Origine
Le selles-sur-cher est une appellation qui désigne un fromage de chèvre au lait cru, fabriqué en Centre-Val de Loire. Son nom est celui de la commune de Selles-sur-Cher, en Loir-et-Cher, mais les deux encyclopédies consultées n’en donnent pas la même explication : l’édition française rattache l’appellation au fait que le principal centre de collecte et de revente du fromage se trouvait dans cette commune, l’édition anglaise au fait que le fromage y aurait été fabriqué pour la première fois au XIXe siècle. Le désaccord porte sur la raison du nom, non sur le lieu.
L’appellation d’origine est reconnue par un décret du 21 avril 1975, modifié le 29 décembre 1986 en appellation d’origine contrôlée, puis protégée par une appellation d’origine protégée depuis 1996. Elle fait partie des douze appellations de fromages de lait de chèvre qui cumulent ces protections — quatorze prochainement. La fiche produit de l’Institut national de l’origine et de la qualité situe la zone de production dans le Loir-et-Cher, l’Indre et le Cher.
Caractéristiques
Le selles-sur-cher est élaboré au lait de chèvre entier et cru. L’Institut national de l’origine et de la qualité le décrit comme une pâte molle à moisissures superficielles, avec un affinage minimum de dix jours. Il se vend en petites unités cylindriques dont la forme est légèrement tronconique :
- environ 8 cm de diamètre à la base, ramenés à environ 7 cm au sommet ;
- 2 à 3 cm de hauteur ;
- environ 150 g.
L’extérieur est sec, couvert d’une moisissure gris-bleu, et dégage une odeur de moisi. La pâte centrale est caractéristique du fromage de chèvre : ferme et dense au premier contact.
Dégustation
En bouche, cette pâte devient humide et fondante. Le goût est légèrement salé et laisse un arrière-goût persistant. La moisissure de surface se mange souvent : sa saveur est nettement plus prononcée que celle de la pâte, ce qui permet de doser l’intensité d’une bouchée selon qu’on la conserve ou qu’on l’écarte.
La meilleure période de consommation s’étend d’avril à août.