Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Famille de pâte: Pâte fraîche

  • Turoš

    Origine

    Le turoš est un fromage au lait de vache traditionnel du Međimurje, région du nord de la Croatie. Son nom vient du hongrois túrós, adjectif homophone qui signifie « au fromage frais » ou « au fromage caillé » ; túró désigne en hongrois le fromage frais de type cottage. Cette étymologie rappelle la proximité géographique et culturelle du Međimurje avec la Hongrie voisine.

    Aucun statut d’appellation protégée n’est mentionné pour ce fromage dans les sources consultées.

    Caractéristiques

    Le turoš se distingue par sa fabrication autant que par sa forme. Il part d’un fromage frais de vache, du type fromage blanc caillé, auquel on ajoute du sel et du paprika rouge. La page croate de Wikipédia mentionne également le cumin parmi les épices ajoutées, ce que la page anglaise ne reprend pas.

    La pâte ainsi assaisonnée est façonnée à la main en petits cônes d’environ 6 centimètres de hauteur, parfois deux à trois centimètres de plus. Une fois formés, les cônes sont mis à sécher pendant quelques jours, soit au soleil, soit dans la fumée. Ce séchage transforme le fromage frais en un produit dur qui se conserve autour de 40 jours.

    • Lait : vache
    • Base : fromage frais caillé, salé et épicé au paprika rouge
    • Forme : cône d’environ 6 centimètres de haut
    • Couleur : orange clair à abricot, due au paprika
    • Séchage : au soleil ou à la fumée, sur quelques jours

    Dégustation

    Le paprika donne au turoš sa teinte orangée caractéristique et, avec le sel et le cumin, un goût que la tradition locale décrit comme distinctif. Les sources consultées ne détaillent pas davantage les usages à table ni les accords possibles.

  • Tvorog

    Origine et statut

    Le tvorog est un produit laitier fermenté, blanc et souple, préparé traditionnellement en Europe centrale et orientale, et plus rarement en Europe du Nord. Il s’obtient en faisant fermenter du lait, puis en éliminant le lactosérum, selon le même principe que le caillé.

    Son classement parmi les fromages varie selon les usages linguistiques. Dans le monde anglophone, le cottage cheese est considéré comme un fromage frais à pâte molle. Chez les locuteurs du russe contemporain, en revanche, le tvorog n’est généralement pas rangé parmi les fromages.

    Il ne faut pas confondre le caillé des peuples slaves, désigné tvorog ou tvarog selon les langues, avec le túró hongrois au lait de vache. Ce dernier présente une texture friable et granuleuse, plus sèche et au goût plus marqué, et se fabrique sans vieillissement. Les caillés des peuples slaves sont au contraire plus lisses, plus crémeux, légèrement acidulés et plus homogènes.

    Caractéristiques

    Le tvorog traditionnel se classe d’abord selon sa teneur en matière grasse. Les normes GOST le répartissent, d’après ses propriétés physiques et chimiques, en plusieurs catégories :

    • sans matière grasse ;
    • allégé ;
    • classique ;
    • gras.

    Le mode de production permet en outre de distinguer trois types : le tvorog simple, le tvorog souple et le tvorog granuleux, ce dernier étant une variété allégée.

    La réglementation encadre strictement l’usage du nom. Un produit fabriqué avec des substituts de matière grasse laitière, comme des huiles végétales, relève de la catégorie des « produits caillés » et ne peut pas légalement porter le nom de tvorog.

    Dégustation

    Les usages varient selon les régions. Dans les pays de l’ex-Union soviétique, le tvorog se fabrique et se consomme directement, frais ou sucré. Dans les autres pays d’Europe centrale et orientale, il se mange frais ou salé, tandis qu’en Europe du Nord il est surtout consommé salé.

    Sa diffusion hors de ces régions reste limitée. Le tvorog n’est consommé que marginalement en Grande-Bretagne, en Amérique du Nord et au Japon, et il est presque totalement absent d’Europe du Sud et du reste du monde.

  • Wagasi

    Un fromage peul d’Afrique de l’Ouest

    Le wagasi, également appelé fromage peul, est un fromage de lait de vache d’Afrique de l’Ouest, fabriqué notamment dans le nord du Bénin. Il se vend en abondance à Parakou, ville du centre du pays, et se rencontre dans l’ensemble des pays ouest-africains, en particulier dans la zone de savane située à la latitude de Parakou.

