Origine
Le sainte-maure de Touraine est un fromage de chèvre de la région Centre-Val de Loire, en France. Son nom vient de la commune de Sainte-Maure-de-Touraine, en Indre-et-Loire, située à égale distance de Chinon à l’ouest et de Loches à l’est. La production se concentre en Touraine, principalement dans ce département : l’aire géographique de l’appellation couvre l’Indre-et-Loire ainsi que des cantons voisins du Loir-et-Cher, de l’Indre et de la Vienne. L’INAO rattache cette aire à un climat océanique, aux hivers et aux étés doux, favorable à des cultures fourragères variées.
L’appellation a d’abord été protégée par un label régional à partir de 1978. Wikipédia en français fait état d’une appellation d’origine protégée depuis le 29 juin 1990 ; la fiche de l’INAO indique, elle, une reconnaissance en 1990, sans jour ni mois. L’organisme de défense de l’appellation est le Comité interprofessionnel du sainte-maure-de-touraine.
Caractéristiques
Le fromage est fabriqué au lait de chèvre entier et cru. Les deux descriptions disponibles ne se recoupent pas exactement sur la forme : l’INAO décrit une forme tronconique, tandis que Wikipédia en anglais parle d’une bûche d’environ 16 à 17 cm de longueur, pesant au moins 250 g.
La pâte est blanche et molle sous une croûte grisâtre couverte de moisissures ; le fromage est roulé dans la cendre de bois, et l’INAO signale sur cette croûte cendrée une flore fongique variée. Une paille de céréale traverse le fromage dans sa longueur : elle sert, à la fabrication, à maintenir la bûche, et elle porte une marque de l’appellation ainsi qu’un numéro qui identifie le producteur. La durée d’affinage est d’au moins dix jours.
Dégustation
L’INAO décrit une pâte crémeuse et fondante, au goût de chèvre caractéristique, relevé de notes fruitées et de noisette. Sa meilleure période de consommation s’étend d’avril à août.