Origine et aire de production
Le raviggiolo, également appelé raveggiolo et ravaggiolo, est un fromage italien à pâte fraîche typique de l’Apennin tosco-romagnol. L’encyclopédie italienne situe sa fabrication au lait de vache en Émilie-Romagne, en Toscane, dans les Marches et en Ombrie, et au lait de brebis dans le Sienois et le Pistoiese ; en Pouilles, le nom employé est cagliata.
Le fromage figure parmi les produits agroalimentaires traditionnels (PAT). La fiche de la Région Émilie-Romagne le rattache aux provinces de Forlì-Cesena et de Rimini, dans l’Apennin romagnol. Côté toscan, la liste régionale des produits traditionnels documente une dénomination distincte, le raviggiolo di pecora pistoiese, au lait de brebis de race locale pistoiese, produit dans la province de Pistoia et en particulier dans la montagne pistoiese.
Sur le plan documentaire, l’encyclopédie italienne signale un premier document en 1515, à l’occasion d’une donation au pape Léon X ; la fiche régionale précise que le magistrat du territoire de Bibbiena apporta alors le raviggiolo en présent, dans un panier couvert de fougères. Le fromage est mentionné par Antonio Frugoli au XVIIe siècle, et le « cacio raviggiolo » apparaît chez Pellegrino Artusi comme ingrédient des cappelletti et tortelli à la romagnole.
Caractéristiques
C’est un fromage à pâte molle, de couleur blanc lait, de forme vaguement ronde. Les deux sources consultées ne donnent pas la même hauteur : la fiche régionale d’Émilie-Romagne indique 2 à 4 cm, l’encyclopédie italienne 3 à 4 cm, cette dernière ajoutant un diamètre de 20 à 25 cm et un poids de 800 g à 1,4 kg.
La nature du lait fait également l’objet de formulations divergentes : la fiche régionale décrit un lait de vache cru travaillé immédiatement après la traite, avec un usage historique de lait mélangé de chèvre, tandis que l’encyclopédie italienne note un lait traditionnellement cru, aujourd’hui pasteurisé.
- Coagulation du lait cru à la température de traite, avec présure liquide de veau, selon la fiche régionale ; le caillé est transféré délicatement, sans être rompu, après environ 60 minutes.
- Égouttage sur nattes, paniers d’osier ou de plastique, ou entre des feuilles de fougère, de figuier ou de chou, d’après l’encyclopédie italienne.
- Dans la version romagnole, le moule est tapissé de feuilles de fougère (Pteridium aquilinum) préalablement blanchies et séchées ; salage superficiel, puis repos d’environ 12 heures à 4-6 °C pour l’égouttage.
- Le raviggiolo di pecora pistoiese suit un autre schéma : lait chauffé à 38 °C, présure naturelle de latex de figue ou de caillette d’agneau séchée, caillé mis en faisselles après environ 40 minutes, salage après 6 à 7 heures ; forme conique, poids d’environ 500 g, pâte blanche molle au goût acidulé.
Dégustation et saison
Le raviggiolo se consomme frais. Son goût est décrit comme doucement délicat et un peu beurré ; la fiche régionale le propose accompagné de confitures ou de miel. Sa conservation est brève : l’encyclopédie italienne indique une consommation en quelques jours après la préparation, et la fiche régionale fixe un délai de cinq jours au plus après la fabrication. La production traditionnelle se concentrait sur les mois frais, d’octobre à mars — période également donnée pour la version pistoiese.