Un fromage de ferme protégé à l’échelle européenne
Le mot néerlandais boerenkaas signifie littéralement « fromage de paysans » : boeren désigne les fermiers, et le nom renvoie à un fromage fabriqué à la ferme même. Son appellation est protégée par l’Union européenne au titre de spécialité traditionnelle garantie depuis 2007.
Cette protection porte sur une manière de faire plutôt que sur un territoire délimité : tout fromage produit dans l’Union européenne conformément à la réglementation de la Commission peut être vendu sous le nom de Boerenkaas. La marque « KB » apposée sur les meules certifie, elle, une origine néerlandaise.
Trois variétés principales sont identifiées, chacune rattachée à une région :
- Goudse Boerenkaas, de la région de Gouda ;
- Edammer Boerenkaas, de celle d’Edam ;
- Leidse Boerenkaas, de celle de Leyde.
Lait cru et travail à la main
Le Boerenkaas est, pour l’essentiel, fabriqué à la main à partir de lait cru. Le lait peut provenir de vaches, de chèvres, de brebis ou de bufflonnes, et la moitié au moins doit être issue de la ferme où le fromage est fabriqué — c’est cette condition qui fait tenir le nom.
Le fromage peut également recevoir du cumin, d’autres graines, des herbes ou des épices, incorporés à la pâte. Il en résulte une famille de fromages plus large qu’il n’y paraît : le même cahier des charges abrite des pâtes nature et des pâtes aromatisées, issues de quatre espèces laitières différentes.
De la cuve au hâloir
Il s’agit d’un fromage de pâte demi-dure. Après emprésurage, le caillé est découpé, puis de l’eau chaude est ajoutée — deux fois dans le cas du lait de vache, le caillé étant d’abord porté à 33 °C, puis à 36 °C un quart d’heure plus tard. Cette étape lave et raffermit les grains avant le moulage.
Le caillé est ensuite versé dans les moules, laissé au repos un quart d’heure, puis pressé. Les fromages sont salés au sel sec puis immergés en saumure, pour une durée comprise entre un et six jours selon leur poids.
Vient enfin le hâloir, où les meules sont retournées à plusieurs reprises jusqu’au degré de maturité recherché. La durée de cet affinage n’étant pas fixée par une valeur unique, un même Boerenkaas peut se présenter à des stades de maturité très différents selon le choix de la ferme qui le produit.