    Son nom varie selon les langues de la région :

    • wagasi ou wagassi en zarma-songhaï et en dendi ;
    • amo en fon ;
    • wara en nagot, warakashi en yoruba ;
    • gasaru en bariba ;
    • wagashi au Ghana, forme qui vient très probablement du zarma-songhaï.

    Le savoir-faire est porté par les femmes de la région du Borgou-Alibori, au nord du Bénin, pour qui la fabrication constitue la principale, voire la seule source de revenus.

    Un caillage végétal

    La particularité du wagasi tient à son coagulant : la prise du lait ne repose pas sur une présure animale mais sur un extrait de feuilles de Calotropis procera, la pomme de Sodome.

    Le procédé décrit par les travaux menés sur des échantillons béninois est le suivant : le lait est débarrassé de ses impuretés puis bouilli environ cinq minutes ; chaque litre de lait bouilli est mélangé à environ un demi-litre de lait cru non chauffé et à l’extrait de feuilles, soit une quinzaine de grammes ; le mélange est maintenu entre 60 et 70 °C jusqu’à la coagulation. Le caillé est ensuite égoutté et moulé sans être pressé, puis laissé à température ambiante.

    Il existe une version colorée en rose, obtenue en faisant tremper le fromage dans une saumure de feuilles de mil.

    Dégustation et usages

    La texture est relativement souple et la saveur douce. Le wagasi est avant tout un fromage de cuisine : comme beaucoup de produits d’origine animale dans l’alimentation béninoise, il est cuit et servi dans une sauce, elle-même consommée avec un féculent — igname pilée, ou pâte de mil ou de maïs, base alimentaire de la région.

    Une indication géographique en construction

    Le wagasi ne bénéficie aujourd’hui d’aucune appellation protégée. Une démarche de reconnaissance en indication géographique, annoncée en 2023 sous le nom de « Gassirè Wagashi », est portée par l’organisation béninoise ACED avec l’appui technique du Gret et du Cirad, dans le cadre du programme Facilité IG. Elle concerne le nord du Bénin, et plus précisément la région du Borgou-Alibori.

    Une association de défense, l’ADIGGAWA, a été constituée le 5 avril 2025 à Parakou. Plusieurs étapes restent à franchir : l’enregistrement officiel de l’association, le dépôt de la demande d’enregistrement accompagnée du cahier des charges et du plan de contrôle, la validation par le Comité national des indications géographiques du Bénin, puis l’enregistrement auprès de l’Organisation africaine de la propriété intellectuelle (OAPI). À la date de rédaction de cette fiche, l’indication géographique n’est pas obtenue.

  • White cheese (queijo branco)

    Origine et définition

    « White cheese » n’est pas le nom d’un fromage unique mais d’une famille très large : des fromages produits dans de nombreuses régions du monde, dont le seul point commun est leur teinte blanche. Ce que recouvre exactement l’expression change donc d’un pays à l’autre.

    Au Brésil, cette catégorie porte le nom de queijo branco. Elle inclut notamment le fromage de Minas (queijo minas ou queijo-de-minas), traditionnellement produit dans l’État du Minas Gerais et généralement consommé frais. C’est ce fromage qui donne au queijo branco brésilien son visage le plus courant.

    Caractéristiques

    Le fromage de Minas est fabriqué à partir de lait de vache. Il se décline en quatre types :

    • frescal (frais), servi quatre à dix jours après sa préparation ;
    • meia-cura (demi-affiné) ;
    • curado (affiné) ;
    • queijo padrão (fromage standard), variante commerciale plus récente.

    La version frescal est celle qui correspond le plus fidèlement à l’idée de « fromage blanc » brésilien : blanche, tendre, juteuse, souple et légèrement granuleuse. La version curado s’en éloigne par sa teinte jaunâtre, son cœur blanc, sa pâte percée de bulles d’air et son grain plus marqué.

    La production du queijo minas artesanal authentique reste très majoritairement le fait de petites fermes familiales indépendantes. En décembre 2024, le fromage de Minas a été reconnu par l’UNESCO au titre du patrimoine culturel immatériel.

    Dégustation

    Le frescal se sert avec de la dinde, de la charcuterie ou des légumes, et surtout avec la goiabada, pâte de goyave : cette association porte le nom de « Romeu e Julieta ». Le curado, plus sec, se prête à la cuisine, en particulier au pão de queijo (petit pain au fromage) et au pastel de queijo.