Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Type de lait: Brebis

  • Parenica

    Origine

    La parenica est un fromage traditionnel slovaque à pâte filée. Son nom vient du mot slovaque qui désigne l’étuvage à la vapeur, l’opération qui donne au caillé sa texture fibreuse et souple. La version slovaque de Wikipédia associe ce fromage à la région du Liptov, au nord du pays.

    À l’origine, au XIXe siècle, la parenica était fabriquée exclusivement à partir de lait de brebis cru, non pasteurisé. Les fabrications actuelles utilisent aussi du lait de vache ou des mélanges de laits, tout en conservant la même technique de filage.

    Le nom « Slovenská parenica » est protégé dans l’Union européenne en tant qu’indication géographique protégée (IGP). L’enregistrement a été prononcé par le règlement (CE) n° 656/2008 de la Commission du 10 juillet 2008, dans la classe 1.3 « Fromages », après publication de la demande de la Slovaquie au Journal officiel de l’Union européenne du 24 octobre 2007. Le nom figure également au registre britannique des dénominations protégées.

    Caractéristiques

    La parenica est un fromage demi-ferme, non affiné et demi-gras, étuvé à la vapeur et le plus souvent fumé. Une version non fumée existe aussi, et la version slovaque de Wikipédia mentionne des déclinaisons aromatisées.

    Sa forme est sa signature : la pâte est étirée en rubans, qui sont ensuite enroulés en spirales évoquant un escargot. La version slovaque de Wikipédia décrit deux rouleaux réunis en forme de « S ». Chaque pièce pèse environ 100 grammes.

    La fabrication décrite sur Wikipédia en slovaque suit les étapes classiques du filage : le caillé de brebis est laissé à maturer jusqu’à devenir malléable, coupé en fines lanières, pétri dans de l’eau chaude, étiré et replié plusieurs fois, puis passé brièvement en saumure avant d’être roulé. Les pièces sont ensuite séchées, essuyées et légèrement fumées à froid, dans une fumée circulante.

    • Lait : brebis à l’origine, aujourd’hui aussi vache ou mélange de laits.
    • Pâte : filée, demi-ferme, non affinée.
    • Couleur : crème à jaune, foncée par l’étuvage ; surface jaune doré à brun-jaune après fumage.
    • Présentation : rubans enroulés en spirale, pièces d’environ 100 grammes.

    Dégustation

    Les sources consultées décrivent un goût très délicat, marqué par le lait de brebis et, pour la version courante, par le fumage. La texture fibreuse des rubans invite à défaire la spirale à la main plutôt qu’à la couper. Comme il s’agit d’un fromage non affiné, il se consomme frais.

  • Parlick Fell

    Origine

    Le Parlick Fell est un fromage au lait de brebis fabriqué à Longridge, dans le Lancashire, en Angleterre. Il est produit par Singletons & Co.

    Son nom vient de Parlick, l’une des collines situées à l’extrémité sud des Bowland Fells, où paissent des moutons appartenant à Simon Stott. La notice consacrée à cette colline la décrit comme une hauteur grossièrement conique, aux flancs raides, culminant à 432 mètres (1 417 pieds) et dotée d’une proéminence d’environ 34 mètres ; ses pentes herbeuses, dépourvues de tourbe, tranchent avec les reliefs tourbeux situés plus au nord. La limite entre les districts de Wyre et de Ribble Valley passe tout près du sommet. Cette même notice présente le Parlick Fell comme un fromage fabriqué à Longridge à partir de lait de brebis provenant de la zone.

    Caractéristiques

    • Lait de brebis.
    • Pâte blanche, de texture semi-molle et friable.
    • Fabrication à Longridge, Lancashire.

    Les deux notices encyclopédiques consultées ne décrivent pas de la même façon le profil aromatique : la version anglaise retient un goût à la fois acidulé et noisetté, tandis que la version française ne mentionne qu’un fort goût de noisette. Aucune des deux ne précise la durée d’affinage, le format des meules ni le détail du procédé de fabrication.

    Dégustation

    Le caractère friable de la pâte et sa consistance semi-molle placent ce fromage du côté des pâtes qui s’émiettent plutôt qu’elles ne se tranchent finement. La note de noisette domine la description qu’en donnent les sources, accompagnée, selon la notice anglaise, d’une pointe acidulée. En l’absence d’indication documentée sur l’affinage ou la saisonnalité du lait, on s’abstiendra ici de décrire une évolution du goût dans le temps.

    Statut

    La matière consultée ne fait état d’aucune indication géographique ou appellation protégée pour ce fromage ; aucun registre officiel n’a été consulté pour ce point, qui reste donc ouvert.

  • Pecorino di Carmasciano

    Origine

    Le pecorino di Carmasciano, souvent appelé simplement Carmasciano, est un fromage italien au lait de brebis de la famille des pecorini. Il vient de Carmasciano, un hameau d’Irpinie, dans la province d’Avellino, en Campanie. Le hameau est réparti sur trois communes : Guardia Lombardi, Rocca San Felice et Frigento.

    Les brebis pâturent dans la vallée d’Ansanto, près de la Mefite. C’est une mofette, c’est-à-dire une zone d’émanations de gaz alimentée par des eaux sulfureuses. L’article de Wikipédia en italien relie les caractéristiques du fromage aux herbes que mangent les troupeaux dans cette vallée.

