Origine et noms
Le mot « maquée » est une francisation du wallon makêye, lui-même issu du verbe wallon maker, qui signifie « frapper » ou « battre ». L’encyclopédie francophone décrit la maquée comme un fromage du terroir wallon à pâte fraîche, au lait de vache. La Maquée de Brabant s’en distingue par son aire : la presse belge la présente comme un fromage semblable qui « a également vu le jour au nord du pays ».
Du côté néerlandophone, ce fromage très frais se nomme plattekaas — maqueye ou maquée en Wallonie, fromage frais ou fromage blanc en français. L’encyclopédie néerlandophone précise que cette préparation traditionnelle est aussi connue en Belgique sous les noms de Brabantse plattekaas ou de fromage « Rotzelaer », d’après la commune de Rotselaar.
Un lieu de fabrication sur lequel les sources divergent
Les deux sources consultées ne disent pas la même chose de la fabrication actuelle. L’encyclopédie néerlandophone indique qu’une grande entreprise de transformation laitière produit depuis des années le plattekaas traditionnel à Rotselaar. Un article de la presse agricole flamande daté de mai 2009 affirme au contraire que la plattekaas brabançonne vendue sous la marque Campina n’est pas fabriquée en Brabant mais en France, l’usine de Rotselaar ayant été cédée ; le nom aurait été conservé parce que le public identifiait le produit comme brabançon, la recette étant restée inchangée. Le désaccord n’est pas tranché ici.
Caractéristiques
- Fromage à pâte fraîche, non affiné.
- Le plattekaas peut être fait de lait de vache, mais aussi de lait de chèvre ou de brebis.
- Préparation traditionnelle décrite pour ce produit : le lait est acidifié avec des bactéries lactiques, puis additionné de présure ; après environ vingt-quatre heures d’acidification et de coagulation à température ambiante, la masse est coupée et égouttée dans un sac à fromage.
- Le plattekaas au lait entier présente une teneur en matière grasse assez élevée en comparaison du yaourt, par exemple.
Au sens premier du mot, la maquée désignait le fromage frais obtenu par floculation pendant l’ébullition du babeurre ou du lactosérum ; cette recuite était mise à égoutter dans des sacs, puis émiettée avant emploi.
Dégustation
La maquée se consomme salée ou sucrée selon les goûts, nature ou aromatisée — fines herbes, fruits, beurre. Les indications de conservation relevées concernent la maquée wallonne : elle atteindrait son meilleur niveau gastronomique au bout d’une semaine, ne se conserverait facilement que quinze jours, et des moisissures risqueraient d’apparaître au-delà de trois semaines. Toujours pour la maquée wallonne, les mêmes sources signalent les tartes al maqueye comme préparation traditionnelle, et la vente sur les marchés wallons, en crémerie spécialisée et à la ferme.