Origine et aire de production
Le pecorino romano est un fromage italien traditionnel élaboré à partir de lait entier de brebis, à pâte pressée cuite. Son nom n’est pas une marque mais une description : pecorino signifie « ovin » ou « de brebis » en italien, et romano renvoie à Rome. Depuis le 12 juin 1996, la dénomination « Pecorino Romano » est protégée au niveau européen par une appellation d’origine protégée, qui impose que l’ensemble des opérations se déroulent en Sardaigne, dans le Latium ou dans la province de Grosseto, en Toscane.
Les sources consultées ne se recoupent pas sur la répartition actuelle de la fabrication : l’encyclopédie en français décrit un fromage provenant principalement du Latium ou de la province de Grosseto, tandis que les versions anglaise et italienne indiquent que la quasi-totalité de la production s’est déplacée vers l’île de Sardaigne — environ 97 % selon la version italienne. N’ayant pu consulter le registre européen des indications géographiques, nous signalons ce désaccord plutôt que de le trancher.
Le pecorino romano faisait partie de l’alimentation de base des légionnaires de la Rome antique. Il compte parmi les plus anciens fromages d’Italie et serait encore fabriqué selon la recette d’origine.
Caractéristiques
C’est un fromage dur et salé. Le lait entier de brebis est coagulé à la présure d’agneau, le caillé est découpé puis cuit. Le salage se fait à sec, selon la méthode traditionnelle, ou en saumure. L’affinage dure au minimum cinq mois pour un fromage de table, huit mois pour un fromage destiné à être râpé.
Dégustation
Sa meilleure période de consommation s’étend de mai à septembre. Il est le plus souvent râpé sur les pâtes ou d’autres préparations, et tient une place importante dans la cuisine romaine et du Latium, notamment dans le cacio e pepe et l’amatriciana. On le sert aussi en entrée avec du miel et des fruits secs, ou intégré à des salades et des omelettes. Son usage se concentre dans le centre et le sud de l’Italie.
Une coutume accompagne le 1er mai : les familles romaines mangent traditionnellement du pecorino avec des fèves fraîches, lors d’une sortie dans la campagne romaine.
En 2024, il est le quatrième fromage italien le plus exporté, avec 22 000 tonnes expédiées chaque année hors d’Italie ; la version italienne de l’encyclopédie indique que près de 70 % de ces volumes partent vers l’Amérique du Nord.