Un fromage de Thiérache
Le maroilles, aussi écrit marolles et prononcé [maʁwal] ou [maʁɔl], est une appellation d’origine qui désigne un fromage au lait de vache dont la production et la transformation s’effectuent en Thiérache, dans les départements français du Nord et de l’Aisne. L’Institut national de l’origine et de la qualité situe cette aire dans la région naturelle de Thiérache, au nord de l’Aisne et au sud du Nord.
Le fromage tient son nom du bourg de Maroilles, où existait une importante abbaye dans la communauté : celle-ci achetait les fromages aux agriculteurs producteurs fermiers pour les revendre après affinage. L’encyclopédie anglophone note que la fabrication se poursuit dans ce village.
L’appellation est enregistrée comme AOC le 24 mai 1976, date que l’INAO rattache également à la reconnaissance du produit. Sa fabrication est régie par le décret du 19 août 2015 comme AOP. Le registre officiel britannique des noms protégés, qui reprend les enregistrements européens, indique un enregistrement d’origine au 21 juin 1996 dans la catégorie « 1.3 Fromages ».
Caractéristiques et formats
Il s’agit d’un fromage à pâte molle et à croûte lavée, de forme carrée, à la croûte orangée à rouge. L’encyclopédie anglophone le décrit vendu en blocs rectangulaires individuels, croûte lavée humide de couleur orange-rouge.
Quatre formats sont reconnus, chacun avec sa durée minimale d’affinage :
- Maroilles — moule carré de 12,5 à 13 cm de côté selon l’INAO, affinage de cinq semaines minimum. Pour la forme produite à grande échelle, l’encyclopédie anglophone donne environ 13 cm de côté, 6 cm de hauteur et 700 g.
- Sorbais (3/4) — 12 à 12,5 cm de côté, 4 cm de hauteur, 550 g ; affinage d’au moins quatre semaines.
- Mignon (1/2) — 11 à 11,5 cm de côté, 3 cm de hauteur, 350 g ; affinage d’au moins trois semaines.
- Quart (1/4) — 8 à 8,5 cm de côté, 3 cm de hauteur, 180 g ; affinage d’au moins deux semaines.
Les dimensions de côté et les durées d’affinage figurent sur la fiche produit de l’INAO ; les hauteurs et les poids des trois formats réduits sont donnés par l’encyclopédie anglophone, qui les rattache à la réglementation de l’appellation.
À la dégustation
L’INAO décrit une odeur forte qui contraste avec la souplesse de la pâte, et des notes lactées et légèrement salées. L’encyclopédie anglophone signale elle aussi une odeur prononcée.
La meilleure période de consommation s’étend de juillet à mars.