mai 2005, et Ricotta di Bufala Campana, enregistrée au niveau européen le 20 juillet 2010. Plusieurs régions italiennes la reconnaissent par ailleurs comme « prodotto agroalimentare tradizionale ».

    Fabrication et caractéristiques

    Elle est produite à partir du lactosérum restant de la fabrication d’autres fromages, issu de lait de brebis, de vache, de chèvre ou de bufflonne d’Italie ; la ricotta moderne est toutefois souvent fabriquée à partir de lait plutôt que de lactosérum. Comme les autres fromages de lactosérum, elle s’obtient en coagulant les protéines qui subsistent une fois la caséine employée à faire du fromage, notamment l’albumine et la globuline.

    Les protéines peuvent être récupérées si le lactosérum est d’abord laissé s’acidifier par une fermentation supplémentaire, en le laissant reposer de douze à vingt-quatre heures à température ambiante. Le lactosérum acidifié est ensuite porté à haute température : l’encyclopédie italienne indique un chauffage à 80-90 °C, l’encyclopédie anglophone une température proche de l’ébullition. L’association d’un pH bas et d’une température élevée dénature les protéines, qui floculent et forment un caillé fin ; après refroidissement, le liquide est passé dans une étoffe fine qui retient le caillé. Les sources distinguent les ricottas selon le lait utilisé : vache, brebis, chèvre, bufflonne, ou mélange.

    Dégustation

    Le caillé se présente d’un blanc crémeux, de goût légèrement sucré. La teneur en matière grasse varie selon le lait employé. Sous cette forme, sa texture s’apparente à celle de certains fromages frais, en considérablement plus léger. Le produit est très périssable ; il en existe cependant des versions affinées, qui se conservent beaucoup plus longtemps. L’encyclopédie italienne cite également la ricotta salata ou secca (salée ou sèche), l’affumicata (fumée) et l’infornata (passée au four).

    Sa meilleure période de consommation s’étend de juin à septembre. En Italie, elle entre dans la composition de nombreuses préparations régionales, parmi lesquelles les cannoli siciliens, la cassata sicilienne et la pastiera napolitaine.

  • Rigouta

    Origine et territoire

    La rigouta, également appelée gouta, est un fromage de lactosérum fermier ou artisanal élaboré en Tunisie. Sa production se concentre principalement à Béja, dans le nord du pays. Elle appartient à la famille des fromages obtenus non pas à partir du lait entier, mais du petit-lait issu d’une première fabrication fromagère — une logique de récupération que l’on retrouve, sous des noms et des gestes différents, dans plusieurs traditions laitières méditerranéennes.

    Historiquement, la rigouta était fabriquée avec le petit-lait de la brebis sicilo-sarde, race laitière associée à la région de Béja. Les sources disponibles divergent sur la matière première actuelle : l’encyclopédie francophone indique qu’elle est aujourd’hui élaborée à partir de lactosérum et de lait de vache, tandis que la version anglophone la décrit toujours comme un fromage au lactosérum de brebis sicilo-sarde. Ce désaccord porte sur un point important et n’est pas tranché ici.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage frais à pâte molle. Le principe de fabrication repose sur le chauffage du lactosérum, porté à une température de l’ordre de 80 à 90 °C, qui provoque la coagulation des protéines solubles — albumines et globulines — restées dans le petit-lait après la fabrication précédente. Le caillé ainsi formé est ensuite égoutté.

    • Égouttage traditionnel dans de petits paniers de paille tressée.
    • Variantes plus récentes : linge propre, ou récipient perforé en plastique ou en métal.
    • Micro-organismes associés à la fermentation : Lactococcus lactis et Enterococcus faecalis.

    La rigouta ne bénéficie d’aucune appellation protégée : la dénomination n’est pas juridiquement encadrée.

    Dégustation et usages

    La rigouta se consomme fraîche. Plus qu’un fromage de plateau, elle constitue la base de nombreuses préparations et de plusieurs plats de la cuisine tunisienne, où elle intervient comme ingrédient à part entière. Cette place d’ingrédient explique en partie son ancrage régional : le fromage suit le calendrier laitier et les habitudes culinaires du nord du pays plutôt qu’un circuit de vente spécialisé.

  • Sharr

    Un fromage des monts Šar

    Le Sharr — djathë i Sharrit en albanais, šarski sir (шарски сир) en serbe — tire son nom du massif des monts Šar, dont il porte l’empreinte. Sa production se concentre dans les régions de Gora, d’Opolje et de Štrpce, au Kosovo. Le catalogue le rattache à l’Albanie, mais les sources encyclopédiques consultées situent unanimement son aire de fabrication du côté kosovar du massif : la divergence mérite d’être signalée plutôt que tranchée en silence.