    Depuis 2009, le ministère italien de l’Agriculture le reconnaît comme prodotto agroalimentare tradizionale (PAT, produit agroalimentaire traditionnel). Le fromage a été présenté à l’Expo 2015 de Milan.

    Caractéristiques

    • Lait : lait de brebis entier et cru. Il vient surtout de la race Laticauda, la brebis « à queue large », et de ses croisements, ainsi que de la race Bagnolese.
    • Présure : l’ONAF indique une présure d’agneau, de chevreau ou de veau.
    • Pâte : crue et dure, jaune paille, compacte et grasse, avec des trous fins à moyens.
    • Forme : un cylindre à faces planes de 15 à 20 cm de diamètre, avec un talon bombé de 10 à 12 cm. Il pèse de 1,5 à 2 kg.
    • Croûte : jaune soutenu à brune, marquée par les rayures des faisselles. Wikipédia en anglais la décrit comme dure, ridée et onctueuse.
    • Affinage : au moins 3 à 4 mois. Les sources ne donnent pas la même durée maximale : l’ONAF parle de « 6 mois et plus », Wikipédia en anglais de 24 mois.

    Dégustation

    Selon l’ONAF, sa saveur est d’abord douce et délicate, puis elle évolue avec l’affinage. On le mange surtout comme fromage de table. Plus affiné, il peut aussi se râper.

  • Pecorino Romano AOP

    Origine et aire de production

    Le pecorino romano est un fromage italien traditionnel élaboré à partir de lait entier de brebis, à pâte pressée cuite. Son nom n’est pas une marque mais une description : pecorino signifie « ovin » ou « de brebis » en italien, et romano renvoie à Rome. Depuis le 12 juin 1996, la dénomination « Pecorino Romano » est protégée au niveau européen par une appellation d’origine protégée, qui impose que l’ensemble des opérations se déroulent en Sardaigne, dans le Latium ou dans la province de Grosseto, en Toscane.

    Les sources consultées ne se recoupent pas sur la répartition actuelle de la fabrication : l’encyclopédie en français décrit un fromage provenant principalement du Latium ou de la province de Grosseto, tandis que les versions anglaise et italienne indiquent que la quasi-totalité de la production s’est déplacée vers l’île de Sardaigne — environ 97 % selon la version italienne. N’ayant pu consulter le registre européen des indications géographiques, nous signalons ce désaccord plutôt que de le trancher.

    Le pecorino romano faisait partie de l’alimentation de base des légionnaires de la Rome antique. Il compte parmi les plus anciens fromages d’Italie et serait encore fabriqué selon la recette d’origine.

    Caractéristiques

    C’est un fromage dur et salé. Le lait entier de brebis est coagulé à la présure d’agneau, le caillé est découpé puis cuit. Le salage se fait à sec, selon la méthode traditionnelle, ou en saumure. L’affinage dure au minimum cinq mois pour un fromage de table, huit mois pour un fromage destiné à être râpé.

    Dégustation

    Sa meilleure période de consommation s’étend de mai à septembre. Il est le plus souvent râpé sur les pâtes ou d’autres préparations, et tient une place importante dans la cuisine romaine et du Latium, notamment dans le cacio e pepe et l’amatriciana. On le sert aussi en entrée avec du miel et des fruits secs, ou intégré à des salades et des omelettes. Son usage se concentre dans le centre et le sud de l’Italie.

    Une coutume accompagne le 1er mai : les familles romaines mangent traditionnellement du pecorino avec des fèves fraîches, lors d’une sortie dans la campagne romaine.

    En 2024, il est le quatrième fromage italien le plus exporté, avec 22 000 tonnes expédiées chaque année hors d’Italie ; la version italienne de l’encyclopédie indique que près de 70 % de ces volumes partent vers l’Amérique du Nord.

  • Penteleu

    Origine

    Le Penteleu, également désigné sous le nom de cașcaval de Penteleu, est un fromage roumain qui tire son nom de la région de Penteleu, dans les montagnes de Buzău. Il appartient à l’ensemble des cașcaval, terme qui recouvre en Roumanie plusieurs fromages distingués par leur zone de production : à côté du Penteleu, la documentation encyclopédique cite le dobrogea, le dalia et le rucăr.

    Caractéristiques

    Le Penteleu est fabriqué selon le même procédé que le cașcaval. Les sources consultées ne décrivent pas ce procédé, et cette fiche ne lui attribue donc aucune technique de fabrication ni aucune famille de pâte.

    La nature du lait fait l’objet d’un désaccord entre les sources. Les notices consacrées spécifiquement au Penteleu le décrivent comme un fromage au lait de brebis. L’article encyclopédique consacré au cașcaval, en revanche, le range parmi les fromages issus d’un mélange de laits de brebis et de vache, et réserve le lait de brebis seul au dobrogea. Ce point n’est pas tranché ici : les deux lectures sont signalées, et le classement de cette fiche retient le lait de brebis, majoritaire dans les sources dédiées au fromage lui-même.

    Dégustation

    Le Penteleu se consomme comme fromage de table. Il sert aussi à accompagner des préparations traditionnelles roumaines, au premier rang desquelles la mămăligă.

    Sur le statut d’appellation

    Une notice encyclopédique en langue française affirme que l’Union européenne aurait accordé une appellation d’origine protégée au Penteleu en 2005. Cette affirmation n’a pas pu être confirmée. L’inventaire des fromages européens sous indication géographique que nous avons ouvert ne mentionne, pour la Roumanie, que la telemea de Ibănești et la telemea de Sibiu. Le Penteleu n’y figure pas.

