Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Famille de pâte: Pâte fraîche

  • Laban rayeb

    Origine

    Le laban rayeb (en arabe égyptien : لبن رايب) est un lait caillé et fermenté produit en Égypte. Il est fabriqué à partir de lait de vache et n’est pas pasteurisé. Les indices disponibles laissent penser que les anciens Égyptiens fabriquaient déjà ce produit.

    Le laban rayeb se boit frais, mais il sert aussi de base à d’autres préparations laitières traditionnelles. Il est notamment le point de départ du fromage areesh (ou karish), lequel est lui-même utilisé pour fabriquer le mish.

    Caractéristiques

    La fabrication traditionnelle commence par la traite des vaches directement dans des pots en terre cuite partiellement stérilisés, appelés « matared ». Les pots neufs sont traités en imbibant leur intérieur d’huile, ou d’un mélange de blanc d’œuf et d’huile, puis cuits au four afin d’en sceller les pores. Après chaque usage, le pot est lavé puis séché dans un four chaud pendant deux heures.

    Le lait est ensuite laissé au repos, sans être remué, pendant un à quatre jours selon la température, celle-ci étant maintenue entre 20 et 25 °C. La flore microbienne naturelle du lait assure la fermentation. Pendant ce temps, la matière grasse remonte à la surface tandis que le lait situé en dessous caille. La couche de crème est alors prélevée pour la fabrication du beurre, et il reste le caillé de laban rayeb, un lait écrémé fermenté à l’odeur de babeurre et au goût légèrement acide.

    Plusieurs variantes et dérivés existent :

    • le laban khad, fermenté dans une peau de chèvre ;
    • le laban zeer, fabriqué en pots de terre cuite, qui peut être mélangé à du blé bouilli, séché et moulu, fermenté vingt-quatre heures puis séché au soleil pour donner le kishk, un aliment nourrissant qui se conserve longtemps ;
    • le goubasha, boisson traditionnelle soudanaise, qui associe de l’eau à la crème d’un laban rayeb au lait de bufflonne ;
    • le fromage karish (areesh), obtenu en versant le caillé de laban rayeb sur une natte de roseau pour l’égoutter. Le caillé est étalé et pressé régulièrement pendant deux ou trois jours, puis salé à sec avant la finition.

    Dégustation

    Le laban rayeb se consomme tel quel, frais, comme un lait fermenté. Son profil est celui d’un lait écrémé caillé : une odeur rappelant le babeurre et une acidité légère. Sa place dans la cuisine égyptienne tient autant à sa consommation directe qu’à son rôle d’ingrédient de base pour le beurre, le fromage karish, le mish et le kishk.

  • Labné

    Origine et aire de diffusion

    Le labné — également écrit labneh, et plus rarement labna, lebné ou lebni (arabe : لبنة ; arménien : լեբնի ; turc : süzme) — est un lait fermenté concentré, obtenu par égouttage du laban. Il est originaire des montagnes du Liban et compte parmi les préparations quotidiennes des cuisines libanaise et syrienne, en particulier dans la ville de Chtoura, dans la plaine de la Békaa, ainsi que dans les localités druzes. Sa consommation est commune à l’ensemble des pays du Levant.

    Fabrication et caractéristiques

    La préparation traditionnelle repose sur l’égouttage d’un lait cru fermenté spontanément sous l’action de bactéries lactiques mésophiles, à partir de lait de chèvre. Le lait de brebis est également employé, et le lait de vache est devenu de plus en plus courant du fait de sa disponibilité. En laiterie industrielle, la fermentation est conduite avec les bactéries lactiques thermophiles du yaourt.

    La fabrication domestique consiste à faire bouillir le lait, à le refroidir, à l’ensemencer avec un ferment lactique de yaourt, puis à placer le coagulum dans une étamine afin de laisser s’exprimer le lactosérum pendant quinze à vingt heures. On obtient une pâte semi-solide, souple et facilement tartinable. Au Liban et en Syrie, deux niveaux de concentration coexistent : une forme d’environ 22 % de matière sèche, qui se conserve au réfrigérateur, et une forme plus sèche, autour de 40 % de matière sèche, conservée sous huile végétale.

    Le labné ambaris du Chouf

    Le labné ambaris est une spécialité régionale du Chouf, dans les montagnes libanaises. Le lait de chèvre cru y est fermenté avec du gros sel dans une jarre en terre cuite fermée hermétiquement ; l’humidité s’évacue par sudation à travers les micropores de la jarre. Aux altitudes des trois villages où ce lait est produit — Deir el-Qamar, Ain Zhalta et Niha, dans le haut Chouf — la transformation demande de sept jours à un mois selon la saison. Cette préparation ne se trouve pas dans le grand commerce, la rareté du lait disponible limitant les volumes. Des initiatives visent aujourd’hui la sauvegarde de cette tradition.

    Dégustation

    Le labné se consomme traditionnellement au quotidien, au petit-déjeuner, servi dans une assiette. Il est arrosé d’huile d’olive et relevé de sel, de menthe et de piment, puis accompagné de pain et de condiments. Sa texture tartinable en fait un support autant qu’un plat : elle appelle le pain plus que la cuillère, et supporte des assaisonnements francs sans se défaire.

  • Leipäjuusto

    Origine

    Le leipäjuusto est un fromage frais finlandais, traditionnellement fabriqué à partir du colostrum de vache, c’est-à-dire le premier lait produit après le vêlage. Il est originaire de l’Ostrobotnie du Sud, du nord de la Finlande et du Kainuu. Son nom varie selon les régions : on dit surtout « leipäjuusto » en Ostrobotnie et en Laponie, et « juustoleipä » dans le Kainuu. Dans la vallée du Torne et en Laponie occidentale, il porte le nom de « kahvijuusto », le « fromage à café », en meänkieli. En suédois, on le connaît sous les noms de « kaffeost » ou « brödost ». Aux États-Unis, il est parfois commercialisé sous l’appellation de « Finnish squeaky cheese », en référence au grincement caractéristique qu’il produit sous la dent.

    Les versions commerciales actuelles sont généralement fabriquées avec du lait de vache ordinaire. Aux États-Unis, on en trouve aussi au lait de chèvre.

    Caractéristiques

    La fabrication commence par l’ajout de présure dans du lait chauffé, ce qui sépare le caillé du lactosérum. Le caillé est ensuite moulé en un disque rond de deux à trois centimètres d’épaisseur. Vient alors l’étape qui donne son nom au fromage : le disque est cuit au four, grillé ou flambé jusqu’à ce que sa surface se couvre de taches brunes, parfois presque noircies, qui rappellent la croûte d’un pain.

    Lors de cette cuisson, la matière grasse remonte à la surface et forme une couche protectrice. Cette propriété explique pourquoi le leipäjuusto pouvait autrefois être séché et conservé pendant des années.

    • Lait : colostrum de vache par tradition, lait de vache dans les versions commerciales
    • Type : fromage frais cuit en surface
    • Forme : disque plat de deux à trois centimètres d’épaisseur
    • Goût : doux
    • Texture : ferme, qui « grince » sous la dent

    Dégustation

    Le leipäjuusto est avant tout un fromage de café. Il se sert traditionnellement en morceaux taillés en losange, d’environ cinq à sept centimètres de long, accompagnés de café. Une autre manière ancienne consiste à déposer des morceaux au fond d’une tasse et à verser dessus le café chaud.

