Origine et aire de diffusion
Le sirene (bulgare : сирене, prononcé [ˈsireɲe]), aussi désigné « fromage en saumure blanc » (bulgare : бяло саламурено сирене), est un fromage en saumure consommé dans plusieurs pays du sud-est de l’Europe : Bulgarie, Croatie, Serbie, Macédoine du Nord, Roumanie, Albanie, Monténégro, ainsi qu’en Israël. Il porte d’autres noms selon les langues de la région : sir (serbo-croate), сирење (macédonien), djathë i bardhë (albanais). Les sources encyclopédiques ne s’accordent pas sur son origine géographique précise : la version francophone le situe dans les Balkans sans désigner de pays d’origine unique, tandis que les versions anglophone et bulgarophone le présentent comme originaire de Bulgarie.
Le 31 juillet 2023, la dénomination « Bulgarian white brine cheese / Bulgarsko byalo salamureno sirene » a été inscrite au registre européen des appellations d’origine protégées, par le règlement d’exécution (UE) 2023/1571. Selon le communiqué du ministère bulgare de l’Agriculture, cette protection porte sur la dénomination composée, et l’usage du sigle AOP ainsi que du logo associé est réservé aux producteurs respectant le cahier des charges approuvé. En Bulgarie, un standard national antérieur, le БДС 15:2010 du 20 août 2010, encadrait déjà ce fromage.
Caractéristiques
Le sirene se fabrique à partir de lait de chèvre, de brebis, de vache ou de bufflonne, ou d’une combinaison de ces laits. Sa composition comprend au minimum 46 à 48 % de matière sèche, pour une teneur en matières grasses sur matière sèche d’environ 44 à 48 %.
- Format : généralement produit en blocs.
- Texture : légèrement granuleuse.
- Aspect : proche de celui de la feta.
Dégustation et usages
Le sirene s’utilise comme fromage de table, dans les salades et en cuisine, notamment dans le kachamak et le patatnik.