    En l’absence de trace au registre, cette fiche n’attribue aucune appellation au Penteleu. Un fromage absent du registre européen n’est pas protégé, quelle que soit l’ancienneté de sa réputation ; si une inscription existait, elle serait consultable. Les lecteurs qui disposeraient d’une référence officielle contraire sont invités à nous la signaler.

  • Piacentinu Ennese AOP

    Origine

    Le Piacentinu ennese — piacintinu ennìsi en sicilien — est un fromage italien produit dans la province d’Enna, au centre de la Sicile. Son aire de production réunit la collecte du lait, la transformation et l’affinage sur le territoire de neuf communes : Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera et Villarosa.

    La dénomination « Piacentinu Ennese » est inscrite au registre européen des appellations d’origine protégée depuis le 15 février 2011, dans la catégorie des fromages. L’inscription a été relayée en Italie par une publication à la Gazzetta Ufficiale le 10 mars 2011. Selon la version italienne de Wikipédia, cet enregistrement constitue la millième dénomination de qualité enregistrée par l’Union européenne.

    Caractéristiques

    Le Piacentinu ennese est fabriqué à partir de lait de brebis entier et cru. Le lait provient de races ovines siciliennes — Comisana, Pinzirita, Valle del Belice — et de leurs croisements.

    Deux ingrédients signent le fromage : le safran, incorporé au lait avant la coagulation, et les grains de poivre noir, ajoutés au caillé au moment de sa mise en forme. Le caillé est égoutté dans des paniers de jonc, dont la trame imprime son dessin sur la croûte et détermine la silhouette des meules.

    • Meule cylindrique de 20 à 21 cm de diamètre, pour une hauteur de 14 à 15 cm.
    • Poids compris entre 3,5 et 4,5 kg.
    • Croûte de 5 mm d’épaisseur au maximum, d’un jaune plus ou moins intense dû au safran, marquée par l’empreinte du panier.
    • Pâte d’un jaune homogène, lisse et non granuleuse.
    • Affinage d’au moins soixante jours à compter de la fabrication, dans des locaux tenus entre 8 et 10 °C, à une humidité relative de 70 à 80 %.

    Dégustation

    La première impression est visuelle : la couleur jaune-orangé, uniforme de la croûte au cœur, distingue immédiatement le Piacentinu ennese des autres fromages de brebis. Les grains de poivre noir apparaissent en coupe, dispersés dans la pâte.

    En bouche, l’association du safran et du poivre donne une saveur marquée et légèrement piquante. Le safran, introduit dans le lait et non en surface, colore et parfume l’ensemble de la pâte plutôt qu’il n’habille le fromage.

  • Queijo de Castelo Branco

    Origine

    Le Queijo de Castelo Branco porte le nom de la ville de Castelo Branco, au Portugal, principale localité du district où il est produit. Cette ville se situe à environ 270 km au nord-est de Lisbonne.

    Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée depuis 1996, au sein de l’ensemble « Queijos da Beira Baixa », qui réunit trois fromages : le Queijo de Castelo Branco, le Queijo Amarelo da Beira Baixa et le Queijo Picante da Beira Baixa.

    Caractéristiques

    Le cahier des charges portugais le décrit comme un fromage affiné élaboré à partir de lait cru de brebis. L’affinage se déroule entre 8 et 14 °C, sous une humidité relative de 80 à 90 %, pendant au moins 45 jours.

    • Diamètre : de 12 à 16 cm
    • Poids : de 800 à 1 300 g
    • Pâte : semi-dure ou semi-molle, de teinte jaunâtre

    Deux points font diverger les sources, et il paraît plus honnête de le signaler que de trancher en silence. La documentation officielle portugaise réserve la dénomination au lait cru de brebis, tandis que certaines notices encyclopédiques évoquent un fromage pouvant être fabriqué au lait de chèvre ou de brebis, avec des durées d’affinage distinctes selon le lait. De même, la durée minimale d’affinage est donnée à 45 jours par la source officielle, à 40 jours ailleurs. La description de la pâte varie aussi : semi-dure à semi-molle et jaunâtre d’un côté, pâte molle à croûte lavée et couleur proche du blanc de l’autre. Pour un fait technique de ce type, la source réglementaire l’emporte.

    Dégustation

    Une description encyclopédique retient un fromage à la fois salé, acidulé et suave, rangé dans la catégorie locale dite « à ovelheira » et rapproché du type du Serra, tout en lui reconnaissant des caractéristiques propres.

    Le cahier des charges officiel portugais décrit par ailleurs une version plus affinée, le Queijo de Castelo Branco Velho, à pâte dure à extra-dure, dont l’affinage se déroule pendant au moins 90 jours. C’est pour cette seule version Velho que le document officiel précise que le goût et l’arôme sont intenses et légèrement piquants.

  • Queijo Serra da Estrela

    Origine

    Le queijo Serra da Estrela porte le nom du massif portugais où il est fabriqué, dans l’intérieur montagneux du pays. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée : la dénomination ne peut désigner que des fromages produits dans une aire délimitée et conformes au cahier des charges. Selon la base des produits traditionnels portugais de la DGADR, cette aire couvre dix-huit communes réparties sur les districts de Viseu, Coimbra, Guarda et Castelo Branco. Les deux encyclopédies consultées divergent sur ce point : Wikipédia en anglais décrit une zone de 3 143,16 km² limitée à dix communes (Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo, Carregal do Sal et Seia), toutes présentes dans la liste plus large de la source officielle. Wikipédia en portugais situe la reconnaissance nationale de l’appellation en 1985 et sa reconnaissance européenne en 1996.