    Il se déguste aussi avec de la gelée ou de la confiture de mûres arctiques, souvent tiède, parfois avec de la crème, en dessert. On le trouve également mélangé à de la crème, de la cannelle et du sucre avant d’être passé au gril, ou poêlé au beurre et servi avec de la confiture. Sa texture ferme lui permet enfin d’entrer dans des salades, où il remplace un fromage en saumure.

  • Maquée de Brabant

    Origine et noms

    Le mot « maquée » est une francisation du wallon makêye, lui-même issu du verbe wallon maker, qui signifie « frapper » ou « battre ». L’encyclopédie francophone décrit la maquée comme un fromage du terroir wallon à pâte fraîche, au lait de vache. La Maquée de Brabant s’en distingue par son aire : la presse belge la présente comme un fromage semblable qui « a également vu le jour au nord du pays ».

    Du côté néerlandophone, ce fromage très frais se nomme plattekaas — maqueye ou maquée en Wallonie, fromage frais ou fromage blanc en français. L’encyclopédie néerlandophone précise que cette préparation traditionnelle est aussi connue en Belgique sous les noms de Brabantse plattekaas ou de fromage « Rotzelaer », d’après la commune de Rotselaar.

    Un lieu de fabrication sur lequel les sources divergent

    Les deux sources consultées ne disent pas la même chose de la fabrication actuelle. L’encyclopédie néerlandophone indique qu’une grande entreprise de transformation laitière produit depuis des années le plattekaas traditionnel à Rotselaar. Un article de la presse agricole flamande daté de mai 2009 affirme au contraire que la plattekaas brabançonne vendue sous la marque Campina n’est pas fabriquée en Brabant mais en France, l’usine de Rotselaar ayant été cédée ; le nom aurait été conservé parce que le public identifiait le produit comme brabançon, la recette étant restée inchangée. Le désaccord n’est pas tranché ici.

    Caractéristiques

    • Fromage à pâte fraîche, non affiné.
    • Le plattekaas peut être fait de lait de vache, mais aussi de lait de chèvre ou de brebis.
    • Préparation traditionnelle décrite pour ce produit : le lait est acidifié avec des bactéries lactiques, puis additionné de présure ; après environ vingt-quatre heures d’acidification et de coagulation à température ambiante, la masse est coupée et égouttée dans un sac à fromage.
    • Le plattekaas au lait entier présente une teneur en matière grasse assez élevée en comparaison du yaourt, par exemple.

    Au sens premier du mot, la maquée désignait le fromage frais obtenu par floculation pendant l’ébullition du babeurre ou du lactosérum ; cette recuite était mise à égoutter dans des sacs, puis émiettée avant emploi.

    Dégustation

    La maquée se consomme salée ou sucrée selon les goûts, nature ou aromatisée — fines herbes, fruits, beurre. Les indications de conservation relevées concernent la maquée wallonne : elle atteindrait son meilleur niveau gastronomique au bout d’une semaine, ne se conserverait facilement que quinze jours, et des moisissures risqueraient d’apparaître au-delà de trois semaines. Toujours pour la maquée wallonne, les mêmes sources signalent les tartes al maqueye comme préparation traditionnelle, et la vente sur les marchés wallons, en crémerie spécialisée et à la ferme.

  • Mashanza

    Origine

    Le mashanza est un fromage blanc traditionnel fabriqué dans la province du Sud-Kivu, à l’est de la République démocratique du Congo. Il relève de méthodes artisanales, sans procédé unifié : la fabrication se transmet localement et varie d’un atelier à l’autre.

    Les travaux universitaires consacrés au produit situent les unités de fabrication étudiées à Kabare, Kalehe, Uvira et Walungu, et documentent une consommation à Bukavu et Goma. Le mashanza y est décrit comme un produit de luxe chez les Shi.

    Une réserve s’impose sur la localisation : la donnée de catalogue rattache ce fromage à la République du Congo, tandis que les sources consultées le situent sans ambiguïté en République démocratique du Congo, deux États distincts. La fiche retient la seconde.

    Fabrication et caractéristiques

    Le mashanza est un fromage de lait de vache. Le procédé le plus courant consiste à ensemencer le lait en ferments lactiques après un premier conditionnement, puis à égoutter le caillé obtenu. Il n’y a donc ni pressage prolongé ni affinage : le mashanza appartient à la famille des pâtes fraîches.

    Plusieurs itinéraires de fabrication coexistent dans la zone de production — une étude de standardisation en dénombre cinq, dont deux dominants — et la qualité finale dépend notamment de la durée de fermentation et du mode d’égouttage retenus. Ces mêmes travaux relèvent une acidité marquée, autour de pH 3,6, qui contribue à freiner le développement microbien.

    Faute de chaîne du froid dans les zones de production, la conservation reste courte : le mashanza ne se garde généralement pas au-delà de sept jours. C’est un fromage de consommation rapide, pensé pour un circuit local.

    Dégustation

    La diversité des procédés se lit directement dans le produit fini, et c’est sans doute ce qui le caractérise le mieux : il n’existe pas un mashanza mais une famille de mashanza.

    • Consistance : variable selon l’atelier et le mode d’égouttage.
    • Goût : de l’aigre au sucré, selon la conduite de la fermentation.
    • Odeur : franchement lactée dans certains cas, nettement fermentaire dans d’autres.
    • Couleur : du blanc au blanc-jaune.

    Un même nom recouvre donc un éventail sensoriel large, que la recherche locale cherche précisément à stabiliser sans effacer le savoir-faire dont il procède.

  • Moretum

    Origine

    Le moretum n’est pas un fromage au sens strict, mais une préparation culinaire de la Rome antique dont le fromage frais constitue la base. Les Romains la consommaient avec du pain. Son nom vient du mortier — le mortarium — dans lequel l’ensemble des ingrédients était pilé.

    Plusieurs recettes ont traversé les siècles. Deux sources antiques en conservent la trace : un poème de l’Appendix Vergiliana, et le livre XII du De re rustica de Columelle.

    Caractéristiques

    La composition décrite est celle d’une pâte à tartiner obtenue par pilage, et non d’un fromage affiné. Elle associe :

    • du fromage frais ;
    • des herbes aromatiques ;
    • du sel ;
    • de l’huile ;
    • du vinaigre ;
    • éventuellement des noix, en ajout facultatif.

    Le mode opératoire tient en un geste : tout est écrasé ensemble dans le mortier, jusqu’à obtenir un mélange homogène. C’est ce geste, et non un lait ou un terroir, qui donne son nom à la préparation.

    Un point reste ouvert. La documentation francophone s’en tient à la mention générique de « fromage frais » ; la documentation anglophone précise que le fromage employé était typiquement une ricotta. Aucune des deux ne renseigne l’espèce laitière d’origine, et cette fiche ne tranche pas entre elles.

