Origine
La formaggella del Luinese est un fromage italien produit dans la région alpine du nord de la province de Varèse, en Lombardie. Le cahier des charges publié par le consortium qui gère la dénomination délimite cette aire sous le nom de Prealpi Varesine ; la page italienne de l’encyclopédie situe la zone des vallées du Luinese entre le lac de Varèse et la frontière suisse.
Le fromage est protégé par une appellation d’origine protégée depuis 2011. Le registre officiel britannique des dénominations protégées, qui a repris les enregistrements européens, porte la date du 16 avril 2011 et classe le produit dans la catégorie des fromages (classe 1.3).
La page italienne de l’encyclopédie signale par ailleurs qu’une documentation du XVIIe siècle mentionne un specioso formaggio fabriqué en Valtravaglia.
Caractéristiques
Il s’agit d’un fromage au lait de chèvre cru entier. Les races admises sont la Camosciata delle Alpi, la Nera di Verzasca, la Saanen et leurs croisements. Les troupeaux pâturent sept à huit mois par an, et les fourrages ensilés sont exclus de l’alimentation.
Les sources ne s’accordent pas sur la texture, et le désaccord mérite d’être signalé plutôt que tranché : la version française de l’encyclopédie parle d’une pâte molle, la version italienne et le dictionnaire Treccani des produits AOP et IGP d’une pâte semi-dure, tandis que le cahier des charges diffusé par le consortium la décrit comme « morbida, compatta », souple et compacte, avec un éventuel petit œilletage.
- Forme cylindrique à faces planes
- Diamètre de 13 à 15 cm, hauteur de 4 à 6 cm
- Poids de 700 à 900 g par meule
- Croûte naturelle, non dure, avec présence possible de moisissures
- Pâte de couleur blanche
L’affinage dure au moins vingt jours, à température contrôlée ou dans des caves naturelles.
Dégustation
Le cahier des charges diffusé par le consortium décrit un goût moyennement doux, délicat et agréable, qui s’intensifie à mesure que l’affinage progresse. Les meules les plus jeunes, sorties au terme du minimum réglementaire, et celles conduites plus longtemps ne présentent donc pas la même intensité : c’est la durée de cave qui fait l’écart, à l’intérieur d’un même cahier des charges.