Origine
Le künefe peyniri, littéralement « fromage à künefe », est un fromage turc et arabe connu aussi sous le nom arabe de jubnat knafeh. Il est fabriqué dans la province de Hatay, dans le sud de la Turquie. Son nom dit sa fonction : il existe avant tout pour garnir le künefe, un dessert de pâte fine gorgée de sirop, partagé par les cuisines turque et arabe. Il est exporté depuis Hatay vers des pays du Moyen-Orient.
Une variante locale, l’« Antakya Künefelik Peyniri », bénéficie d’une indication géographique nationale turque enregistrée auprès de l’Institut turc des brevets et des marques, d’après la Wikipédia turque. Il s’agit d’un signe de qualité national, distinct des appellations européennes.
Caractéristiques
- Lait : lait de vache, lait de chèvre, ou un mélange des deux.
- Aspect : fromage blanc, non salé (tuzsuz), point essentiel puisqu’il doit s’accorder au sirop sucré du dessert.
- Comportement à la chaleur : il s’étire lorsqu’il est chauffé, ce qui donne au künefe son cœur filant.
Visuellement, il évoque le dil peyniri, le « fromage de langue » turc, mais son goût s’en distingue.
Dégustation
Ce fromage ne se déguste guère seul : il se consomme fondu, pris entre deux couches de pâte, juste après la cuisson, tant qu’il file encore. Son absence de sel laisse toute la place au sirop et à la pâte dorée.