    Dégustation

    Le moretum se mangeait avec du pain. C’est le seul usage que les sources consultées documentent, et il suffit à situer la préparation : une pâte tartinable de tous les jours, relevée d’herbes, de sel et de vinaigre, dont la texture dépend entièrement du travail au mortier.

  • Palmita (queso palmita)

    Origine

    Le queso palmita est un fromage vénézuélien originaire de l’État de Zulia, dans le nord-ouest du pays, principale région productrice de produits laitiers du Venezuela. Il figure parmi les fromages artisanaux recensés au Venezuela, aux côtés du llanero, du guayanés, du de mano, du telita, du crineja ou trenza, du Santa Bárbara et des fromages criollos frais et affinés.

    La même région produit une variante plus tendre, connue sous le nom de palmizulia.

    Caractéristiques et fabrication

    Il s’agit d’un fromage frais de ferme, blanc, à pâte tendre et franchement salée. Sa fabrication se déroule habituellement dans de grands récipients circulaires, d’environ six pieds de diamètre sur quatre pieds de hauteur — soit à peu près 1,80 m sur 1,20 m. Le mélange y est brassé lentement pendant deux à trois jours, jusqu’à ce que la matière se dépose ; les récipients sont ensuite laissés au repos une dizaine de jours supplémentaires, le temps de la coagulation.

    Le fromage est ensuite conditionné dans des caisses de bois pressé de trente kilos, prêtes pour la distribution. Une contrainte logistique en découle : une fois emballé, le queso palmita doit être vendu dans les deux à trois jours, car il « transpire » — il perd du liquide à travers les caisses.

    • Type : fromage frais, de fabrication fermière
    • Région : État de Zulia, nord-ouest du Venezuela
    • Aspect : pâte blanche, tendre
    • Conditionnement : caisses de bois pressé de 30 kg
    • Variante : palmizulia, plus tendre

    Dégustation

    Le sel joue ici un rôle déterminant : l’équilibre recherché tient à ce que le fromage atteigne un niveau de salinité optimal, ni en deçà ni au-delà. Le goût varie d’ailleurs d’une fabrication à l’autre, selon les ingrédients mis en œuvre — une variabilité assumée, propre à un fromage produit par lots plutôt que standardisé. À cette salinité s’ajoute la fraîcheur d’une pâte qui n’est pas destinée à vieillir : le queso palmita se consomme jeune, dans les jours qui suivent sa mise en caisse.

  • Panela

    Origine

    Le queso panela est un fromage frais très répandu au Mexique. On l’appelle aussi queso canasta ou queso de la canasta, c’est-à-dire « fromage du panier ».

    Il n’y a pas un seul panela mais toute une famille. Les usages d’une région à l’autre et le degré de maturation font varier le fromage. La variété de Tapalpa, petite ville de montagne couverte de conifères, est présentée comme l’une des plus remarquables.

    Caractéristiques

    • Lait : lait de vache pasteurisé.
    • Fabrication : on le fait à partir de caillés dont on n’a retiré qu’une partie du lactosérum.
    • Aspect et texture : fromage blanc, doux, à la pâte tendre.
    • À la chaleur : il ramollit mais garde en général sa forme. Il fond difficilement et ne devient pas filant.

    Les sources ne disent pas la même chose sur l’affinage. L’encyclopédie en espagnol le décrit comme un fromage qui ne demande pas de maturation. L’encyclopédie en anglais, elle, parle de degrés de maturation différents d’une variété à l’autre. Les deux idées peuvent coexister : le panela courant se mange frais, et certaines productions locales peuvent être un peu plus mûries.

    Dégustation

    Comme il tient à la cuisson, on peut le faire frire. Émietté, il sert aussi de garniture ou de farce. Il a une grande place dans la cuisine mexicaine : enchiladas, tacos, quesadillas, salades de nopal, et même certaines recettes de guacamole. Il se mange aussi tel quel, à l’apéritif ou en en-cas.

  • Panir

    Origine et identité

    Le panir — également orthographié paneer — est un fromage frais du sous-continent indien, présent aussi bien en Inde qu’au Pakistan. Le mot est passé en anglais depuis l’hindi-ourdou panīr, lui-même issu du persan panir, « fromage », d’origine vieil-iranienne. Des termes apparentés désignent le fromage en général dans plusieurs langues, de l’arménien au turc.

    Ses origines exactes ne sont pas établies. Plusieurs hypothèses coexistent et continuent de s’opposer : une ancienneté indienne, appuyée sur des références aux Védas jugées douteuses ; une provenance persane, diffusée dans le sous-continent sous le sultanat de Delhi puis l’Empire moghol ; une piste afghane ; ou encore l’introduction de la coagulation acide par les Portugais au Bengale, au XVIIe siècle. Aucune de ces théories ne fait consensus.

    Caractéristiques

    Le panir est un fromage frais à coagulation acide. Il se prépare à partir de lait de bufflonne, employé dans la production familiale traditionnelle, ou de lait de vache, largement utilisé par les fabrications industrielles. Le lait est chauffé puis additionné d’un acidifiant — jus de citron, vinaigre, acide citrique ou dahi (yaourt) —, qui provoque la séparation du caillé et du lactosérum. Le caillé est égoutté dans une mousseline ou un linge à fromage, pressé pour en chasser l’eau, puis refroidi dans l’eau.

    Il en résulte un fromage mou, non affiné, et surtout non fondant : chauffé, il conserve sa forme. Cette propriété commande l’essentiel de ses usages, puisqu’elle autorise la découpe en cubes et la friture.

    Le traitement du caillé varie selon les régions :

    • dans le nord de l’Inde, le caillé est enveloppé dans un linge et pressé sous un poids, puis débité en cubes pour les currys ; un pressage plus bref donne une texture plus tendre ;
    • dans les cuisines bengalie et odia, le caillé — le chhena — est battu ou pétri à la main jusqu’à une consistance de pâte, fortement salé et durci ; le fromage obtenu se mange à l’heure du thé avec des biscuits ou du pain, frit ou cuisiné ;
    • le surti paneer, associé au Gujarat, procède de l’égouttage du caillé de lait de bufflonne suivi d’une maturation dans le lactosérum.

    Dégustation et usages

    Le panir se consomme tel quel, mais il est avant tout un ingrédient : c’est le fromage le plus couramment utilisé dans la cuisine traditionnelle du sous-continent indien. Il représente une source importante de protéines animales pour une population dont une part significative est végétarienne et consomme habituellement des produits laitiers.

    Il entre dans un grand nombre de plats chauds, principalement nord-indiens mais répandus dans toute l’Inde : palak paneer aux épinards, matar paneer aux petits pois, shahi paneer, paneer tikka et paneer tikka masala, kadai paneer aux poivrons, paneer pakora en beignets, khoya paneer, paneer makhani au beurre, à la tomate et à la noix de cajou, ou encore le chilli paneer, de registre indo-chinois.

