Fromageo — Le catalogue des fromages du monde

Région: Écosse

  • Bonchester

    Origine

    Le bonchester est un fromage écossais, produit à Bonchester Bridge, dans le Roxburghshire. Sa fabrication remonte à 1982 selon l’encyclopédie francophone, qui le décrit comme un fromage de lait de vache de race jersiaise, non pasteurisé. L’aire de production rattache donc le fromage à un point précis du sud de l’Écosse, à proximité de la frontière anglaise : le recensement encyclopédique des produits britanniques sous protection décrit une aire limitée à un rayon de 90 km autour du sommet de Peel Fell.

    Une dénomination protégée, deux lectures

    Le registre britannique des dénominations protégées, tenu par le ministère de l’environnement, de l’alimentation et des affaires rurales, inscrit « Bonchester Cheese » en appellation d’origine protégée, dans la catégorie des fromages, avec un statut actif. Ce registre fait état d’une inscription européenne d’origine datée du 21 juin 1996, puis d’un enregistrement au titre du dispositif britannique le 31 décembre 2020. L’encyclopédie francophone, de son côté, parle d’une indication géographique protégée obtenue en 1996 : les deux documents s’accordent sur l’année, mais pas sur la nature de la protection. Le registre officiel, qui prime, retient l’appellation d’origine protégée — c’est-à-dire la forme de protection qui lie l’ensemble des étapes de fabrication à l’aire désignée. La version anglophone de l’encyclopédie mentionne également une protection au titre des règles d’appellation d’origine.

    Le même recensement encyclopédique rapporte deux bornes de composition attachées à la dénomination — une teneur en matière grasse d’au moins 20 % et une teneur en eau d’au plus 60 % — ainsi que l’emploi d’un lait entier de vache jersiaise et de méthodes traditionnelles. Ces valeurs relèvent d’une source encyclopédique et non du cahier des charges lui-même, dont le texte est publié par le registre britannique.

    Caractéristiques

    Le bonchester est un fromage à pâte molle. Sa pâte est jaune, et une croûte blanche se développe pendant la maturation. Le lait employé est cru.

    • Lait de vache de race jersiaise, non pasteurisé
    • Pâte molle, de couleur jaune
    • Croûte blanche apparaissant au cours de la maturation
    • Aire de production : Bonchester Bridge, Roxburghshire, Écosse

    Les sources consultées ne décrivent ni le format, ni le poids, ni la durée de maturation du bonchester, pas plus que son profil aromatique. Le cahier des charges déposé auprès du registre britannique contient ces éléments, mais ils ne sont pas repris dans les documents lus pour cette fiche : plutôt que de les deviner, mieux vaut s’en tenir à ce qui est établi.

  • Dunlop

    Origine

    Le dunlop est un fromage écossais au lait de vache, qui porte le nom du bourg de Dunlop, dans le East Ayrshire. Son nom en gaélique écossais est càise Dhùn Lùib. Les notices encyclopédiques le décrivent comme un fromage doux, désigné aussi par l’expression sweet-milk cheese.

    Une figure littéraire lui est associée : Wikipédia en anglais rapporte un lien avec le poète Robert Burns, à travers un récit attribué à Jessie Lewars, amie de sa famille. Ce récit décrit le poète s’asseyant sans façon devant un repas improvisé de pain et de fromage, la maison disposant en abondance de bon dunlop envoyé par des amis de l’Ayrshire.

    Caractéristiques

    La matière documentaire disponible reste sobre sur la pâte elle-même. Elle rapproche sa texture de celle du cheddar — la notice anglaise parle d’un cheddar souple, la notice française s’en tient au cheddar sans autre qualificatif. Ni durée d’affinage, ni format, ni taux de matière grasse ne figurent dans les sources consultées, et cette fiche ne les complète pas.

    Un point est en revanche fixé par un texte réglementaire : le règlement d’exécution (UE) 2015/581 du 26 mars 2015 inscrit le nom « Traditional Ayrshire Dunlop » au registre des indications géographiques protégées, dans la classe 1.3 « Fromages », sur demande du Royaume-Uni. La protection porte donc sur cette dénomination précise — que Wikipédia en anglais associe à une méthode de fabrication traditionnelle — et non sur le mot « dunlop » employé seul. La même notice indique que l’enregistrement a été repris au Royaume-Uni après le Brexit.

    Dégustation

    Après la fin de la Seconde Guerre mondiale, le dunlop a perdu de sa popularité. Il est de nouveau apprécié, la version française de Wikipédia situant ce regain dans les années 2000 : en cuisine, dans diverses recettes, et tel quel, seul ou accompagné d’un verre de whisky.

  • Lanark Bleu

    Origine

    Le Lanark Bleu (Lanark Blue) est un fromage de brebis à pâte persillée produit dans le Lanarkshire, en Écosse. Il est fabriqué à Ogcastle, près du village de Carnwath, dans la haute vallée de la Clyde, par la famille Errington. Humphrey Errington l’a lancé en 1985, et le fromage est depuis élaboré à la ferme, à la main, selon des méthodes fermières traditionnelles.

    Le lait provient du propre troupeau de la ferme, composé de brebis de race Lacaune. Wikipédia le présente comme l’un des premiers bleus au lait de brebis produits en Grande-Bretagne depuis le Moyen Âge.

    Caractéristiques

    • Lait : lait cru de brebis, non pasteurisé.
    • Type : pâte persillée artisanale ; le veinage bleu est obtenu grâce au Penicillium roqueforti.
    • Texture : le producteur décrit une pâte souple et crémeuse. Wikipédia anglophone la qualifie plutôt de demi-dure.
    • Affinage : le producteur indique « plusieurs semaines » ; Wikipédia anglophone mentionne environ trois mois. Les deux sources ne concordent pas sur ce point.

    Le Lanark Bleu est un fromage saisonnier. Sa saveur varie selon la période de l’année à laquelle il est fabriqué : le producteur parle d’un fromage « mûr en hiver, frais en été ».

    Dégustation

    Il s’agit d’un bleu de caractère, à la saveur forte. Le producteur le décrit comme franc mais rond, avec une légère douceur qui équilibre le piquant du bleu. Les notes dominantes sont terreuses, acidulées et salées, relevées d’une sucrosité naturelle apportée par le lait de brebis.