    Caractéristiques

    C’est un fromage au lait de brebis, issu des races Bordaleira Serra da Estrela et Churra Mondegueira. Sa particularité tient à la coagulation : le lait, chauffé et salé, est caillé à la fleur de chardon (Cynara cardunculus), et non à la présure animale. Le caillé est ensuite tranché à la main.

    La forme est cylindrique, les flancs légèrement bombés, la croûte jaune paille. Les dimensions relevées dans la fiche officielle sont de 9 à 20 cm de diamètre pour 4 à 6 cm de hauteur ; le type Velho mesure de 11 à 20 cm pour 3 à 6 cm. Les données de poids ne concordent pas d’une source à l’autre : Wikipédia en français indique 1 à 2 kg, Wikipédia en portugais 0,7 à 1,5 kg. L’affinage officiel se déroule en deux phases totalisant environ 45 jours, portées à 120 jours pour le Velho.

    Le fromage se rencontre sous deux états de maturation, qui correspondent à deux consistances :

    • Amanteigado — « comme du beurre » : coulant, onctueux et suave, souvent ceint d’un linge destiné à retenir la pâte. Sa production est limitée à quelques mois d’automne et d’hiver.
    • Curado — « affiné » : croûte et pâte plus dures et friables, saveur et odeur plus soutenues.

    La fiche officielle distingue de son côté une pâte semi-molle, beurrée, de teinte blanche à jaunâtre, et un type Velho à pâte demi-dure à extra-dure, de couleur orangé brun.

    Dégustation

    Les deux états appellent deux approches différentes. L’amanteigado, dont le goût et l’odeur sont décrits comme délicats, se présente coulant : c’est cette texture que le linge de ceinture sert à contenir. Le curado, plus ferme et friable, développe des arômes nettement plus affirmés. Le caillage végétal au chardon, commun à plusieurs fromages de brebis portugais, fait partie des éléments qui distinguent le profil de ce fromage.

  • Redykołka

    Origine

    La redykołka est un petit fromage fumé de bergers, produit dans les Carpates polonaises, principalement dans la région du Podhale et dans le Beskid de Silésie. Elle est fabriquée à partir des restes de bundz, le caillé qui n’a pas suffi à former un oscypek, l’autre fromage emblématique de la région. On la surnomme d’ailleurs la « petite sœur » de l’oscypek, et la ressemblance entre les deux est telle qu’ils sont régulièrement confondus.

    Son nom vient de redyk ou redykanie, le terme local qui désigne le retour des troupeaux de moutons après plusieurs mois de pâturage en montagne. À cette occasion, les bergers offraient ces petits fromages en cadeau, notamment aux enfants et aux invités. Le fromage est attribué aux bergers valaques, dont la tradition d’élevage ovin et de fabrication de fromage de brebis s’est implantée dans le Beskid de Silésie au XVIe siècle. Une mention de la redykołka remonterait à 1748, lorsque ces bergers faisaient paître leurs moutons dans les clairières des zones frontalières tchèques et slovaques.

    La redykołka est inscrite sur la liste polonaise des produits traditionnels, pour la voïvodie de Petite-Pologne le 10 octobre 2005 et pour la voïvodie de Silésie le 12 décembre 2008. Elle bénéficie d’une appellation d’origine protégée dans l’Union européenne depuis le règlement (CE) n° 1176/2009 du 30 novembre 2009, publié le 1er décembre 2009, dans la classe 1.3 « Fromages ».

    Caractéristiques

    Le fromage est fabriqué à partir de lait cru de brebis de race Polska Owca Górska, la brebis de montagne polonaise. Le cahier des charges autorise l’ajout de lait de vache de race Polska Czerwona, la vache rouge polonaise, dans la limite de 40 % de la masse totale de lait. La production a lieu de mai à septembre, pendant la saison de pâturage.

    Le caillé est échaudé et pétri à plusieurs reprises avant d’être moulé, puis passé en saumure, séché et fumé à froid. La durée de fumage indiquée par le cahier des charges est de trois à sept jours. Ce qui distingue avant tout la redykołka, ce sont ses formes : petits animaux (moutons, chevaux, cerfs, poules, coqs, ours), oiseaux, cœurs ou fuseaux. Le poids ne dépasse pas 300 grammes, les plus petites pièces en forme de fuseau pesant entre 30 et 60 grammes.

    • Croûte : lisse, élastique, parfois légèrement rugueuse, de couleur paille à brune, avec un léger brillant dû au fumage.
    • Pâte : de crème à jaune, ferme au toucher, avec un intérieur souple et élastique.
    • Goût : légèrement salé et piquant.
    • Arôme : marqué de fromage fumé.

    Dégustation

    La redykołka reste avant tout un fromage-cadeau et un fromage de foire, vendu sur les marchés du Podhale à côté de l’oscypek dont elle partage la zone de production, à cheval sur les voïvodies de Petite-Pologne et de Silésie. Sa petite taille et ses formes figuratives en font un objet autant qu’un aliment. Les sources consultées ne décrivent pas de mode de service ni d’accord particulier.