  • Philadelphia cream cheese

    Origine

    Le Philadelphia cream cheese — « fromage à la crème Philadelphia » au Québec — est la marque commerciale d’un fromage à la crème américain de fabrication industrielle. Son histoire commence dans l’État de New York, à Chester, dans le comté d’Orange. Les deux versions de l’encyclopédie consultées ne s’accordent pas sur l’année : la version anglophone situe la première production en 1872, la version francophone « vers 1873 ». Le récit rapporté est celui d’un producteur laitier, William Lawrence, qui aurait ajouté une quantité excessive de crème alors qu’il cherchait à fabriquer un neufchâtel. Le nom de la marque ne correspond donc pas au lieu de fabrication.

    La dénomination « Philadelphia » apparaît en 1880, avec Alvah L. Reynolds, grossiste en fromages new-yorkais, associé à Lawrence pour commercialiser le produit. La marque passe ensuite à la Phenix Cheese Company, établie à South Edmeston (New York) ; la version francophone date cette cession de 1903. En 1928, Phenix fusionne avec Kraft pour former la Kraft-Phenix Cheese Company. Aujourd’hui, la marque est partagée entre Kraft Heinz et Mondelēz International à la suite de la scission de 2012, le premier pour les États-Unis et le Canada, le second pour le reste du monde.

    Caractéristiques

    Aux États-Unis, « cream cheese » n’est pas qu’un nom d’usage : c’est une dénomination encadrée par la réglementation fédérale, au titre 21 du Code of Federal Regulations. Le texte y décrit un fromage mou non affiné, obtenu à partir de lait, de lait écrémé ou de crème, coagulés par de la présure ou d’autres enzymes d’origine animale, végétale ou microbienne. Il fixe deux seuils :

    • une teneur minimale en matière grasse laitière de 33 % du poids du produit fini ;
    • une humidité maximale de 55 % du poids.

    Le sel, le lactosérum et des stabilisants — dans la limite de 0,5 % du poids — figurent parmi les ingrédients facultatifs admis. Le même ensemble de dispositions définit le lait comme la sécrétion lactée obtenue par la traite de vaches en bonne santé, ce qui détermine l’espèce laitière de la catégorie.

    Ces valeurs encadrent la catégorie réglementaire, et non une recette de marque : les sources consultées ne détaillent ni la composition propre du produit Philadelphia, ni ses sites de fabrication actuels, ni ses variantes.

    À table

    En Amérique du Nord, ce fromage à la crème accompagne traditionnellement les bagels et entre dans la préparation du cheesecake ainsi que du cream cheese bread. La marque compte parmi les fromages à la crème les plus vendus au monde et demeure un produit courant des bagel shops.

  • Pottekeis

    Origine : une préparation bruxelloise

    Le pottekeis — orthographié aussi pottekees, potkaas ou pottekaas — n’est pas un fromage à part entière mais une préparation de table bruxelloise. Elle repose sur le fromage de Bruxelles, appelé ettekeis ou hettekeis en brusseleer et Brusselse kaas en néerlandais, dont le nom vient d’une déformation populaire des mots signifiant « dur » et « fromage ». Ce fromage de lait de vache écrémé est réputé pour son odeur pénétrante et sa salinité : une chronique d’histoire bruxelloise avance une teneur en sel de 6 %, soit le double de la normale, pour 0 % de matière grasse, et la presse publique flamande souligne également qu’il ne contient pas un gramme de graisse. L’ettekeis fut longtemps une nourriture de pauvres, propre à garnir généreusement une tartine.

    Le pottekeis naît précisément de cette intensité : les Bruxellois ont mis au point ce mélange pour en adoucir le goût. Les sources le décrivent comme la préparation des habitants des Marolles. Aujourd’hui, l’ettekeis se rencontre plus souvent sous cette forme mélangée que nature.

    Caractéristiques

    La base associe deux fromages de nature opposée : le fromage de Bruxelles, au goût prononcé, et le fromage blanc — le plattekeis ou platte kaas —, nettement plus doux. S’y ajoutent, selon les versions, de l’échalote finement hachée, du poivre moulu, de la moutarde, de jeunes oignons à la place de l’échalote, et une rasade de lambic ou de gueuze.

    Les sources divergent sur les proportions, et le désaccord porte sur le cœur même de la recette :

    • l’encyclopédie néerlandophone définit le pottekaas comme un mélange de Brusselse kaas et de plattekaas « à parts égales », sans mention de bière ;
    • une chronique d’histoire bruxelloise retient aussi les parts égales, en y intégrant le lambic ou la gueuze et l’échalote ;
    • une recette publiée par un magazine bruxellois donne, elle, 70 grammes de fromage de Bruxelles pour 150 grammes de fromage blanc.

    Le sel n’est pas ajouté, le fromage de Bruxelles en apportant déjà suffisamment. La préparation repose au froid au moins une heure avant le service. Le résultat est crémeux, franchement salé et acidulé.

    Dégustation

    Le pottekeis se tartine généreusement sur une tranche épaisse de pain de campagne, sur une baguette de qualité ou sur du cramique, parfois garnie de quelques rondelles de radis. On l’accompagne de gueuze, de faro ou d’un café noir bien serré. Moins consommé qu’autrefois, il se trouve encore dans quelques cafés traditionnels et chez des fromagers de la région bruxelloise, où chaque maison garde ses propres dosages.

  • Quark

    Origine et aire de diffusion

    Le quark est un produit laitier frais obtenu par acidification du lait. Les sources décrivent deux façons complémentaires d’en présenter la fabrication : un réchauffement du lait jusqu’à ce que le caillage se produise, et un aigrissement du lait — le plus souvent par ajout de cultures de bactéries lactiques — suivi d’un égouttage une fois le caillage obtenu. On le classe parmi les fromages frais à coagulation acide, même si certains pays le considèrent traditionnellement comme un produit laitier fermenté plutôt que comme un fromage.

    Son aire de consommation est vaste : il appartient aux cuisines germanophones (Allemagne, Autriche, Suisse), à celles d’Europe du Nord et des pays baltes (Danemark, Estonie, Finlande, Islande, Lettonie, Lituanie, Suède), aux Pays-Bas, à la Hongrie, à la Belgique, à la Roumanie et à l’Albanie, ainsi qu’aux cuisines slaves — tchèque, slovaque, polonaise, russe, ukrainienne, biélorusse, slovène, croate, macédonienne, bulgare, serbe. On le retrouve également dans les cuisines juive et israélienne, au Canada et aux États-Unis, dans le Nord-Est et le Midwest. Une variante plus sèche est connue sous le nom de tvorog.

    En Pologne, le twaróg est décrit comme un produit fabriqué à partir de lait aigre, rangé parmi les fromages frais, de couleur blanche et de consistance grumeleuse ou crémeuse. Sa préparation passe par l’acidification du lait, un réchauffement progressif sans ébullition, un refroidissement, puis l’égouttage du petit-lait par gravité.

