Origine et aire de production
Le chhena — ଛେନ୍ନା en odia, ছানা (chhana) en bengali — est un fromage à coagulation acide originaire du sous-continent indien. Sa production se concentre en Odisha, au Bengale-Occidental, plus largement dans l’est de l’Inde, ainsi qu’au Bangladesh. À l’échelle indienne, la fabrication la plus importante se situe dans l’État d’Uttar Pradesh, tandis que la consommation la plus forte revient au Bengale-Occidental.
La production indienne a été estimée à 200 000 tonnes par an en 2009. Une étude consacrée à la consommation de lait en Inde évalue à 6 % la part du lait produit dans le pays qui est destinée à la fabrication du chhena — un ordre de grandeur qui dit assez la place de ce fromage dans l’économie laitière locale.
Caractéristiques et fabrication
Le chhena se fait à partir de lait de vache ou de lait de bufflonne. La coagulation n’emploie pas de présure mais des acides alimentaires : jus de citron, lactate de calcium, vinaigre. Le lactosérum est ensuite égoutté — dans un linge, selon la description donnée en bengali, le caillé étant laissé s’écouler plusieurs heures à l’air libre — puis la pâte est pressée. Un litre de lait donne environ une demi-tasse de chhena.
Le geste qui singularise le chhena intervient ensuite : la pâte est pétrie alors qu’elle est encore chaude. Il en résulte une consistance lisse, comparée à celle d’une crème fouettée. C’est ce qui le distingue du paneer, issu d’un procédé de fabrication très proche mais dont la texture reste ferme ; le chhena peut d’ailleurs être transformé en paneer.
- Type : fromage frais à coagulation acide, sans présure
- Lait : vache ou bufflonne
- Texture : lisse, onctueuse, non ferme
- Norme réglementaire en Inde : humidité inférieure ou égale à 70 %, matière grasse laitière d’au moins 50 % rapportée à l’extrait sec
Usages culinaires
Le chhena se consomme rarement tel quel : il est avant tout une matière première, façonnée en boules ou travaillée en pâte pour la confiserie lactée du sous-continent. Il sert de base à des desserts comme le khira sagara, le chhena kheeri, le rasabali et le ras malai, ainsi qu’à un répertoire de douceurs désignées par les termes mitha, mishti ou mithai : chhena jalebi, chhena gaja, chhena poda, pantua, rosogolla, sandesh. Pour ces préparations sucrées, c’est majoritairement le chhena de lait de vache qui est employé.
Au Bengale-Occidental, l’ensemble de l’industrie de la confiserie repose sur cette production. Le chhena constitue par ailleurs une source d’apport laitier pour les personnes qui tolèrent mal le lait.