  • Requeijão Serra da Estrela

    Origine

    Le Requeijão Serra da Estrela naît dans le sillage d’un autre produit. Sa matière première obligatoire est le lactosérum qui reste après la fabrication du Queijo Serra da Estrela AOP. Le fromage de brebis donne son petit-lait, et ce petit-lait, chauffé, donne le requeijão. Les deux appellations partagent donc le même territoire, au centre du Portugal, sur les contreforts de la Serra da Estrela.

    L’aire de production couvre dix-huit communes réparties sur les districts de Viseu, Coimbra, Guarda et Castelo Branco, parmi lesquelles Seia, Gouveia, Manteigas, Celorico da Beira ou Covilhã.

    Le nom est protégé comme appellation d’origine protégée par le règlement (CE) n° 205/2005 du 4 février 2005. Détail révélateur : le règlement le classe parmi les « autres produits d’origine animale » et non parmi les fromages. Obtenu par précipitation des protéines du lactosérum et non par caillage du lait, le requeijão n’est pas, au sens strict, un fromage.

    Le mot requeijão désigne par ailleurs, au Brésil, un tout autre produit : un fromage solide et jaune au lait de vache, courant dans les cuisines de Goiás, de São Paulo, du Minas Gerais et du sud de Bahia. Les deux ne doivent pas être confondus.

    Caractéristiques

    Le cahier des charges n’autorise que quatre ingrédients : le lactosérum issu du Queijo Serra da Estrela AOP, du lait cru de brebis des races Bordaleira Serra da Estrela et Churra Mondegueira à hauteur de 18 % du lactosérum au maximum, de l’eau potable et, à titre exceptionnel et sur autorisation, du lait de chèvre de race Serrana, variétés Serrana ou Jarmelista.

    La fabrication tient dans une marmite et une écumoire. Le lactosérum filtré reçoit 10 à 20 % d’eau, puis chauffe lentement, sous agitation constante dans le même sens, jusqu’à 82 °C. C’est à ce stade que le lait de brebis peut être ajouté. Le chauffage se poursuit jusqu’à 96 °C : la lactalbumine et la lactoglobuline coagulent alors et remontent en flocons, que l’on recueille à l’écumoire avant de les conditionner dans du papier végétal.

    • Forme : celle du récipient qui le reçoit, soit un cylindre bas et irrégulier.
    • Poids : de 150 à 400 g par pièce.
    • Pâte : masse blanche, crémeuse à légèrement granuleuse, souple et homogène, bien liée et lisse à la coupe.

    Dégustation

    Le cahier des charges se contente de décrire une saveur et un arôme « agréables », qui fondent en bouche. Les usages traditionnels sont plus parlants : le requeijão se mange nature, délayé dans du lait ou du café, ou accompagné de miel et de confiture de courge, avec ou sans morceaux de noix, de noisette ou d’amande.

  • Roquefort

    Origine et appellation

    Le roquefort — ròcafòrt en occitan rouergat — est un fromage à pâte persillée du sud de la France, élaboré exclusivement à partir de lait cru de brebis. Il est mentionné expressément pour la première fois au XIe siècle, ce qui en fait un symbole historique des causses et vallées de l’Aveyron, une région rurale au terroir parfois très difficile à exploiter qui en a tiré sa richesse financière et culturelle.

    En 1925, « roquefort » devient la première appellation d’origine française dont l’emploi commercial est encadré administrativement. L’appellation bénéficie d’une AOC depuis 1979 et d’une AOP depuis 1996. Le cahier des charges réserve le nom aux fromages affinés dans les caves du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon, tandis que l’aire de production du lait s’étend sur environ 560 communes réparties entre l’Aveyron, le Tarn, l’Hérault, la Lozère et des parties de l’Aude et du Gard. La transformation, elle, est très concentrée : les laits des agriculteurs sont travaillés par sept entreprises. Le fromage existe aujourd’hui sous forme industrielle et, très minoritairement, laitière ; sa forme fermière a disparu depuis longtemps.

    Caractéristiques

    Le lait mis en œuvre est cru et entier, issu de brebis de race Lacaune. Une meule typique pèse entre 2,5 et 3 kg pour un diamètre de 19 à 20 cm et une hauteur de 8,5 à 11,5 cm. Chaque kilogramme de fromage fini demande environ 4,5 litres de lait.

    Le persillage vert-bleu est dû au développement de Penicillium roqueforti, à partir de souches traditionnelles isolées dans le microclimat des caves. Ces caves doivent leur singularité aux fleurines, des failles dans la roche qui créent un flux d’air continu et maintiennent une humidité d’au moins 80 % pour une température moyenne de 10 °C. Le cahier des charges impose une exposition minimale de deux semaines à cet air naturel, puis un affinage lent sous emballage protecteur, l’ensemble se déroulant exclusivement à Roquefort-sur-Soulzon, pour une durée totale d’au moins 90 jours.

    Dégustation

    La pâte est blanche, crémeuse et légèrement humide, parcourue de veines de moisissure bleue. Le fromage n’a pas de croûte : son extérieur est comestible et légèrement salé. Le parfum et la saveur sont caractéristiques, avec une note d’acide butyrique, les veines bleues apportant un mordant piquant. La meilleure période de consommation s’étend de janvier à août.