    Caractéristiques

    • Pâte fraîche, blanche, non affinée, de texture douce.
    • Généralement sans sel ajouté.
    • Le quark traditionnel se fait sans présure ; dans les laiteries modernes, de petites quantités de présure sont couramment ajoutées.
    • La réglementation allemande sur les fromages (Käseverordnung) impose aux fromages frais de type quark au moins 73 % d’eau dans la partie non grasse.
    • En Allemagne, on distingue le Magerquark (moins de 10 % de matière grasse sur extrait sec), le quark courant (20 %) et le Sahnequark, additionné de crème (40 %).
    • Le tvorog contient couramment de 65 à 80 % d’eau rapportés à la masse totale.
    • La fermentation fait appel à des ferments mésophiles, ce qui le distingue des fromages issus de yaourt — chakka d’Asie du Sud, labneh, suzma ou kashk d’Asie centrale —, obtenus à partir de laits fermentés avec des ferments thermophiles.

    Les sources consultées ne s’accordent pas sur la teneur en eau : l’article français avance une humidité d’environ 30 %, incompatible avec les valeurs réglementaires allemandes et avec les chiffres donnés pour le tvorog. Le point reste à trancher et n’est pas retenu ici.

    Le quark se distingue nettement des fromages de lactosérum comme la recuite ou le brocciu, qui reposent sur la récupération de grumeaux de protéines dans un petit-lait fortement chauffé. Il présente en revanche des parentés avec d’autres fromages frais : le chhena indien, le queso fresco de la péninsule Ibérique et de plusieurs pays d’Amérique latine, ou encore le cottage cheese et le farmer cheese.

    Dégustation et usages

    Les dictionnaires traduisent quark par « fromage blanc », « fromage cottage » ou parfois « fromage fermier », mais les usages nationaux ne se recouvrent pas. En Allemagne, quark et cottage cheese sont tenus pour deux fromages frais différents ; en Europe de l’Est, le cottage cheese est généralement considéré comme un quark — en russe, il est appelé зернёный творог (zernyony tvorog), littéralement « quark granuleux ».

    Il se prête aussi bien aux préparations sucrées qu’aux plats salés : entrées, salades, plats principaux, accompagnements et desserts. On le retrouve dans les gâteaux au fromage, les strudels et diverses pâtisseries, mélangé à des œufs, du lait ou de la crème et du sucre, mais également servi avec des pommes de terre à l’eau et des herbes. En Pologne, une préparation appelée twarożek consiste à additionner le twaróg de crème et de condiments : oignon, ciboulette, radis.

  • Queso Paraguay

    Origine et identité

    Le queso Paraguay — kesú Paraguái en guarani — est un fromage de lait de vache originaire du Paraguay, décrit comme un produit artisanal. Il tient une place structurante dans la cuisine paraguayenne, à laquelle il apporte une valeur élevée en calories et en protéines, particulièrement dans le registre des préparations salées qui caractérise le pays. Cette présence quotidienne en fait autant un ingrédient culturel qu’un fromage de dégustation.

    Il provient à l’origine des estancias paraguayennes. Aujourd’hui, les fabrications des colonies mennonites du Chaco paraguayen se distinguent particulièrement. Le lait est celui de vaches créoles (criollo) qui pâturent dans les zones humides de l’est du pays, où la végétation riche en nutriments donne un lait à forte teneur en matière grasse.

    Fabrication et caractéristiques

    Le fromage se fait à partir de lait entier et de caillé, ce dernier obtenu en mélangeant le lait à de la présure issue du tube digestif de certains ruminants. Sur la composition, les deux articles encyclopédiques consultés ne disent pas exactement la même chose : la version espagnole présente le lait entier et le caillé comme les seuls ingrédients, tandis que la version anglaise indique que le fromage contient généralement du sel. Aucune source de niveau réglementaire ne permet ici de trancher.

    La fabrication décrite se déroule en trois temps :

    • la préparation de la présure : ouverte, lavée, plongée trois à quatre heures dans du jus d’orange amère ou de citron, puis séchée au soleil dans un endroit aéré ;
    • la coagulation : le lait cru reçoit la présure et le mélange est remué pendant environ une heure ; l’apparition de petits coagules, lorsqu’on laisse goutter sur la main, signale que la prise est faite et que la présure peut être retirée ;
    • le moulage : le caillé est rompu à la main, repose pour perdre son liquide, puis est pressé jusqu’à élimination complète du petit-lait avant d’être placé dans des moules appelés queseras.

    Le fromage est prêt à la consommation dès le lendemain : il n’y a donc pas d’affinage, et la conservation annoncée est de l’ordre de quarante-cinq jours. Le produit fini se signale par un blanc vif et limpide et une valeur nutritionnelle appréciable. Les deux versions encyclopédiques divergent également sur la consistance : l’anglaise décrit un fromage franchement mou, l’espagnole une texture semi-dure à masse tendre. L’écart peut tenir à la diversité des fabrications artisanales.

    Dégustation

    Le profil rapporté est celui d’un fromage légèrement acide, cohérent avec un produit non affiné consommé très jeune. Le lait entier lui donne un caractère décrit comme très crémeux et nourrissant. Sa contribution à la cuisine paraguayenne se joue surtout dans les recettes salées, où il apporte l’essentiel de son intérêt nutritionnel.

  • Raejuusto

    Origine et appellations

    Le raejuusto est un fromage frais finlandais. Son nom signifie « fromage en grains ». Les Finlandais de langue suédoise l’appellent grynost. On trouve des fromages du même type ailleurs en Scandinavie : on les appelle keso en Suède et hytteost au Danemark. En anglais, le terme le plus proche est cottage cheese.

    Selon Wikipédia en suédois, le mot keso est une marque déposée en Suède. Il n’est pas utilisé en Finlande, où le produit se vend sous l’ancien nom suédois grynost, ou sous le nom finnois raejuusto.

    Caractéristiques

    Le raejuusto est fait avec du lait de vache. Wikipédia en finnois le décrit comme un fromage mou, non affiné, blanc et granuleux. On le mange sans période de maturation.

    • Matière grasse : faible. Wikipédia en finnois indique le plus souvent entre 0 et 5 %. Pour le keso, Wikipédia en suédois donne 4 % ou moins.
    • Protéines : il en contient beaucoup, environ 16 % d’après Wikipédia en finnois.
    • Conservation : il se garde assez peu de temps, car il contient beaucoup d’humidité.

    Fabrication

    Wikipédia en finnois décrit les grandes étapes :

    • Les bactéries du ferment transforment le lactose du lait en acide lactique, ce qui fait baisser le pH.
    • On ajoute la présure quand le pH atteint 6,3.
    • On commence à découper le caillé vers un pH de 4,6 à 4,8.
    • La masse repose ensuite 5 à 15 minutes.
    • Les grains mesurent de 1 à 2 cm. On les chauffe lentement jusqu’à 55 °C.

    Dégustation

    Le raejuusto se mange nature. On peut aussi l’accompagner, par exemple, de concombre, d’un filet d’huile d’olive et de poivre noir moulu. On s’en sert souvent pour garnir des soupes et d’autres plats.

  • Raviggiolo

    Origine et aire de production

    Le raviggiolo, également appelé raveggiolo et ravaggiolo, est un fromage italien à pâte fraîche typique de l’Apennin tosco-romagnol. L’encyclopédie italienne situe sa fabrication au lait de vache en Émilie-Romagne, en Toscane, dans les Marches et en Ombrie, et au lait de brebis dans le Sienois et le Pistoiese ; en Pouilles, le nom employé est cagliata.

