Origine
Le bonchester est un fromage écossais, produit à Bonchester Bridge, dans le Roxburghshire. Sa fabrication remonte à 1982 selon l’encyclopédie francophone, qui le décrit comme un fromage de lait de vache de race jersiaise, non pasteurisé. L’aire de production rattache donc le fromage à un point précis du sud de l’Écosse, à proximité de la frontière anglaise : le recensement encyclopédique des produits britanniques sous protection décrit une aire limitée à un rayon de 90 km autour du sommet de Peel Fell.
Une dénomination protégée, deux lectures
Le registre britannique des dénominations protégées, tenu par le ministère de l’environnement, de l’alimentation et des affaires rurales, inscrit « Bonchester Cheese » en appellation d’origine protégée, dans la catégorie des fromages, avec un statut actif. Ce registre fait état d’une inscription européenne d’origine datée du 21 juin 1996, puis d’un enregistrement au titre du dispositif britannique le 31 décembre 2020. L’encyclopédie francophone, de son côté, parle d’une indication géographique protégée obtenue en 1996 : les deux documents s’accordent sur l’année, mais pas sur la nature de la protection. Le registre officiel, qui prime, retient l’appellation d’origine protégée — c’est-à-dire la forme de protection qui lie l’ensemble des étapes de fabrication à l’aire désignée. La version anglophone de l’encyclopédie mentionne également une protection au titre des règles d’appellation d’origine.
Le même recensement encyclopédique rapporte deux bornes de composition attachées à la dénomination — une teneur en matière grasse d’au moins 20 % et une teneur en eau d’au plus 60 % — ainsi que l’emploi d’un lait entier de vache jersiaise et de méthodes traditionnelles. Ces valeurs relèvent d’une source encyclopédique et non du cahier des charges lui-même, dont le texte est publié par le registre britannique.
Caractéristiques
Le bonchester est un fromage à pâte molle. Sa pâte est jaune, et une croûte blanche se développe pendant la maturation. Le lait employé est cru.
- Lait de vache de race jersiaise, non pasteurisé
- Pâte molle, de couleur jaune
- Croûte blanche apparaissant au cours de la maturation
- Aire de production : Bonchester Bridge, Roxburghshire, Écosse
Les sources consultées ne décrivent ni le format, ni le poids, ni la durée de maturation du bonchester, pas plus que son profil aromatique. Le cahier des charges déposé auprès du registre britannique contient ces éléments, mais ils ne sont pas repris dans les documents lus pour cette fiche : plutôt que de les deviner, mieux vaut s’en tenir à ce qui est établi.