Origine
Le Lećevački sir est un fromage croate à pâte dure, originaire de la région de Lećevica, dans l’arrière-pays montagneux de la Zagora dalmate. Il était traditionnellement produit dans les ménages, pour les besoins familiaux et la vente locale. La coopérative agricole de Lećevica, fondée en 1947, a lancé en 1962 une production semi-industrielle de ce fromage, à partir du lait collecté à Lećevica et dans les régions voisines de Drniš et Sinj ; le fromage est alors devenu l’un des plus appréciés du marché de Split. La production a ensuite été reprise puis arrêtée par la laiterie Mils de Split, avant que le bâtiment ne soit rénové en 2009 et que la fromagerie privée « Pramenka » ne relance la fabrication en 2010.
Des experts proposent d’engager une démarche de protection de ce fromage à l’échelle européenne, en raison de son authenticité et de sa qualité. Il s’agit, d’après la source, d’une proposition et non d’une appellation obtenue.
Caractéristiques
Le Lećevački sir se fabrique à partir d’un mélange de lait entier de brebis et de vache, pasteurisé, auquel on ajoute du chlorure de calcium et des ferments avant la présure. Le caillé obtenu est coupé en grains de la taille du blé, puis réchauffé en brassant pour en extraire le lactosérum. Le grain de fromage est ensuite placé en moules et pressé pour former des meules, salées par immersion en saumure pendant vingt-quatre heures. L’affinage dure au minimum soixante-quinze jours, sur des étagères en bois, dans une cave à température contrôlée entre 12 et 16 °C et à une humidité de 75 à 85 %.
- Forme : meule d’environ 18 cm de diamètre pour 7 à 8 cm de hauteur, pesant entre 1,9 et 2,5 kg.
- Croûte : lisse, de couleur jaune paille.
- Pâte : ferme et semi-élastique, parsemée de rares petits trous d’au plus 2 mm.
La fromagerie Pramenka applique dès l’origine le système de qualité HACCP, et son installation a été classée en première catégorie par la Commission européenne.
Dégustation
Le goût du Lećevački sir est décrit comme modérément piquant, avec un arôme marqué, caractéristique des fromages de brebis. La source relie cet arôme au pâturage sur les herbages de la Zagora dalmate, riches en plantes méditerranéennes aromatiques, dont les composés (terpènes) peuvent atteindre directement le lait.