Origine : une marque née dans la Sierra de Grazalema
Le queso payoyo se rattache à Villaluenga del Rosario, village de la Sierra de Grazalema, en Andalousie. Le mot payoyo est le gentilé de cette commune : il désigne ses habitants avant de désigner un fromage. Il s’applique aussi à la chèvre payoya, dont le lait entre dans la fabrication, aux côtés de celui de la brebis merina grazalemeña.
Les sources disponibles ne décrivent pas tout à fait la même chose sous ce nom, et il vaut la peine de le signaler plutôt que de trancher. Wikipédia en français présente le queso payoyo comme une marque déposée, produite par la société Queso Payoyo SL à Villaluenga del Rosario ; Wikipédia en anglais en fait un type de fromage produit dans le village et dans d’autres secteurs de la Sierra de Grazalema, dont la fabrication remontait, dès 1986, au village voisin d’El Bosque avec l’entreprise El Bosqueño, soit une dizaine d’années avant que Queso Payoyo SL ne popularise l’appellation commerciale. La version espagnole indique que la marque a été enregistrée en 1996, l’entreprise fondée en 1995 et la production lancée en septembre 1997.
Le nom relève donc du registre de la marque et non d’une appellation officielle : Wikipédia en anglais mentionne une demande d’appellation d’origine protégée en cours, sans inscription acquise. Faute d’accès au registre européen des indications géographiques au moment de la rédaction, aucune protection n’est affirmée ici.
Caractéristiques
Le fromage associe le lait de la chèvre payoya et celui de la brebis merina grazalemeña. Les éléments descriptifs recensés par Wikipédia en anglais donnent une meule d’environ 10 cm de hauteur pour 17 cm de diamètre et 2,5 kg, de texture ferme, avec un affinage de trois à six mois — durée que reprend également la notice en espagnol.
La production ne se limite pas à un seul format. La version espagnole décrit une gamme qui va du fromage frais aux versions semi-affinées et affinées, ainsi que des meules traitées en surface :
- enrobage au saindoux
- enrobage au romarin
- enrobage au son
- enrobage au paprika
Ces habillages de croûte constituent l’essentiel de la diversité du catalogue décrite par les sources consultées.
Reconnaissance et diffusion
Plusieurs fabricants de la zone ont été distingués dans des concours. En 2016, le payoyo d’El Bosqueño a terminé troisième des World Cheese Awards. En 2018, une autre marque, La Pastora de Grazalema, a été classée première dans la catégorie des fromages de lait mélangé au Salón de Gourmets, à l’IFEMA de Madrid.
Au-delà du marché espagnol, où Wikipédia en anglais le décrit comme un produit installé de l’épicerie fine, le fromage est exporté. Les deux notices citent en commun le Royaume-Uni, les États-Unis, le Japon, l’Italie, la Suède et la Belgique.