    Les sources notent que le fromage s’était imposé sur les marchés dès les années 1890 ; un journal serbe de 1901 décrivait déjà son aspect jaune et gras et son goût singulier. Une production industrielle coexiste aujourd’hui avec les méthodes traditionnelles ; le fromage industriel atteint le marché après environ deux semaines d’affinage. Le volume total reste modeste : les sources encyclopédiques avancent un ordre de grandeur d’environ 25 tonnes par an, chiffre que nous n’avons pas pu recouper auprès d’une source officielle.

    Lait, pâte et saumure

    Le Sharr est élaboré à partir de lait de brebis et de lait de vache. La tradition privilégiait le lait de brebis seul, les vaches n’étant pas capables de gravir les hautes terres où paissent les brebis en estive. C’est à cette végétation d’altitude, au-dessus de 1 100 mètres, que les sources attribuent le caractère du fromage.

    Il s’agit d’un fromage dur, à la couleur jaune et à l’aspect gras. Pressé en toile pour en évacuer le petit-lait, puis égoutté sur claies de bois au frais, il est ensuite conservé en saumure aromatisée d’herbe. Sa marque de fabrique, celle que toutes les descriptions retiennent en premier, est sa salinité franche.

    À table

    Le Sharr n’est pas un fromage de circonstance : les sources insistent sur le fait qu’il se mange à toute heure et en toute saison. Il entre dans les salades et dans les plats principaux, accompagne les pitas, se sert simplement avec du pain, ou se déguste seul. Sa consommation est particulièrement ancrée à Prizren, Ferizaj et Pristina, sans y être cantonnée.

  • Sirene

    Origine et aire de diffusion

    Le sirene (bulgare : сирене, prononcé [ˈsireɲe]), aussi désigné « fromage en saumure blanc » (bulgare : бяло саламурено сирене), est un fromage en saumure consommé dans plusieurs pays du sud-est de l’Europe : Bulgarie, Croatie, Serbie, Macédoine du Nord, Roumanie, Albanie, Monténégro, ainsi qu’en Israël. Il porte d’autres noms selon les langues de la région : sir (serbo-croate), сирење (macédonien), djathë i bardhë (albanais). Les sources encyclopédiques ne s’accordent pas sur son origine géographique précise : la version francophone le situe dans les Balkans sans désigner de pays d’origine unique, tandis que les versions anglophone et bulgarophone le présentent comme originaire de Bulgarie.

    Le 31 juillet 2023, la dénomination « Bulgarian white brine cheese / Bulgarsko byalo salamureno sirene » a été inscrite au registre européen des appellations d’origine protégées, par le règlement d’exécution (UE) 2023/1571. Selon le communiqué du ministère bulgare de l’Agriculture, cette protection porte sur la dénomination composée, et l’usage du sigle AOP ainsi que du logo associé est réservé aux producteurs respectant le cahier des charges approuvé. En Bulgarie, un standard national antérieur, le БДС 15:2010 du 20 août 2010, encadrait déjà ce fromage.

    Caractéristiques

    Le sirene se fabrique à partir de lait de chèvre, de brebis, de vache ou de bufflonne, ou d’une combinaison de ces laits. Sa composition comprend au minimum 46 à 48 % de matière sèche, pour une teneur en matières grasses sur matière sèche d’environ 44 à 48 %.

    • Format : généralement produit en blocs.
    • Texture : légèrement granuleuse.
    • Aspect : proche de celui de la feta.

    Dégustation et usages

    Le sirene s’utilise comme fromage de table, dans les salades et en cuisine, notamment dans le kachamak et le patatnik.

  • Teleme peyniri

    Origine

    Le teleme, ou teleme peyniri, est un fromage blanc à pâte semi-molle rattaché à la Turquie. Ses origines lointaines sont situées dans le Moyen-Orient et le bassin méditerranéen antiques, sans qu’une date ou un lieu précis puisse être avancé. La tradition qui s’y attache est celle des Yörüks et des Turkmènes, peuples nomades turcophones qui parcouraient les montagnes et les plateaux du sud et du sud-est de l’Anatolie. Aujourd’hui encore, des bergers de chèvres le fabriquent selon la méthode ancienne lorsqu’ils séjournent en altitude, et ce fromage constitue une part importante de leur alimentation sur place. La version turque de Wikipedia le classe parmi les fromages naturels régionaux et le rattache à la province de Gaziantep.

