Origine
Le torta del Casar est un fromage espagnol fabriqué dans la province de Cáceres, en Estrémadure. Il tire son nom de la commune de Casar de Cáceres, sa localité d’origine ; dans la langue d’Estrémadure, le nom prend la forme « Torta del Casal ».
Le fromage bénéficie d’une appellation d’origine protégée à l’échelle européenne, et les deux encyclopédies consultées ne s’accordent pas sur la date : l’encyclopédie francophone situe cette protection européenne en 2003, l’encyclopédie anglophone parle d’un statut d’origine protégée obtenu en 1999. Le conseil régulateur de l’appellation distingue pour sa part deux étapes, une reconnaissance par la Junta de Extremadura en janvier 1999 puis un enregistrement européen ultérieur. Le registre du ministère espagnol de l’Agriculture, qui recense l’appellation parmi les DOP fromagères, indique un cahier des charges en vigueur depuis janvier 2023.
Caractéristiques
Il s’agit d’un fromage à pâte pressée non cuite, au lait de brebis cru. Le caillage n’est pas obtenu par une présure animale mais par un coagulant présent dans les pistils du cardon, un chardon sauvage.
- Lait : brebis, cru.
- Coagulation : coagulant tiré des pistils du cardon.
- Affinage : au moins soixante jours.
- Aire de production : province de Cáceres, Estrémadure.
La réglementation de l’appellation ne fixe pas seulement le territoire de fabrication : elle impose aussi que le lait provienne exclusivement de brebis de races Merino et Entrefina. Ces races donnent peu de lait, et il faut celui de vingt brebis pour obtenir une pièce d’un kilogramme.
Dégustation
À pleine maturité, le cœur du fromage prend une consistance crémeuse. La manière traditionnelle de le manger consiste à en trancher le dessus et à prélever l’intérieur à la cuillère, la croûte servant alors de contenant.
Le goût est riche et légèrement salé. Le coagulant de cardon y apporte une amertume discrète, qui vient contrebalancer cette richesse.