    De réputation internationale, le roquefort est fréquemment surnommé en France le « roi des fromages » ou le « fromage des rois » — des appellations que partagent d’autres fromages. Il est aussi devenu un emblème de la résistance des producteurs et transformateurs de fromage au lait cru face aux demandes réitérées de généralisation de la pasteurisation.

  • Saloio

    Origine

    Le Saloio est un fromage portugais associé à la campagne qui entoure Lisbonne. Le mot lui-même désigne d’abord une personne : le saloio est l’habitant des zones rurales de la région de Lisbonne, par opposition au citadin. Le fromage porte donc le nom de ceux qui le fabriquaient, et la page portugaise consacrée à ce monde rural rappelle que son fromage frais reste apprécié dans tout le pays.

    Les sources ne situent pas le Saloio exactement au même endroit. Wikipédia en français le place dans la région comprise entre Lisbonne et Sintra, comme une production fermière. Wikipédia en anglais le présente plutôt comme une marque fabriquée à Ponte do Rol, à une cinquantaine de kilomètres au nord de Lisbonne. La mairie de Torres Vedras confirme l’existence dans cette localité d’une entreprise nommée Queijo Saloio, née en 1968 comme petite exploitation familiale et devenue depuis un fabricant de fromages frais, affinés, crémeux et de requeijão. Le nom recouvre ainsi deux réalités qui se rejoignent : une tradition paysanne des environs de la capitale et une entreprise qui en a repris le nom.

    Autrefois, les fermières vendaient leur production en faisant du porte-à-porte, avec de jolis paniers en rotin à double couvercle à rabats.

    Caractéristiques

    • Lait : lait de brebis.
    • Type : fromage frais à pâte fraîche, sans sel, de texture ferme.
    • Forme : petit cylindre d’environ 5 cm de diamètre sur 6 cm de haut.

    Le fromage est servi dans les formes cylindriques qui ont servi à sa fabrication, appelées cinchos. Cette présentation dans le moule est l’un de ses traits les plus reconnaissables.

    Dégustation

    Le Saloio se consomme volontiers en entrée, relevé d’un peu de sel puisqu’il en est dépourvu à la fabrication. Dans les restaurants de Lisbonne, il est proposé comme amuse-gueule, en petit cylindre posé sur la table au début du repas.

  • Tomme du Kamouraska

    Origine

    La tomme du Kamouraska est un fromage fermier au lait cru de brebis, fabriqué à La Pocatière, au Québec, par la fromagerie Le Mouton Blanc. Elle porte le nom de la région du Kamouraska, sur la rive sud du Saint-Laurent, où l’atelier est installé.

    Rachel White et Pascal-André Bisson ont acquis leurs premières brebis laitières en 2000 et lancé la fabrication fromagère en 2004. Une boutique a ouvert à la ferme de La Pocatière en 2011, puis une seconde à Pont-Rouge en 2021. La tomme du Kamouraska a reçu en 2006 un prix Caseus dans la catégorie des fromages de lait de brebis, ainsi que le prix du public.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage à pâte ferme. La croûte est de couleur blé et enveloppe une pâte lisse, d’un jaune paille. Le lait est mis en œuvre cru, sans pasteurisation préalable, ce qui laisse s’exprimer la flore propre au lait de brebis du troupeau.

    • Lait : brebis, cru
    • Type : fromage fermier à pâte ferme
    • Croûte : couleur blé
    • Pâte : lisse, jaune paille

    Dégustation

    Le fromage dégage une odeur douce, où se croisent le beurre, la noisette et la châtaigne. En bouche, on retrouve des saveurs de noisette et d’amande, accompagnées de notes végétales.

    • Au nez : beurre, noisette, châtaigne
    • En bouche : noisette, amande, notes végétales

    Ce registre de fruits secs, plus sec que lacté, oriente naturellement l’accord vers des pains rustiques et des fruits d’automne, mais la matière documentaire disponible ne décrit pas d’usage culinaire établi : la tomme du Kamouraska se déguste avant tout telle quelle, à température de cave remontée.

  • Torta del Casar

    Origine

    Le torta del Casar est un fromage espagnol fabriqué dans la province de Cáceres, en Estrémadure. Il tire son nom de la commune de Casar de Cáceres, sa localité d’origine ; dans la langue d’Estrémadure, le nom prend la forme « Torta del Casal ».

    Le fromage bénéficie d’une appellation d’origine protégée à l’échelle européenne, et les deux encyclopédies consultées ne s’accordent pas sur la date : l’encyclopédie francophone situe cette protection européenne en 2003, l’encyclopédie anglophone parle d’un statut d’origine protégée obtenu en 1999. Le conseil régulateur de l’appellation distingue pour sa part deux étapes, une reconnaissance par la Junta de Extremadura en janvier 1999 puis un enregistrement européen ultérieur. Le registre du ministère espagnol de l’Agriculture, qui recense l’appellation parmi les DOP fromagères, indique un cahier des charges en vigueur depuis janvier 2023.

    Caractéristiques

    Il s’agit d’un fromage à pâte pressée non cuite, au lait de brebis cru. Le caillage n’est pas obtenu par une présure animale mais par un coagulant présent dans les pistils du cardon, un chardon sauvage.

    • Lait : brebis, cru.
    • Coagulation : coagulant tiré des pistils du cardon.
    • Affinage : au moins soixante jours.
    • Aire de production : province de Cáceres, Estrémadure.