    Caractéristiques

    Ce qui distingue le teleme, c’est son mode de coagulation. Le lait n’est pas emprésuré avec un agent acheté : il est acidifié et caillé avec des ingrédients cueillis sur place, au moment même de la fabrication. Le principal d’entre eux est le latex, ou « lait », de figue. Le procédé décrit consiste à couper une jeune pousse de figuier portant encore une figue verte, puis à plonger celle-ci dans du lait de chèvre chaud. Le lait est porté à un léger frémissement en remuant pendant une demi-heure environ, puis laissé à refroidir ; on retire ensuite les morceaux de figuier et l’on égoutte le caillé, ce qui donne un fromage mou. La page turque évoque de son côté des figues crues et des branches de figuier, et indique que le fromage est prêt en vingt-cinq minutes en moyenne. La page anglaise signale que cette méthode de coagulation par le figuier a été décrite par Aristote.

    Sur le lait employé, les deux sources consultées ne disent pas tout à fait la même chose. La page anglaise mentionne le lait de vache, de chèvre et de brebis, tout en décrivant la fabrication traditionnelle à partir de lait de chèvre frais et encore tiède. La page turque parle de lait de brebis, parfois de chèvre, sans citer la vache. Il s’agit donc d’un fromage de lait cru fraîchement trait, dont l’espèce varie selon les troupeaux.

    • Pâte blanche, semi-molle, obtenue par simple égouttage du caillé
    • Coagulation végétale au latex de figue et aux rameaux de figuier
    • Fabrication rapide, directement sur les lieux de pâturage
    • Aucune appellation d’origine relevée dans les sources consultées

    Dégustation

    Les sources consultées ne décrivent ni le goût ni les usages culinaires du teleme. On sait seulement qu’il se consomme frais, comme aliment de base des bergers en estive.

  • Tomas peyniri

    Origine et nom

    Le tomas peyniri est un fromage turc, également désigné sous les noms de serto et de karın kaymağı, littéralement « crème de panse ». Il appartient à la famille des fromages conservés en tulum, ces outres de peau utilisées de longue date dans l’est de l’Anatolie. Son nom viendrait du grec tomas, qui désigne le cuir tanné — une étymologie qui renvoie directement à son mode de conservation.

    Sa production est documentée dans plusieurs provinces de la région de l’Anatolie orientale : Tunceli, Bingöl, Elazığ, Erzurum, Kars, Muş et Sivas. Une variante portant le nom de dorak peyniri est signalée à Sivas et Elazığ.

    Lait, fabrication et variantes

    Les descriptions disponibles ne concordent pas entièrement, et il vaut mieux le dire que trancher en silence. La version anglophone de Wikipédia présente le tomas comme un fromage traditionnellement élaboré à partir de lait de brebis et de lait de chèvre. La version turcophone décrit un procédé différent : la cuisson du petit-lait issu du babeurre, puis l’enrichissement du dépôt obtenu avec du beurre, de la crème ou du yaourt. Ces deux lectures ne décrivent pas le même produit — l’une part du lait, l’autre du lactosérum — et il est possible que le nom recouvre en réalité plusieurs préparations régionales apparentées.

    Les variantes signalées vont dans ce sens :

    • à Erzurum, une préparation au lait de brebis, tassée dans des poches stomacales ;
    • à Kars, une préparation également au lait de brebis, conservée de la même manière et proche du tulum ;
    • le dorak peyniri de Sivas et d’Elazığ, obtenu à partir de lait de vache et décrit comme riche en matière grasse.

    Le point commun de toutes ces versions reste l’affinage et la conservation en contenant de peau ou de panse animale, qui donne au fromage son nom et sa place dans les garde-manger de la région.

    Ce que mesurent les analyses

    Une étude publiée en décembre 2024 dans la revue de la faculté vétérinaire de l’université Dicle a porté sur soixante échantillons de tomas produits de façon traditionnelle dans la province d’Elazığ, chez des producteurs travaillant pour leur propre consommation. Les valeurs moyennes relevées donnent un pH de 4,57, une acidité de 2,18 %, une matière sèche de 45,03 % et une teneur en sel de 2,56 % — le profil d’un fromage acide, relativement sec et modérément salé.

    La même étude relève la présence d’Escherichia coli dans 23 % des échantillons et de Staphylococcus aureus dans 20 % d’entre eux, et conclut à la nécessité d’encadrer la production par des protocoles d’hygiène formalisés. C’est un rappel utile : le tomas reste très largement un fromage domestique, dont la qualité dépend du savoir-faire de chaque foyer.

  • Tuma

    Un fromage sicilien, et une étape de fabrication

    La Tuma — également écrite Toma — est un fromage frais typique de Sicile. Le mot désigne en réalité deux choses à la fois. C’est d’abord un stade dans la fabrication du pecorino : celui qui précède le salage et l’affinage, le fromage sortant directement du caillé. C’est ensuite, par extension, le fromage lui-même lorsqu’il est consommé ou commercialisé à ce stade. Dans un sens plus large, le terme s’applique à un fromage frais de lait de brebis, de vache, ou d’un mélange des deux.

