Origine et nom
Le laguiole, prononcé [lajɔlə], est un fromage au lait de vache cru de la région de l’Aubrac. Il tient son nom du bourg de Laguiole, dans le département de l’Aveyron. Les deux encyclopédies consultées lui donnent des noms secondaires différents : « fourme de Laguiole » pour la version francophone, « tome (ou tomme) de Laguiole » pour l’anglophone, qui situe par ailleurs le plateau d’Aubrac entre 800 et 1 400 mètres d’altitude.
L’ancienneté du fromage fait l’objet d’un désaccord entre ces deux sources, qu’il faut signaler plutôt que trancher : l’encyclopédie francophone fait remonter ses origines au XVe siècle, lorsque des moines du plateau d’Aubrac, dans le contexte d’une tradition fromagère locale très ancienne, développent la transhumance des bovins laitiers et engagent sa fabrication en s’inspirant de méthodes mises au point en Haute-Auvergne ; l’encyclopédie anglophone situe l’invention dans un monastère de l’Aubrac au XIXe siècle, les moines transmettant la recette aux buronniers, propriétaires des burons, ces cabanes de montagne.
La production progresse fortement au XIXe siècle, en même temps que s’affirme une réputation fondée sur un important potentiel de conservation et sur une qualité liée à un terroir original : rudesse du climat, flore spécifique des herbages montagnards, vaches de race aubrac. Le laguiole a failli disparaître au milieu du XXe siècle, en raison des prix de revient élevés des méthodes reposant sur l’estive des troupeaux de race aubrac et des difficultés à trouver de la main-d’œuvre pour l’élaboration dans les burons traditionnels. Son renouveau date des années 1960, porté par des producteurs locaux qui reprennent cet héritage dans le cadre de procédés modernes de fabrication ; depuis les années 1980, la production est orientée vers la qualité et les fromages de garde. Les volumes diffèrent eux aussi selon la source : l’encyclopédie francophone donne, depuis la fin des années 1990, une quantité moyenne oscillant entre 700 et 750 tonnes vendues chaque année, tandis que l’anglophone indique 666 tonnes produites en 1998, à partir du lait de 79 fermes.
Appellation et aire géographique
La fiche de l’INAO classe le laguiole en appellation d’origine protégée et précise qu’il est « un fromage d’appellation depuis 1961 ». Elle délimite une aire de 70 communes réparties sur trois départements — Aveyron, Cantal et Lozère — dans le massif de l’Aubrac ; l’encyclopédie francophone, elle, écrit 73 communes, et ajoute que la production du lait, la fabrication et l’affinage doivent tous avoir lieu dans cette aire. L’organisme de défense et de gestion est le Syndicat de défense et de promotion du Fromage de Laguiole et de la Tome fraîche de l’Aubrac, à Laguiole. Le nom figure comme AOP dans la liste des fromages français annexée au règlement (CE) n° 1107/96, dans sa version consolidée au 20 novembre 2008. La date de la protection européenne reste contradictoire : 1996 selon l’encyclopédie anglophone, 2008 selon la francophone, la fiche INAO ne mentionnant que 1961.
Caractéristiques
L’INAO le décrit comme un fromage au lait cru et entier de vache, à pâte pressée non cuite. L’encyclopédie anglophone complète ce portrait, sans que ces chiffres aient pu être recoupés sur une source réglementaire : 45 % de matière grasse, lait cru de vaches de race simmental française ou aubrac, emprésurage puis pressage en deux étapes successives, affinage d’au moins six mois et pouvant aller jusqu’à douze. La croûte est naturelle et épaisse, la pâte couleur paille, souple et ferme. Une tome pèse de 40 à 50 kg et se reconnaît à un taureau et à son nom estampés sur la croûte, ainsi qu’à une plaque d’identification en aluminium.
Dégustation
La meilleure période de consommation s’étend de septembre à mars. L’encyclopédie anglophone suggère des vins rouges fruités — Marcillac, Cahors, Etraygues (graphie de la source) — et rappelle que la tome de Laguiole compte parmi les ingrédients principaux de l’aligot, purée de pommes de terre au fromage, à la crème et au beurre.