    Le fromage figure parmi les produits agroalimentaires traditionnels (PAT). La fiche de la Région Émilie-Romagne le rattache aux provinces de Forlì-Cesena et de Rimini, dans l’Apennin romagnol. Côté toscan, la liste régionale des produits traditionnels documente une dénomination distincte, le raviggiolo di pecora pistoiese, au lait de brebis de race locale pistoiese, produit dans la province de Pistoia et en particulier dans la montagne pistoiese.

    Sur le plan documentaire, l’encyclopédie italienne signale un premier document en 1515, à l’occasion d’une donation au pape Léon X ; la fiche régionale précise que le magistrat du territoire de Bibbiena apporta alors le raviggiolo en présent, dans un panier couvert de fougères. Le fromage est mentionné par Antonio Frugoli au XVIIe siècle, et le « cacio raviggiolo » apparaît chez Pellegrino Artusi comme ingrédient des cappelletti et tortelli à la romagnole.

    Caractéristiques

    C’est un fromage à pâte molle, de couleur blanc lait, de forme vaguement ronde. Les deux sources consultées ne donnent pas la même hauteur : la fiche régionale d’Émilie-Romagne indique 2 à 4 cm, l’encyclopédie italienne 3 à 4 cm, cette dernière ajoutant un diamètre de 20 à 25 cm et un poids de 800 g à 1,4 kg.

    La nature du lait fait également l’objet de formulations divergentes : la fiche régionale décrit un lait de vache cru travaillé immédiatement après la traite, avec un usage historique de lait mélangé de chèvre, tandis que l’encyclopédie italienne note un lait traditionnellement cru, aujourd’hui pasteurisé.

    • Coagulation du lait cru à la température de traite, avec présure liquide de veau, selon la fiche régionale ; le caillé est transféré délicatement, sans être rompu, après environ 60 minutes.
    • Égouttage sur nattes, paniers d’osier ou de plastique, ou entre des feuilles de fougère, de figuier ou de chou, d’après l’encyclopédie italienne.
    • Dans la version romagnole, le moule est tapissé de feuilles de fougère (Pteridium aquilinum) préalablement blanchies et séchées ; salage superficiel, puis repos d’environ 12 heures à 4-6 °C pour l’égouttage.
    • Le raviggiolo di pecora pistoiese suit un autre schéma : lait chauffé à 38 °C, présure naturelle de latex de figue ou de caillette d’agneau séchée, caillé mis en faisselles après environ 40 minutes, salage après 6 à 7 heures ; forme conique, poids d’environ 500 g, pâte blanche molle au goût acidulé.

    Dégustation et saison

    Le raviggiolo se consomme frais. Son goût est décrit comme doucement délicat et un peu beurré ; la fiche régionale le propose accompagné de confitures ou de miel. Sa conservation est brève : l’encyclopédie italienne indique une consommation en quelques jours après la préparation, et la fiche régionale fixe un délai de cinq jours au plus après la fabrication. La production traditionnelle se concentrait sur les mois frais, d’octobre à mars — période également donnée pour la version pistoiese.

  • Rubing

    Un fromage frais du Yunnan

    Le rubing (乳饼, en pinyin rǔbǐng) est un fromage frais fabriqué dans la province chinoise du Yunnan par les Bai et par les Sani, groupe reconnu en Chine comme une branche des Yi. Le Wikipédia chinois situe sa production chez les Bai de Dali, dans le nord-ouest de la province, et chez les Sani du sud-est. Son nom bai, transcrit youdbap, signifie « lait de chèvre ».

    Les deux sources consultées ne décrivent pas le même lait : la version anglaise en fait un fromage de lait de chèvre, la version chinoise indique qu’il se fabrique au lait de vache ou au lait de chèvre, les fabrications au lait de chèvre étant tenues pour les meilleures.

    Caractéristiques

    Le rubing est un fromage à coagulation acide : le lait n’est pas emprésuré, il est acidifié jusqu’à précipitation des caséines. Sur la nature de l’agent acidifiant, qui est le cœur du procédé, les deux sources se contredisent et cette fiche ne tranche pas : le Wikipédia anglophone nomme un mélange appelé nǎiténg (奶藤, littéralement « liane à lait »), obtenu à partir d’une plante grimpante cultivée ; le Wikipédia chinois décrit un jus pressé de fruits acides récoltés sur les montagnes des environs, sans mentionner le nǎiténg.

    Le fromage obtenu est blanc, ferme, moulé en blocs dont l’aspect rappelle celui du tofu — un rapprochement que la version chinoise étend au procédé de fabrication lui-même. Sa propriété la plus notable tient à son comportement à la chaleur : le rubing ne fond pas.

    À table

    Il se mange cru, trempé dans du sucre blanc, mais la cuisson domine ses usages :

    • cuit à la vapeur avec du jambon local ou du bœuf salé ;
    • poêlé, avec du sel et du piment ;
    • poêlé et relevé de piment séché en poudre, de sel ou de poivre du Sichuan moulu ;
    • frit à l’huile ;
    • sauté avec des légumes, brocoli ou carotte notamment.

  • Saloio

    Origine

    Le Saloio est un fromage portugais associé à la campagne qui entoure Lisbonne. Le mot lui-même désigne d’abord une personne : le saloio est l’habitant des zones rurales de la région de Lisbonne, par opposition au citadin. Le fromage porte donc le nom de ceux qui le fabriquaient, et la page portugaise consacrée à ce monde rural rappelle que son fromage frais reste apprécié dans tout le pays.

    Les sources ne situent pas le Saloio exactement au même endroit. Wikipédia en français le place dans la région comprise entre Lisbonne et Sintra, comme une production fermière. Wikipédia en anglais le présente plutôt comme une marque fabriquée à Ponte do Rol, à une cinquantaine de kilomètres au nord de Lisbonne. La mairie de Torres Vedras confirme l’existence dans cette localité d’une entreprise nommée Queijo Saloio, née en 1968 comme petite exploitation familiale et devenue depuis un fabricant de fromages frais, affinés, crémeux et de requeijão. Le nom recouvre ainsi deux réalités qui se rejoignent : une tradition paysanne des environs de la capitale et une entreprise qui en a repris le nom.

    Autrefois, les fermières vendaient leur production en faisant du porte-à-porte, avec de jolis paniers en rotin à double couvercle à rabats.

    Caractéristiques

    • Lait : lait de brebis.
    • Type : fromage frais à pâte fraîche, sans sel, de texture ferme.
    • Forme : petit cylindre d’environ 5 cm de diamètre sur 6 cm de haut.

    Le fromage est servi dans les formes cylindriques qui ont servi à sa fabrication, appelées cinchos. Cette présentation dans le moule est l’un de ses traits les plus reconnaissables.

    Dégustation

    Le Saloio se consomme volontiers en entrée, relevé d’un peu de sel puisqu’il en est dépourvu à la fabrication. Dans les restaurants de Lisbonne, il est proposé comme amuse-gueule, en petit cylindre posé sur la table au début du repas.

