Origine et aire de production
L’ibores, ou queso Ibores, est un fromage espagnol d’Estrémadure, produit au sud-est de la province de Cáceres. Son aire délimitée couvre quatre comarques — Los Ibores, Las Villuercas, La Jara et Trujillo — soit quarante-trois communes selon Wikipédia en espagnol.
Il porte une appellation d’origine protégée depuis 2005. Wikipédia en espagnol détaille les étapes de cette reconnaissance : une reconnaissance provisoire par la Junte d’Estrémadure en 1994, un règlement d’appellation ratifié en 1997, une protection nationale en 2004, puis la protection européenne en février 2005. La Junte d’Estrémadure indique que la direction générale de l’agriculture et de l’élevage, via son service de qualité agroalimentaire, est l’autorité compétente pour l’appellation, et publie le cahier des charges ainsi que le document unique approuvés par l’Union européenne.
Caractéristiques
C’est un fromage gras à pâte semi-dure, fabriqué exclusivement au lait cru de chèvre. Le lait provient de chèvres des races serrana, verata et retinta, ou de croisements entre elles, et d’élevages inscrits auprès du conseil régulateur de l’appellation.
- Forme cylindrique aplatie, de 5 à 9 cm de hauteur et de 11 à 15 cm de diamètre.
- Poids : de 650 à 1 200 g d’après le conseil régulateur et Wikipédia en espagnol ; Wikipédia en anglais donne pour sa part une fourchette de 600 à 1 200 g.
- Affinage minimal de 60 jours, porté à 100 jours pour les fromages qualifiés d’artisanaux, élaborés avec le lait du troupeau du producteur.
- Matière grasse minimale de 45 % sur extrait sec, extrait sec minimal de 50 %, pH compris entre 5,0 et 5,5 (conseil régulateur).
Le conseil régulateur décrit la fabrication : coagulation à l’aide de présure naturelle issue de l’estomac de jeunes ruminants, entre 28 et 32 °C pendant 60 à 90 minutes ; découpe progressive du caillé en grains de 5 à 10 mm ; salage à sec ou en saumure, au maximum 24 heures dans une solution à 20 % ; affinage en chambre à plus de 75 % d’humidité, entre 4 et 15 °C.
Dégustation
La croûte est lisse et semi-dure, de couleur naturelle jaune cireux à ocre foncé. Deux présentations traditionnelles existent : un enrobage au pimentón, qui donne à la croûte une teinte orangée à rougeâtre, ou un frottage à l’huile d’olive.
La pâte est d’un blanc ivoire, de texture lisse et beurrée, humide, un peu friable tout en restant élastique, parsemée de petits yeux dispersés. Le conseil régulateur en décrit la saveur comme franche et caractéristique, beurrée, légèrement acide, modérément piquante et un peu salée, avec de discrètes notes de chèvre.
Chaque fromage agréé reçoit du conseil régulateur une étiquette numérotée, après contrôles physico-chimiques, microbiologiques et sensoriels.