Une brousse née sur les collines des Bouches-du-Rhône
La brousse du Rove — brossa dau Rove en provençal — tire son nom de la commune du Rove, dans les Bouches-du-Rhône. Elle est élaborée à partir du lait de la chèvre du Rove, une race rustique originaire de ce même département, reconnaissable à ses longues cornes torsadées. Cette race donne des volumes de lait modestes, mais un lait riche en protéines et en matière grasse, d’où un rendement fromager élevé.
L’aire d’appellation couvre 131 communes de Provence-Alpes-Côte d’Azur : 97 dans les Bouches-du-Rhône, 24 dans le sud du Vaucluse et 10 dans l’ouest du Var. Le produit a été reconnu en appellation d’origine contrôlée par un décret du 31 mai 2018, puis en appellation d’origine protégée en mai 2020.
Un fromage frais coagulé sans présure
La fabrication écarte la présure : la coagulation s’obtient par floculation, avec du vinaigre comme acidifiant, suivie d’un brassage puis d’un moulage manuels. Le fromage est un fromage frais fermier, produit à partir de lait cru, du printemps à l’été, lorsque les chèvres sont au pâturage.
Un point de vocabulaire mérite d’être signalé, car les sources divergent : l’encyclopédie range la brousse du Rove parmi les fromages de lactosérum, tandis que le dossier d’appellation la décrit comme un fromage obtenu à partir du lait entier de chèvre de race du Rove. C’est cette seconde définition, issue du cadre réglementaire, qui fait foi pour le classement de cette fiche.
La brousse se présente dans un cornet, forme conique caractéristique du moulage, qui reste son signe de reconnaissance immédiat. En 2019, sept producteurs habilités ont mis en œuvre 61 500 litres de lait de chèvre du Rove pour 289 600 brousses.
À la dégustation
La pâte est blanche, lisse, légèrement brillante, souple et crémeuse. Le nez et la bouche livrent des arômes de lait frais et d’amande douce, accompagnés de notes variées — chêne kermès, romarin, genêt — liées au pâturage de garrigue.
Les usages, eux, jouent sur les deux registres :
- nature, simplement démoulée de son cornet ;
- sucrée, avec du sucre, un coulis de fruits ou de la confiture ; la tradition l’a aussi parfumée à l’eau de fleur d’oranger ;
- salée, relevée d’un filet d’huile d’olive.
C’est un fromage qui se consomme très frais : sa texture et ses arômes lactés ne se conservent pas.