Origine et aire d’appellation
Le san simón da costa — queso San Simón da Costa en espagnol — est un fromage galicien fabriqué dans la province de Lugo, au nord-ouest de l’Espagne. Le règlement de l’appellation, publié au Boletín Oficial del Estado, circonscrit l’aire de production du lait à la comarque de A Terra Chá, soit neuf communes : Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito et A Pastoriza. Le fromage bénéficie d’une appellation d’origine protégée depuis 2008.
Lait, fabrication et formats
Il s’agit d’une pâte pressée non cuite, élaborée au lait de vache cru ou pasteurisé. Le règlement de l’appellation admet le lait des races rubia gallega, pardo alpina et frisona, ainsi que de leurs croisements. Le fumage intervient en fin d’affinage, au bois de bouleau débarrassé de son écorce.
Deux formats coexistent, chacun avec sa propre durée d’affinage minimale :
- grand format : de 0,8 à 1,5 kg, de 13 à 18 cm de hauteur, affiné 45 jours au minimum ;
- petit format, dit « bufón » : de 0,4 à 0,8 kg, de 10 à 13 cm de hauteur, affiné 30 jours au minimum.
Le même texte fixe un extrait sec d’au moins 55 %, une matière grasse comprise entre 45 et 60 % sur extrait sec et un pH de 5,0 à 5,6. L’encyclopédie en langue espagnole retient pour sa part une fourchette de matière grasse légèrement plus large, de 40 à 60 %.
Reconnaître le fromage
La silhouette est l’élément le plus immédiatement identifiable : le fromage est pressé dans une forme pointue, décrite dans le règlement comme intermédiaire entre une toupie et une balle, et que l’encyclopédie en anglais rapproche de celle du tetilla, autre fromage galicien. La croûte, lisse et brune, est fumée, dure et inélastique, pour une épaisseur de 1 à 3 mm. La pâte présente une texture fine et grasse, percée de quelques petits yeux peu nombreux.
Dégustation
L’encyclopédie en langue espagnole décrit un goût doux, relevé de quelques touches piquantes, peu salé, accompagné d’arômes de fumée de bouleau. Les deux formats n’offrent pas tout à fait la même expérience : le petit, affiné moins longtemps, et le grand, qui passe au minimum une quinzaine de jours de plus en cave, ne sont pas au même stade de maturation au moment de la découpe.