  • Sepet peyniri (fromage au panier)

    Origine

    Le fromage au panier, ou basket cheese, désigne une famille de fromages présents autour de la Méditerranée. Son nom vient de sa méthode de façonnage : le caillé est traditionnellement moulé dans un panier, dont le tressage laisse une empreinte tissée à la surface du fromage.

    En Turquie, ce fromage porte le nom de sepet peyniri. Il est originaire de la région égéenne et reste surtout associé aux villes du littoral, en particulier Karaburun, Çeşme et Ayvalık. Dans ces localités, il est généralement fabriqué au lait de brebis et connu sous le nom de kelle peyniri.

    Le fromage au panier existe aussi en Italie, où il entre dans la composition de plusieurs tourtes salées traditionnellement servies à Pâques.

    Caractéristiques

    Le sepet peyniri est un fromage à caillé frais. Traditionnellement, il est fabriqué au lait de chèvre, mais le lait de brebis et le lait de vache sont fréquemment utilisés.

    • Moulage : les paniers traditionnels sont en roseau et portent le nom de gova. La production commerciale utilise cependant souvent des récipients en plastique, qui remplacent le panier tressé.
    • Texture : la pâte est décrite comme semi-molle, élastique et crémeuse.
    • Sel : le fromage frais n’a pas de goût salé. La version séchée présente une légère salinité.

  • Spundekäs

    Origine

    Le Spundekäs est une préparation de fromage frais assaisonnée, originaire du nord de la Hesse rhénane, en Allemagne. Son nom renvoie à sa forme traditionnelle : la préparation est façonnée en cône, à l’image de la bonde (« Spund » en allemand) qui ferme un tonneau. Le Spundekäs est indissociable des auberges et caves à vin de la région, en particulier des Straußenwirtschaften, ces débits de boissons saisonniers tenus par les vignerons, où il est servi en hors-d’œuvre ou en encas.

    Considéré comme un produit typiquement rhénan-hessois, il reste un marqueur d’identité régionale. Il est aujourd’hui aussi commercialisé au-delà de sa région d’origine comme produit fini en supermarché.

    Caractéristiques

    Il ne s’agit pas d’un fromage affiné mais d’une préparation à base de fromage frais. Les ingrédients de base comprennent du fromage frais, des oignons, du poivre, du sel et du paprika doux. Une recette traditionnelle associe deux parts de fromage frais pour trois parts de quark à la crème aigre, relevées de poivre, de sel et de paprika doux, avec des oignons hachés ou en rondelles.

    Selon les recettes, la préparation peut aussi intégrer du beurre, de la crème aigre, de la crème fraîche ou du jaune d’œuf ; un beurrage plus important sert alors à raffermir la masse pour la façonner. Les épices et les herbes varient d’une maison à l’autre. Parmi les variantes citées figurent l’ail, le carvi, la moutarde et les câpres. Le résultat est une pâte onctueuse, tartinable, dont la texture se prête aussi bien à la trempette qu’à la tartine.

    Dégustation

    Le Spundekäs se consomme généralement en snack ou en entrée, accompagné de bretzels ou de petits pains à la soude. Il s’allie particulièrement bien au vin blanc et se sert traditionnellement avec les vins de la Hesse rhénane et du Rhin.

  • Stracchino

    Origine et aire de production

    Le stracchino est un fromage italien au lait de vache, également connu sous le nom de crescenza. L’encyclopédie francophone le décrit comme produit depuis le XIIIe siècle.

    Son aire de production varie selon les sources, et le désaccord mérite d’être signalé plutôt que tranché : Wikipédia en français le donne comme typique de la Lombardie, du Piémont, de la Vénétie et de la Ligurie ; la version anglophone cite la Lombardie, la Toscane, la Vénétie, le Frioul-Vénétie Julienne et la Ligurie ; la version italophone reprend cette dernière liste en y ajoutant l’Émilie-Romagne. Le Piémont n’apparaît que dans la première, l’Émilie-Romagne que dans la dernière.

    Le nom lui-même n’a pas d’étymologie établie. Wikipédia en italien rapporte qu’en Lombardie, le folklore rattache le mot au lait de vaches « fatiguées » par la transhumance vers le fond de vallée après l’estive ; une autre piste le fait dériver de straccare, au sens de faire perdre son sérum au lait. Les deux explications sont présentées comme des hypothèses concurrentes.

    Caractéristiques

    C’est un fromage blanc à pâte molle, traditionnellement présenté sous une forme carrée. Sa texture est crémeuse, décrite comme très souple.

    Les sources encyclopédiques divergent sur un point central, l’affinage et la croûte. Les versions française et anglaise indiquent que le stracchino se consomme très peu affiné et qu’il n’a pas de croûte. La version italienne décrit au contraire une peau d’abord fine et tendre, qui devient une croûte de couleur blanche après quelques semaines, et donne un affinage de 20 à 60 jours ; dans cette présentation, c’est la crescenza qui constitue la variante fraîche, affinée seulement quelques jours, alors que les deux autres versions traitent stracchino et crescenza comme un seul et même nom. Aucune de ces sources n’est plus officielle que les autres : elles sont toutes trois encyclopédiques.

    Le lait de vache entier est la base commune ; Wikipédia en italien mentionne l’existence de variantes au lait de bufflonne ou de chèvre, sans autre précision.

    Dégustation

    Le profil rapporté est doux et légèrement acide, sur une pâte très tendre et crémeuse. La consommation très jeune, telle que la décrivent les sources francophone et anglophone, va avec cette absence de croûte et ce goût peu marqué.

    Reconnaissance

    Le stracchino ne porte pas d’appellation d’origine protégée ni d’indication géographique protégée dans les sources consultées. Wikipédia en italien signale son inscription à la liste des prodotti agroalimentari tradizionali italiens, par la Lombardie puis par la Toscane : il s’agit d’un recensement national de produits traditionnels, distinct des signes de qualité européens.

  • Teleme peyniri

    Origine

    Le teleme, ou teleme peyniri, est un fromage blanc à pâte semi-molle rattaché à la Turquie. Ses origines lointaines sont situées dans le Moyen-Orient et le bassin méditerranéen antiques, sans qu’une date ou un lieu précis puisse être avancé. La tradition qui s’y attache est celle des Yörüks et des Turkmènes, peuples nomades turcophones qui parcouraient les montagnes et les plateaux du sud et du sud-est de l’Anatolie. Aujourd’hui encore, des bergers de chèvres le fabriquent selon la méthode ancienne lorsqu’ils séjournent en altitude, et ce fromage constitue une part importante de leur alimentation sur place. La version turque de Wikipedia le classe parmi les fromages naturels régionaux et le rattache à la province de Gaziantep.

    Caractéristiques

    Ce qui distingue le teleme, c’est son mode de coagulation. Le lait n’est pas emprésuré avec un agent acheté : il est acidifié et caillé avec des ingrédients cueillis sur place, au moment même de la fabrication. Le principal d’entre eux est le latex, ou « lait », de figue. Le procédé décrit consiste à couper une jeune pousse de figuier portant encore une figue verte, puis à plonger celle-ci dans du lait de chèvre chaud. Le lait est porté à un léger frémissement en remuant pendant une demi-heure environ, puis laissé à refroidir ; on retire ensuite les morceaux de figuier et l’on égoutte le caillé, ce qui donne un fromage mou. La page turque évoque de son côté des figues crues et des branches de figuier, et indique que le fromage est prêt en vingt-cinq minutes en moyenne. La page anglaise signale que cette méthode de coagulation par le figuier a été décrite par Aristote.

