Origine et aire de production
Le stracchino est un fromage italien au lait de vache, également connu sous le nom de crescenza. L’encyclopédie francophone le décrit comme produit depuis le XIIIe siècle.
Son aire de production varie selon les sources, et le désaccord mérite d’être signalé plutôt que tranché : Wikipédia en français le donne comme typique de la Lombardie, du Piémont, de la Vénétie et de la Ligurie ; la version anglophone cite la Lombardie, la Toscane, la Vénétie, le Frioul-Vénétie Julienne et la Ligurie ; la version italophone reprend cette dernière liste en y ajoutant l’Émilie-Romagne. Le Piémont n’apparaît que dans la première, l’Émilie-Romagne que dans la dernière.
Le nom lui-même n’a pas d’étymologie établie. Wikipédia en italien rapporte qu’en Lombardie, le folklore rattache le mot au lait de vaches « fatiguées » par la transhumance vers le fond de vallée après l’estive ; une autre piste le fait dériver de straccare, au sens de faire perdre son sérum au lait. Les deux explications sont présentées comme des hypothèses concurrentes.
Caractéristiques
C’est un fromage blanc à pâte molle, traditionnellement présenté sous une forme carrée. Sa texture est crémeuse, décrite comme très souple.
Les sources encyclopédiques divergent sur un point central, l’affinage et la croûte. Les versions française et anglaise indiquent que le stracchino se consomme très peu affiné et qu’il n’a pas de croûte. La version italienne décrit au contraire une peau d’abord fine et tendre, qui devient une croûte de couleur blanche après quelques semaines, et donne un affinage de 20 à 60 jours ; dans cette présentation, c’est la crescenza qui constitue la variante fraîche, affinée seulement quelques jours, alors que les deux autres versions traitent stracchino et crescenza comme un seul et même nom. Aucune de ces sources n’est plus officielle que les autres : elles sont toutes trois encyclopédiques.
Le lait de vache entier est la base commune ; Wikipédia en italien mentionne l’existence de variantes au lait de bufflonne ou de chèvre, sans autre précision.
Dégustation
Le profil rapporté est doux et légèrement acide, sur une pâte très tendre et crémeuse. La consommation très jeune, telle que la décrivent les sources francophone et anglophone, va avec cette absence de croûte et ce goût peu marqué.
Reconnaissance
Le stracchino ne porte pas d’appellation d’origine protégée ni d’indication géographique protégée dans les sources consultées. Wikipédia en italien signale son inscription à la liste des prodotti agroalimentari tradizionali italiens, par la Lombardie puis par la Toscane : il s’agit d’un recensement national de produits traditionnels, distinct des signes de qualité européens.