    La réglementation de l’appellation ne fixe pas seulement le territoire de fabrication : elle impose aussi que le lait provienne exclusivement de brebis de races Merino et Entrefina. Ces races donnent peu de lait, et il faut celui de vingt brebis pour obtenir une pièce d’un kilogramme.

    Dégustation

    À pleine maturité, le cœur du fromage prend une consistance crémeuse. La manière traditionnelle de le manger consiste à en trancher le dessus et à prélever l’intérieur à la cuillère, la croûte servant alors de contenant.

    Le goût est riche et légèrement salé. Le coagulant de cardon y apporte une amertume discrète, qui vient contrebalancer cette richesse.

  • Vastedda della valle del Belice AOP

    Origine

    La vastedda della valle del Belice est un fromage sicilien élaboré à partir de lait de brebis. Sa zone de production s’étend sur des communes réparties entre les provinces de Trapani, d’Agrigente et de Palerme, dans l’ouest de l’île.

    Le nom vient du dialecte sicilien, où « vasta » désigne ce qui est gâté ou abîmé. Le terme renvoie à la manière dont ce fromage est né : des pecorini gonflés par la chaleur estivale, rattrapés en retravaillant la pâte à l’eau chaude jusqu’à la filer. Traditionnellement estivale, cette production s’effectue aujourd’hui tout au long de l’année.

    Depuis le 28 octobre 2010, la dénomination Vastedda della valle del Belice est protégée au niveau européen par une appellation d’origine protégée (AOP).

    Caractéristiques

    Le fromage est fabriqué avec du lait de brebis cru et entier, acidifié par fermentation naturelle. Les brebis relèvent de la race Valle del Belice, issue du croisement des races Comisana, Pinzirita et Sarda.

    La vastedda appartient à la famille des pâtes filées. Sa forme fait l’objet de descriptions divergentes selon les sources : ronde aux faces légèrement convexes pour l’une, ovoïde et aplatie — évoquant une petite focaccia — pour l’autre.

    • Diamètre de 15 à 17 cm, hauteur de 3 à 4 cm
    • Poids compris entre 500 et 700 g
    • Surface blanc ivoire, sans croûte
    • Pâte blanche et lisse, parfois parcourue de fines stries liées au travail artisanal

    Dégustation

    C’est un fromage qui se consomme frais, sans affinage prolongé : il est mis à la consommation au minimum trois jours après sa fabrication. Le goût est frais et agréable, avec une légère acidité. Il est traditionnellement servi en tranches épaisses, assaisonné d’huile d’olive et d’origan.

  • Vlašićki sir (travnički sir)

    Une montagne, deux noms

    Le vlašićki sir tire son nom du mont Vlašić, en Bosnie-Herzégovine, dont il a fait la réputation. On l’appelle aussi travnički sir — fromage de Travnik — parce que les habitants des villages du Vlašić descendaient l’essentiel de leur production vers cette ville pour l’y vendre. Les deux appellations circulent aujourd’hui côte à côte, sans que leur périmètre recouvre toujours la même chose : certaines descriptions réservent le nom de travnički sir au fromage de lait de vache, quand d’autres traitent les deux termes comme strictement synonymes.

    Le nom de la montagne elle-même renverrait aux Vlasi, éleveurs nomades venus de l’est, à qui l’on attribue l’introduction dans la région de la technique du fromage conservé en saumure. La tradition a ensuite été reprise par les bergers des massifs environnants, si bien que le vlašićki sir se fabrique désormais dans toute la Bosnie-Herzégovine et plus largement dans la région.

    Lait cru, saumure et cabanes d’alpage

    C’est un fromage blanc conservé en saumure ou en petit-lait, fabriqué à l’origine à partir de lait de brebis cru et frais, mis en œuvre aussitôt après la traite et sans chauffage préalable avant la coagulation. Le travail se fait principalement en montagne, dans les cabanes de fromagers appelées katuni, où le fromage reste en général deux à trois mois pour mûrir.

    Une version au lait de vache existe, destinée à ceux pour qui l’arôme du lait de brebis est trop marqué. L’absence de recette unifiée reste une caractéristique du produit : chaque producteur travaille selon ses propres usages, et une standardisation supposerait une collecte du lait et une fabrication regroupées, ce qui demeure peu répandu.

    Les sources divergent sur la richesse en matière grasse : la description encyclopédique de langue allemande le présente comme le plus souvent maigre, alors que le cahier des charges enregistré en Bosnie-Herzégovine décrit un fromage gras. La différence tient probablement à l’écart entre la fabrication d’alpage traditionnelle et le produit tel qu’il est aujourd’hui codifié.

    Reconnaissance et présentation

    Le travnički sir a fait l’objet d’un enregistrement national comme indication géographique en Bosnie-Herzégovine, publié au Službeni glasnik BiH n° 81/24 du 26 novembre 2024, à la demande de l’association d’agriculteurs et d’éleveurs « Karaula – Vlašić ». Le cahier des charges décrit un fromage blanc de saumure, gras, obtenu à partir de lait cru ou pasteurisé de vache, de brebis, de chèvre ou de leurs mélanges, coagulé à la présure, avec une maturation minimale d’un mois en saumure ou en petit-lait avant la mise en vente. Cette protection est nationale et n’équivaut pas à une appellation d’origine protégée ou à une indication géographique protégée européennes.

