Origine
Le fromage de Murcie au vin (queso de Murcia al vino) est un fromage de chèvre espagnol. Il est produit dans la province de Murcie, dans le sud-est du pays. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée, tout comme le queso de Murcia. Les deux appellations dépendent d’un même conseil régulateur, basé à Jumilla.
L’appellation est enregistrée auprès de l’Union européenne depuis juin 2002. Elle est aussi enregistrée auprès de l’Organisation mondiale de la propriété intellectuelle depuis le 22 juin 2021.
Caractéristiques
Le fromage est fait avec du lait de chèvre de race murcienne. Les sources ne s’accordent pas sur le traitement du lait. Les encyclopédies en français et en espagnol parlent de lait pasteurisé. L’encyclopédie en anglais parle de lait cru, provenant uniquement de troupeaux enregistrés. Nous n’avons pas pu lire le cahier des charges officiel pour trancher.
L’expression « al vino » vient du lavage de la croûte au vin rouge pendant l’affinage. Le conseil régulateur précise que ce vin vient des appellations de la région de Murcie : Jumilla, Yecla et Bullas.
- Fabrication : coagulation par enzymes, pâte pressée, lavée et non cuite.
- Affinage minimum : 45 jours pour les pièces de plus de 500 g, 30 jours pour les autres formats.
- Forme : cylindre à croûte lisse, de couleur grenat violacé grâce aux bains de vin.
- Pâte : blanc ivoire, ferme, élastique et crémeuse, avec quelques petits trous.
- Poids : de 300 g à 2 600 g selon le conseil régulateur. L’encyclopédie en anglais donne des formats de 400 g (6 à 7 cm de haut, 7 à 9 cm de diamètre) et de 1 ou 2 kg (7 à 9 cm de haut, 12 à 18 cm de diamètre).
Dégustation
L’odeur est assez discrète. La croûte a des notes de vin rouge ou de cave. On peut aussi sentir des notes de lait frais : lait de chèvre, crème, beurre. Le goût est d’intensité moyenne mais dure en bouche. Il est légèrement acide et peu salé.
On peut le servir en tapa, avec de l’huile d’olive et du pimentón. Il s’accorde avec les vins de la région, des appellations Bullas, Jumilla et Yecla.