    La Tuma est un produit du sud de l’Italie, et particulièrement de la Sicile, où elle est surtout répandue dans les zones intérieures. La page italienne de Wikipédia la range parmi les produits agroalimentaires traditionnels siciliens, de même que le tumazzu di vacca.

    À l’origine, la Tuma était faite exclusivement de lait de brebis ; l’emploi du lait de vache est aujourd’hui généralement admis.

    Caractéristiques

    Elle est confectionnée à base de lait entier, et surtout sans aucune addition de sel : c’est ce qui la distingue des étapes suivantes. Elle est de ce fait très peu salée, et cette absence de sel la rend peu conservable — elle doit être consommée dans la semaine, au maximum dans les deux semaines, sous peine de s’altérer. C’est un fromage qui se mange ou s’utilise rapidement, sans attente.

    Les quatre stades d’affinage du pecorino, tels que les décrit la page anglaise de Wikipédia, situent précisément la Tuma dans la chaîne :

    • Tuma — directement issue du caillé ;
    • Primosale — addition de sel et affinage d’un mois ;
    • Secondo sale — au moins quatre mois d’affinage supplémentaires ;
    • Pecorino stagionato — toute durée d’affinage supérieure à cinq ou six mois.

    Les fromages peuvent être consommés à n’importe lequel de ces stades, et on les désigne habituellement par le dernier stade achevé.

    Dégustation et usages

    La Tuma se consomme en entrée, mais elle sert aussi largement en cuisine. Elle entre dans la farce des raviolis. Elle se mange également frite, enrobée d’une pastella — un appareil d’eau, de farine et d’œuf.

    Une homonymie à ne pas confondre

    En France, dans le Piémont et dans la Vallée d’Aoste existe un type de fromage au nom voisin — tomme ou tome en français, tuma ou toma dans les dialectes locaux — mais produit selon des méthodes différentes. La proximité des noms ne recouvre pas la même fabrication.

  • Urdă

    Une préparation partagée par tout le sud-est de l’Europe

    L’urdă est un fromage de lactosérum documenté dans une large aire qui couvre l’Europe du Sud-Est et la Hongrie : Albanie, Bulgarie, Hongrie, Kosovo, Moldavie, Macédoine du Nord, Roumanie, Serbie et Ukraine. Chaque langue lui donne son nom : urdha (forme indéfinie urdhë) en albanais, урда ou извара en bulgare, урда et изварка en macédonien, urdă en roumain, вурда en serbe comme en ukrainien, orda ou zsendice en hongrois. En Bulgarie, le terme извара est la forme générale, tandis que урда appartient aux parlers de l’ouest du pays.

    Cette dispersion des noms dit l’essentiel : il ne s’agit pas d’un fromage attaché à un terroir unique, mais d’un geste laitier commun à des traditions pastorales voisines, chacune l’intégrant à sa propre cuisine.

    Un fromage tiré du petit-lait

    L’urdă ne se fabrique pas à partir du lait lui-même, mais du lactosérum : le liquide qui reste après l’égouttage d’un autre fromage. Ce petit-lait peut provenir de lait de brebis, de chèvre ou de vache. La description roumaine du procédé indique un chauffage du lactosérum pendant environ une heure, autour de 85 à 90 °C, avec un brassage continu à la cuillère de bois pour éviter que la matière n’attache ; les protéines résiduelles précipitent et remontent en flocons à la surface, où on les récupère avant de les laisser égoutter une dizaine d’heures. Du côté bulgare, la description est plus large : l’извара se tire des produits secondaires de la transformation laitière — lait écrémé ou lactosérum —, la coagulation pouvant être obtenue par présure ou par traitement thermique.

    • Pâte à grain fin, décrite comme soyeuse, souple, tantôt granuleuse tantôt onctueuse.
    • Fromage frais, riche en protéines et pauvre en matière grasse.
    • Souvent moulée en demi-sphère.
    • Odeur légèrement lactique, saveur douce ou acidulée.

    À table

    L’urdă appartient d’abord aux préparations du quotidien. En Bulgarie, elle sert de farce pour la banitsa et les poivrons frits façon chushka byurek, accompagne les œufs frits ou les poivrons farcis, et remplace le fromage à tartiner dans les desserts au fromage. En Roumanie, elle entre dans les clătite et les plăcinte, et se travaille mélangée à des œufs et parfumée d’herbes aromatiques, le fenouil et le thym étant les plus employés. La cuisine hongroise en fait traditionnellement une garniture sucrée, dans les bukta (ordás bukta) et les crêpes ordás palacsinta. En Serbie, elle est particulièrement répandue dans le Banat.

    Un avertissement s’impose enfin sur l’homonymie : un fromage israélien porte le même nom sans avoir de lien avec celui-ci.