Un fromage sicilien, et une étape de fabrication
La Tuma — également écrite Toma — est un fromage frais typique de Sicile. Le mot désigne en réalité deux choses à la fois. C’est d’abord un stade dans la fabrication du pecorino : celui qui précède le salage et l’affinage, le fromage sortant directement du caillé. C’est ensuite, par extension, le fromage lui-même lorsqu’il est consommé ou commercialisé à ce stade. Dans un sens plus large, le terme s’applique à un fromage frais de lait de brebis, de vache, ou d’un mélange des deux.
La Tuma est un produit du sud de l’Italie, et particulièrement de la Sicile, où elle est surtout répandue dans les zones intérieures. La page italienne de Wikipédia la range parmi les produits agroalimentaires traditionnels siciliens, de même que le tumazzu di vacca.
À l’origine, la Tuma était faite exclusivement de lait de brebis ; l’emploi du lait de vache est aujourd’hui généralement admis.
Caractéristiques
Elle est confectionnée à base de lait entier, et surtout sans aucune addition de sel : c’est ce qui la distingue des étapes suivantes. Elle est de ce fait très peu salée, et cette absence de sel la rend peu conservable — elle doit être consommée dans la semaine, au maximum dans les deux semaines, sous peine de s’altérer. C’est un fromage qui se mange ou s’utilise rapidement, sans attente.
Les quatre stades d’affinage du pecorino, tels que les décrit la page anglaise de Wikipédia, situent précisément la Tuma dans la chaîne :
- Tuma — directement issue du caillé ;
- Primosale — addition de sel et affinage d’un mois ;
- Secondo sale — au moins quatre mois d’affinage supplémentaires ;
- Pecorino stagionato — toute durée d’affinage supérieure à cinq ou six mois.
Les fromages peuvent être consommés à n’importe lequel de ces stades, et on les désigne habituellement par le dernier stade achevé.
Dégustation et usages
La Tuma se consomme en entrée, mais elle sert aussi largement en cuisine. Elle entre dans la farce des raviolis. Elle se mange également frite, enrobée d’une pastella — un appareil d’eau, de farine et d’œuf.
Une homonymie à ne pas confondre
En France, dans le Piémont et dans la Vallée d’Aoste existe un type de fromage au nom voisin — tomme ou tome en français, tuma ou toma dans les dialectes locaux — mais produit selon des méthodes différentes. La proximité des noms ne recouvre pas la même fabrication.