    Le fromage est traditionnellement débité en tranches, puis conditionné pour la distribution : c’est sous cette forme, baignant dans sa saumure, qu’il se présente le plus souvent à l’achat.

  • Zacharie Cloutier

    Origine

    Le Zacharie Cloutier est un fromage artisanal québécois, né en 2010 à Racine, dans la région de l’Estrie. Il s’agit du premier fromage de la Fromagerie Nouvelle France, qui l’a baptisé en l’honneur de Zacharie Cloutier, ancêtre de la famille Cloutier-Houde, propriétaire de la fromagerie. Le nom, celui d’un homme et non d’un lieu ou d’une technique, dit assez la place que ce fromage occupe dans l’histoire de l’entreprise : quinze ans après son lancement, il en reste le produit emblématique, et la fromagerie a depuis élargi sa gamme.

    Sa signature visuelle prolonge cette référence à la mémoire québécoise : la croûte lavée porte un motif de ceinture fléchée, imprimé sur la meule.

    Caractéristiques

    Le Zacharie Cloutier est fabriqué au lait de brebis non pasteurisé. Sa pâte est ferme, pressée et demi-cuite — un traitement du caillé intermédiaire, qui ne relève ni tout à fait des pâtes pressées non cuites ni des pâtes pressées cuites.

    • Lait de brebis, non pasteurisé
    • Pâte ferme, pressée et demi-cuite
    • Croûte lavée, marquée du motif de la ceinture fléchée
    • Affinage de six mois pour la version d’origine ; une version affinée douze mois est également produite

    Le fromage a été distingué à plusieurs reprises par le Caseus Or, plus haute récompense du concours Sélection Caseus, qui désigne le fromage de l’année au Québec : les années 2011, 2014, 2022 et 2023 sont recensées. La victoire de 2022 est intervenue un an après l’inauguration de nouvelles installations de la fromagerie.

    Dégustation

    Le registre aromatique décrit pour ce fromage tourne autour du beurre, du caramel et de la noix de coco, avec des notes de brioche dorée et de sucre d’érable relevées lors du concours de 2022. C’est un profil de pâte ferme affinée où la douceur lactée du lait de brebis évolue vers des tonalités sucrées et grillées, plutôt que vers l’animalité que l’on associe parfois à ce lait.

    La fromagerie propose de l’accompagner d’un vin blanc québécois, la cuvée Réserve du Vignoble Domaine St-Jacques.

  • Zamorano

    Un fromage de brebis de la province de Zamora

    Le zamorano, ou queso zamorano en espagnol, est un fromage au lait de brebis produit dans la province de Zamora, en Espagne. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée : le ministère espagnol de l’Agriculture recense la DOP « Queso Zamorano », dont le cahier des charges en vigueur s’applique depuis le 22/04/2015, sous la tutelle d’un conseil régulateur établi à Zamora.

    L’aire délimitée par le règlement de l’appellation couvre « la totalité des communes de la province de Zamora ». La matière première y est étroitement encadrée : l’Institut technologique agraire de Castille-et-León décrit un lait issu des races Churra et Castellana ainsi que du premier croisement (F1) de mères Churra et Castellana avec un père de race Assaf española, tandis que le règlement publié par le conseil régulateur restreint le lait aux « brebis des races autochtones Churra et Castellana ». Ce même règlement fixe pour le lait une teneur minimale de 7 % de matière grasse, 4 % de lactose et 5 % de protéines.

    Caractéristiques

    C’est un fromage à pâte dure, de forme cylindrique à faces planes. Les dimensions sont plafonnées : hauteur de 14 cm au maximum, diamètre de 24 cm au maximum, pour un poids pouvant aller « jusqu’à un maximum de 4 kg ».

    • Croûte : dure, bien définie, d’une couleur allant du jaune pâle au gris foncé.
    • Pâte : ferme et compacte, de couleur variable du blanc à l’ivoire jaunissant, parsemée de quelques petits yeux.
    • Composition : le règlement de l’appellation impose au minimum 45 % de matière grasse sur extrait sec, 55 % d’extrait sec, 25 % de protéines, et un pH compris entre 5,1 et 5,8.

    Les deux sources disponibles ne concordent pas sur la durée d’affinage réglementaire. Le règlement publié par le conseil régulateur impose une maturation « d’une durée non inférieure à 100 jours comptés à partir de la date du moulage », sans distinction de format ; l’Institut technologique agraire de Castille-et-León indique pour sa part un minimum de 100 jours pour les fromages de plus de 1,5 kg et de 60 jours pour ceux de moins de 1,5 kg. En pratique, le zamorano est généralement consommé après six mois d’affinage.

    Pendant cette phase, les fromages sont régulièrement retournés et frottés à l’huile d’olive, ce qui contribue à donner à la croûte sa couleur foncée caractéristique.

    Dégustation

    Le règlement de l’appellation décrit des « arômes et saveurs caractéristiques, bien développés et intenses, persistants au palais ». L’Institut technologique agraire relève chez les fromages jeunes des notes de lait frais de brebis, de beurre cuit et de foin, qui évoluent vers des saveurs de caillé avec des nuances de fruits secs à mesure que la maturation avance.

    Le caractère gustatif du zamorano est attribué à trois facteurs : la race des brebis, churra et brebis castillane, prédominantes dans la région ; les conditions climatiques froides et humides du territoire ; et le long vieillissement en cave.