Origine et nom
Le tomas peyniri est un fromage turc, également désigné sous les noms de serto et de karın kaymağı, littéralement « crème de panse ». Il appartient à la famille des fromages conservés en tulum, ces outres de peau utilisées de longue date dans l’est de l’Anatolie. Son nom viendrait du grec tomas, qui désigne le cuir tanné — une étymologie qui renvoie directement à son mode de conservation.
Sa production est documentée dans plusieurs provinces de la région de l’Anatolie orientale : Tunceli, Bingöl, Elazığ, Erzurum, Kars, Muş et Sivas. Une variante portant le nom de dorak peyniri est signalée à Sivas et Elazığ.
Lait, fabrication et variantes
Les descriptions disponibles ne concordent pas entièrement, et il vaut mieux le dire que trancher en silence. La version anglophone de Wikipédia présente le tomas comme un fromage traditionnellement élaboré à partir de lait de brebis et de lait de chèvre. La version turcophone décrit un procédé différent : la cuisson du petit-lait issu du babeurre, puis l’enrichissement du dépôt obtenu avec du beurre, de la crème ou du yaourt. Ces deux lectures ne décrivent pas le même produit — l’une part du lait, l’autre du lactosérum — et il est possible que le nom recouvre en réalité plusieurs préparations régionales apparentées.
Les variantes signalées vont dans ce sens :
- à Erzurum, une préparation au lait de brebis, tassée dans des poches stomacales ;
- à Kars, une préparation également au lait de brebis, conservée de la même manière et proche du tulum ;
- le dorak peyniri de Sivas et d’Elazığ, obtenu à partir de lait de vache et décrit comme riche en matière grasse.
Le point commun de toutes ces versions reste l’affinage et la conservation en contenant de peau ou de panse animale, qui donne au fromage son nom et sa place dans les garde-manger de la région.
Ce que mesurent les analyses
Une étude publiée en décembre 2024 dans la revue de la faculté vétérinaire de l’université Dicle a porté sur soixante échantillons de tomas produits de façon traditionnelle dans la province d’Elazığ, chez des producteurs travaillant pour leur propre consommation. Les valeurs moyennes relevées donnent un pH de 4,57, une acidité de 2,18 %, une matière sèche de 45,03 % et une teneur en sel de 2,56 % — le profil d’un fromage acide, relativement sec et modérément salé.
La même étude relève la présence d’Escherichia coli dans 23 % des échantillons et de Staphylococcus aureus dans 20 % d’entre eux, et conclut à la nécessité d’encadrer la production par des protocoles d’hygiène formalisés. C’est un rappel utile : le tomas reste très largement un fromage domestique, dont la qualité dépend du savoir-faire de chaque foyer.