Origine
L’oscypek (pluriel : oscypki, plus rarement oszczypek) est un fromage fumé polonais produit dans la région des Tatras, au sud de la Pologne. Sa fabrication est confiée à un maître fromager appelé « baca », terme qui désigne aussi le berger de montagne. La production est limitée aux comtés (powiats) de Nowy Targ et Tatra, ainsi qu’à des parties des comtés de Cieszyn, Limanowa, Nowy Sącz, Sucha Beskidzka et Żywiec.
Le même type de fromage existe en Slovaquie sous le nom d’oštiepok (pluriel : oštiepky).
L’oscypek bénéficie d’une appellation d’origine protégée, enregistrée au niveau de l’Union européenne le 14 février 2008 dans la classe des fromages.
Caractéristiques
L’oscypek est fabriqué à partir de lait de brebis salé, auquel on peut ajouter du lait de vache de race rouge (polska czerwona), dans une proportion plafonnée à 40 %.
La pâte est pressée dans des moules en bois en forme de fuseau, puis fumée. Le fromage doit mesurer de 17 à 23 cm pour un poids de 60 à 80 dag, soit 600 à 800 g.
Les sources consultées ne s’accordent pas sur la période de fabrication : l’article de Wikipédia en polonais situe la production entre mai et septembre, avec une vente autorisée jusqu’à la fin octobre, tandis que les articles de Wikipédia en français et en anglais indiquent une fabrication entre fin avril et début octobre, période où les brebis se nourrissent d’herbe fraîche.
- Lait : brebis salé, avec un complément de lait de vache de race rouge limité à 40 %.
- Forme : moulée en fuseau, puis fumée.
Dégustation
L’oscypek est un fromage de fête traditionnel dans plusieurs pays d’Europe. Il est souvent poêlé et servi avec de la confiture de canneberge (żurawina).