Origine
Le Valdeón, ou queso de Valdeón, parfois appelé queso azul de Valdeón ou picón de Valdeón, est un fromage à pâte persillée espagnol. Il est fabriqué à Posada de Valdeón, dans le nord-est de la province de León, en Castille-et-León. En léonais, on le nomme queisu de Valdión.
Il bénéficie d’une indication géographique protégée à l’échelle européenne, enregistrée par le règlement (CE) n° 135/2004 de la Commission du 27 janvier 2004, modifié par le règlement d’exécution (UE) 2020/410 du 12 mars 2020. La zone de production et d’affinage se limite au territoire communal de Posada de Valdeón, qui regroupe sept localités : Caín, Caldevilla, Cordiñanes, Los Llanos, Prada, Santa Marina de Valdeón et Soto de Valdeón.
La demande d’enregistrement de l’IGP est née de l’initiative d’une unique entreprise élaboratrice présente dans la zone géographique, une situation que le règlement rattache à l’article 49 du règlement (UE) n° 1151/2012. Depuis sa création, le Consejo Regulador n’a enregistré qu’un seul opérateur dans ses registres officiels, ce qui se traduit par une composition adaptée de ses instances.
La fabrication de fromage dans la vallée de Valdeón remonte à l’époque préromaine, avec à l’origine du lait de chèvre. Au XIXe siècle, elle comptait parmi les principales activités de la vallée : le lait des troupeaux qui pâturaient l’été dans les alpages d’altitude était transformé dans les cabanes en hauteur, ou descendu vers les villages. Les barrières naturelles qui ferment la vallée lui donnent un microclimat qui favorise le développement de la flore microbienne caractéristique de ces fromages.
Caractéristiques
- Lait : lait de vache, seul ou mélangé à du lait de brebis et/ou de chèvre. Le lait peut être cru ou pasteurisé.
- Croûte : naturelle, fine et souple, de couleur jaunâtre avec des tonalités grisâtres.
- Pâte : blanc ivoire évoluant vers le crème, parcourue de veines bleues, avec de nombreuses cavités réparties de manière homogène.
- Forme : cylindre dont les faces supérieure et inférieure sont légèrement concaves. Le fromage se présente aussi sous forme de crème conditionnée en pots.
- Habillage : les pièces sont enveloppées de feuilles d’érable sycomore (Acer pseudoplatanus) ou de châtaignier avant leur mise en marché.
Dégustation
La description officielle de l’indication géographique protégée, publiée par l’Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, qualifie le goût du Valdeón d’intense, salé, piquant et légèrement ardent ; ce caractère s’accentue avec l’affinage et avec la présence de lait de chèvre ou de brebis. Le bouquet évolue avec l’affinage : aux notes lactiques ou légèrement acides du début succèdent des odeurs et arômes d’épices et de fruits, parfois aromatiques.