    Sur le lait employé, les deux sources consultées ne disent pas tout à fait la même chose. La page anglaise mentionne le lait de vache, de chèvre et de brebis, tout en décrivant la fabrication traditionnelle à partir de lait de chèvre frais et encore tiède. La page turque parle de lait de brebis, parfois de chèvre, sans citer la vache. Il s’agit donc d’un fromage de lait cru fraîchement trait, dont l’espèce varie selon les troupeaux.

    • Pâte blanche, semi-molle, obtenue par simple égouttage du caillé
    • Coagulation végétale au latex de figue et aux rameaux de figuier
    • Fabrication rapide, directement sur les lieux de pâturage
    • Aucune appellation d’origine relevée dans les sources consultées

    Dégustation

    Les sources consultées ne décrivent ni le goût ni les usages culinaires du teleme. On sait seulement qu’il se consomme frais, comme aliment de base des bergers en estive.

  • Testouri

    Origine et diffusion

    Le testouri est un fromage au lait de brebis ou de chèvre, rattaché dans ce catalogue à l’Égypte. La documentation accessible le décrit moins par un terroir précis que par son aire de diffusion : il est répandu en Afrique du Nord et au Proche-Orient. Sa présence en Afrique de l’Est est attribuée à une introduction par les Ottomans, postérieure au XVe siècle.

    Cette aire large, qui traverse plusieurs pays et plusieurs traditions laitières, explique qu’aucun point d’origine unique ne soit clairement établi par les sources consultées : le rattachement à l’Égypte relève de la donnée de catalogue, tandis que la seule notice documentaire disponible se contente de situer le fromage dans un espace régional. Le lecteur gardera donc en tête qu’il s’agit d’un type répandu plutôt que d’une production localement circonscrite, et que la dénomination peut recouvrir des fabrications un peu différentes selon les lieux.

    Caractéristiques

    Le testouri se signale d’abord par sa forme : il est souvent façonné en boule, comparée à une orange. C’est un fromage frais, légèrement salé, consommé sans période de maturation.

    • Lait : brebis ou chèvre selon les fabrications.
    • Forme : arrondie, fréquemment décrite comme celle d’une orange.
    • Salage : léger.
    • État de consommation : frais.

    Les sources consultées ne fournissent ni poids, ni dimensions, ni taux de matière grasse, ni description du procédé de caillage et d’égouttage. Ces éléments ne sont donc pas renseignés ici plutôt que d’être approchés par comparaison avec d’autres fromages frais de la région.

    Dégustation

    Le testouri se mange frais et peu salé, ce qui oriente naturellement vers des usages de table immédiats plutôt que vers une conservation longue. La documentation disponible ne détaille ni les préparations culinaires auxquelles il se prête, ni les accords qui lui sont traditionnellement associés, ni la saisonnalité de sa fabrication. Aucune appellation protégée ne lui est attachée dans le registre européen des indications géographiques, ce qui est attendu pour un fromage dont l’aire de production se situe hors de l’Union européenne.

  • Torta Mascarpone

    Origine

    La torta mascarpone est un fromage italien, originaire des régions du Piémont et de la Lombardie. Sa création est située dans les années 1960, ce qui en fait une préparation d’apparition récente. L’encyclopédie ne lui rattache aucune appellation d’origine.

    Un fromage de mélange, monté en couches

    Sa définition tient à son assemblage : il s’agit d’un fromage de mélange, constitué de couches successives de mascarpone fermenté et de gorgonzola. La torta mascarpone est fabriquée à base de lait de vache et classée parmi les fromages à pâte fraîche. Elle pèse environ 1 kg.

    • Lait : vache
    • Pâte : fraîche
    • Régions : Piémont et Lombardie
    • Poids : environ 1 kg
    • Affinage : 4 semaines

    La documentation disponible ne détaille ni les proportions respectives des deux fromages, ni le nombre de couches, ni les étapes de la fabrication. Rien n’est non plus précisé sur la fermentation du mascarpone employé, au-delà de sa mention.

    Dégustation

    Son goût est décrit comme très frais. La période de dégustation optimale s’étale d’avril à septembre, après un affinage de 4 semaines ; l’encyclopédie la juge aussi excellente de mars à novembre. Elle peut être présentée sur un plateau de fromages, mais entre également dans des recettes cuisinées — un double usage, de table et de cuisine, qui est l’un des rares éléments documentés sur elle.

  • Tuma

    Un fromage sicilien, et une étape de fabrication

    La Tuma — également écrite Toma — est un fromage frais typique de Sicile. Le mot désigne en réalité deux choses à la fois. C’est d’abord un stade dans la fabrication du pecorino : celui qui précède le salage et l’affinage, le fromage sortant directement du caillé. C’est ensuite, par extension, le fromage lui-même lorsqu’il est consommé ou commercialisé à ce stade. Dans un sens plus large, le terme s’applique à un fromage frais de lait de brebis, de vache, ou d’un mélange des deux.

    La Tuma est un produit du sud de l’Italie, et particulièrement de la Sicile, où elle est surtout répandue dans les zones intérieures. La page italienne de Wikipédia la range parmi les produits agroalimentaires traditionnels siciliens, de même que le tumazzu di vacca.

    À l’origine, la Tuma était faite exclusivement de lait de brebis ; l’emploi du lait de vache est aujourd’hui généralement admis.

    Caractéristiques

    Elle est confectionnée à base de lait entier, et surtout sans aucune addition de sel : c’est ce qui la distingue des étapes suivantes. Elle est de ce fait très peu salée, et cette absence de sel la rend peu conservable — elle doit être consommée dans la semaine, au maximum dans les deux semaines, sous peine de s’altérer. C’est un fromage qui se mange ou s’utilise rapidement, sans attente.

    Les quatre stades d’affinage du pecorino, tels que les décrit la page anglaise de Wikipédia, situent précisément la Tuma dans la chaîne :

    • Tuma — directement issue du caillé ;
    • Primosale — addition de sel et affinage d’un mois ;
    • Secondo sale — au moins quatre mois d’affinage supplémentaires ;
    • Pecorino stagionato — toute durée d’affinage supérieure à cinq ou six mois.

    Les fromages peuvent être consommés à n’importe lequel de ces stades, et on les désigne habituellement par le dernier stade achevé.

    Dégustation et usages

    La Tuma se consomme en entrée, mais elle sert aussi largement en cuisine. Elle entre dans la farce des raviolis. Elle se mange également frite, enrobée d’une pastella — un appareil d’eau, de farine et d’œuf.

    Une homonymie à ne pas confondre

    En France, dans le Piémont et dans la Vallée d’Aoste existe un type de fromage au nom voisin — tomme ou tome en français, tuma ou toma dans les dialectes locaux — mais produit selon des méthodes différentes. La proximité des noms ne recouvre pas la même fabrication.