Origine : une préparation bruxelloise
Le pottekeis — orthographié aussi pottekees, potkaas ou pottekaas — n’est pas un fromage à part entière mais une préparation de table bruxelloise. Elle repose sur le fromage de Bruxelles, appelé ettekeis ou hettekeis en brusseleer et Brusselse kaas en néerlandais, dont le nom vient d’une déformation populaire des mots signifiant « dur » et « fromage ». Ce fromage de lait de vache écrémé est réputé pour son odeur pénétrante et sa salinité : une chronique d’histoire bruxelloise avance une teneur en sel de 6 %, soit le double de la normale, pour 0 % de matière grasse, et la presse publique flamande souligne également qu’il ne contient pas un gramme de graisse. L’ettekeis fut longtemps une nourriture de pauvres, propre à garnir généreusement une tartine.
Le pottekeis naît précisément de cette intensité : les Bruxellois ont mis au point ce mélange pour en adoucir le goût. Les sources le décrivent comme la préparation des habitants des Marolles. Aujourd’hui, l’ettekeis se rencontre plus souvent sous cette forme mélangée que nature.
Caractéristiques
La base associe deux fromages de nature opposée : le fromage de Bruxelles, au goût prononcé, et le fromage blanc — le plattekeis ou platte kaas —, nettement plus doux. S’y ajoutent, selon les versions, de l’échalote finement hachée, du poivre moulu, de la moutarde, de jeunes oignons à la place de l’échalote, et une rasade de lambic ou de gueuze.
Les sources divergent sur les proportions, et le désaccord porte sur le cœur même de la recette :
- l’encyclopédie néerlandophone définit le pottekaas comme un mélange de Brusselse kaas et de plattekaas « à parts égales », sans mention de bière ;
- une chronique d’histoire bruxelloise retient aussi les parts égales, en y intégrant le lambic ou la gueuze et l’échalote ;
- une recette publiée par un magazine bruxellois donne, elle, 70 grammes de fromage de Bruxelles pour 150 grammes de fromage blanc.
Le sel n’est pas ajouté, le fromage de Bruxelles en apportant déjà suffisamment. La préparation repose au froid au moins une heure avant le service. Le résultat est crémeux, franchement salé et acidulé.
Dégustation
Le pottekeis se tartine généreusement sur une tranche épaisse de pain de campagne, sur une baguette de qualité ou sur du cramique, parfois garnie de quelques rondelles de radis. On l’accompagne de gueuze, de faro ou d’un café noir bien serré. Moins consommé qu’autrefois, il se trouve encore dans quelques cafés traditionnels et chez des fromagers de la région bruxelloise, où chaque maison garde ses propres dosages.